Вина Kartuli Vazi – верность грузинским традициям
03.09.2014

 Благодатная Грузия, по признанию ученых, является очагом культурного виноградарства и виноделия и, возможно, наидревнейшим винодельческим регионом во всем мире. Сложность рельефа, разнообразие климатических зон и почвенного покрова этой страны, а также около 500 аборигенных сортов винограда делают ее вина уникальным культурным явлением мира.

Журналист издания «Напитки. Технологии и Инновации» побывал на знаковом грузинском винзаводе «Тифлисский Винный Погребъ», который расположен в окрестностях Тбилиси, неподалеку от сердца грузинского виноделия – плодородной Кахетии, с тем, чтобы убедиться, как древние традиции соединились с инновационными и прогрессивными технологиями виноделия.
 
 
Ассортимент и контроль качества

В связи с открытием российского рынка год назад предприятие значительно расширило ассортимент выпускаемой продукции. И сейчас, с учетом новых линеек и торговых марок, здесь выпускают более 30 наименований продукции. В это число входят классические сортовые ординарные вина, такие, как Саперави, а также вина  контролируемого наименования   места  происхождения  ­– Хванчкара (из  сортов винограда Александроули и Муджуретули), Твиши ( из сортов Цоликоури, Цицка)  из западного региона. Цинандали, Ахашени, Киндзмараули, Мукузани из восточного. Присутствуют и так называемые фантазийные,  вина со своей историей – «Тифлисское старое», «Сабатоно» , «Саэриставо) и другие.

Стоит отметить, что производство вин, контролируемых по месту происхождения, в Грузии осуществляется под строгим контролем. За процессом выпуска на всех этапах наблюдают как минимум 3-4 представителя государственных органов контроля – Министерства сельского хозяйства Грузии, полиции, экономической полиции и др.

«Закупка винограда в Грузии частично субсидируется государством, поэтому, чтобы исключить злоупотребления при использовании государственных средств, производство постоянно проверяют представители госорганов, – рассказывает директор завода Петр Атаман. – В том числе, они наблюдают и за тем, чтобы сырье для вина, контролируемого места по происхождению, отбиралось именно из соответствующих микрозон. Естественно, мы и сами заинтересованы в надлежащем качестве продукции, но и государство нам в этом помогает. Представители инспекционных органов контролируют процесс сбора урожая на виноградниках, присутствуют при приеме каждой партии винограда и буквально каждый килограмм сырья проверяют на качество – параллельно с нашей лабораторией».

В самой компании «Тифлисский винный погреб» также важное место занимает неустанный процесс контроля качества на всех этапах технологического цикла. Значительную роль в этом играет заводская испытательная лаборатория, оснащенная современной инструментальной техникой и приборами.

«Каждый образец вина мы тщательно проверяем по всем показателям, – комментирует заведующая лабораторией Мзия Битадзе. – Благодаря новейшему лабораторному оборудованию у нас есть возможность получить результаты уже через 5-7 минут. Таким образом, мы можем проверить большое количество образцов за меньшее время. Это очень важно, учитывая наши значительные объемы производства».

Переработка винограда

На предприятии установлены две пневматические линии Della Toffola. Переработка винограда белого и красного полностью разделена. Для этого используются отдельные пневматические прессы для белого и красного винограда компании Della Toffola, которые обслуживают все производственные объемы «Тифлисского винного погреба». Белый виноград после отделения гребней подвергают прессованию, получают виноградный сок, осветляют его и потом передают на брожение. Красный виноград для начала также отделяют от гребней, а затем мезгу направляют на брожение.  

Большое внимание при производстве коллекционных вин Kartuli Vazi уделяют процессу мацерации. На данный момент на производстве функционирует один мацератор компании DIEMME, но в этом году планируется очередное обновление оборудования, с целью совершенствования производственного процесса.

«Современное оборудование для мацерации позволяет обогатить вина ароматами, поскольку все те ароматические соединения, которые имеются в кожице винограда, в процессе мацерации оказываются в соке, говорит Мзия Битадзе. – Во время  мацерации  отсутствует процесс брожения,  идет только омывание соком винограда, соответственно происходит обогащение ароматическими полифенолами. Всего в кожице винограда содержится около 2% ароматических веществ, которые, естественно, никоим образом нельзя терять. В зависимости от поставленной задачи применяем либо обычную мацерацию, либо карбонильную мацерацию - в отсутствии доступа кислорода. Поэтому коллекционные вина для серии Kartuli Vazi проходят процесс мацерации в течение 2-3 дней в обязательном порядке, а в условиях карбонильной мацерации - до 2-х недель». При использовании техники карбонильной мацерации (в среде СО2) в мацератор загружается цельный виноград вместе с гребнями, а само брожение проходит внутри каждой ягоды. Вино, полученное использованием техники карбонильной  мацерацией, выделяются особыми  фруктово-ягодными тонами, во вкусе полное, гармоничное, экстрактивное, насыщенное в цвете.

От виноматериалов до бутылки

После завершения брожения  в цеху первичной переработки, виноматериалы постепенно проходят весь процесс купажирования, эгализации,  обработки, фильтрации. Затем вино отдыхает несколько дней. После оклеивания виноматериалы подвергают обработке холодом при -5°С для повышения розливостойкости  продукта. После этого вино отдыхает еще 10 дней, и затем после прохождения всех необходимых тестов в лаборатории, фильтруется и подается на розлив.

 «У нас на заводе осуществляется холодный стерильный розлив, рассказывает о процессе производства Петр Атаман. Целая батарея фильтров обеспечивает абсолютную безопасность вина с точки зрения микробиологии. Благодаря многоступенчатой очистке вода, которая подается для ополаскивания бутылок, абсолютно стерильна. Также в процессе используются специальные фильтры для вина. Размер пропускаемых фильтром частиц не более 0,45 микрон. А, к примеру, дрожжевая клетка уже имеет размер 0,5 микрон, то есть она физически не может пройти ни в одну, ни в другую строну.  

В основном, все технологическое оборудование у нас – итальянского и немецкого производства, от самых известных фирм. Например, наша линия розлива – от компании Bertolaso. Это одна из ведущих компаний мира, которая обеспечивает современным оборудованием предприятия множества странмира, а фильтры, центрифуги, сепараторы, прессы - от компании Della Toffola , что помогает нам производить высококачественную продукцию». 

На производстве «Тифлисский Винный Погребъ» не используют вторичную тару. Все бутылки новые, но они все равно ополаскиваются, чтобы обеспечить максимальную стерильность и не допустить попадания пыли, микрофлоры и т.п. Процесс осуществляется в одном блоке, и сразу после ополаскивания бутылки попадают на розлив. Таким образом, максимально укорачивается расстояние от ополаскивания и обеззараживания до закупоривания бутылки. А после укупорки бутылке вина уже ничего не угрожает.

Еще один аспект защиты обеспечивает плотная натуральная корковая пробка в фирменном исполнении Kartuli Vazi от известной португальской фирмы Amorim. Вино Kartuli Vazi подделать очень сложно. Открывая бутылку и наблюдая фирменную пробку, вы можете быть уверены в подлинности продукта.  

Наталья Аникина

 



ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх