Перший рубіж: бургундські дріжджі від Lallemand захищають вино ще до початку бродіння

Історія кожного вина починається задовго до того, як у чані з’являються перші бульбашки вуглекислого газу. Вона розпочинається ще на винограднику – зі збору врожаю, транспортування винограду, видалення гребенів, пресування. І на кожному з цих етапів виноградний сік залишається вразливим до окислення та до мікроорганізмів, що спричиняють псування. Білі та рожеві вина потребують захисту вже на цьому рубежі до бродіння – і що раніше, то краще, адже саме в цей момент закладається основа чистоти, кольору й аромату майбутнього вина. Одну з відповідей на цей виклик пропонує компанія Lallemand Oenology. Йдеться про LEVEL² INITIA™ – унікальний штам дріжджів, селекціонований у Бургундії.

Бургундське коріння

LEVEL² INITIA™ – це унікальний штам Metschnikowia pulcherrima, який селекціонували за допомогою IFV Beaune на сорті Шардоне в Бургундії. Його завдання – захищати білі та рожеві вина від окислення та псування мікроорганізмами на перших стадіях виробництва, ще до початку бродіння. Такий підхід називають біозахистом: живу культуру вносять на ранньому етапі, й вона працює у виноградному соку ще до того, як почнуть діяти дріжджі спиртового бродіння.

Цей продукт створила Lallemand Oenology – компанія, яка під слоганом «Original by culture» застосовує пристрасть до інновацій, максимально використовує свою майстерність у виробництві та ділиться експертизою, щоб відбирати й розробляти природні мікробіологічні рішення. Вона працює заради індивідуальності кожного вина та підтримує оригінальність виробників. Портфоліо цього підприємства охоплює винні дріжджі, винні бактерії, поживні речовини та протектори, специфічні дріжджові похідні, ферменти, хітозан і рішення для виноградників.

Для технолога це означає можливість використати біологічний захист уже на початкових етапах, не очікуючи старту ферментації: культура починає працювати в соку з перших кроків технології.

Принципова особливість LEVEL² INITIA™ полягає в тому, що це незброджувальні дріжджі. Вони не утворюють алкоголю, а споживання цукру спостерігається дуже незначне – кілька грамів на літр. Тому штам не впливає ні на відстоювання, ні на спиртове бродіння, тож ці технологічні етапи відбуваються так, як і мали б відбуватися.

Так поєднуються кілька рис, що відрізняють дріжджі LEVEL² INITIA™ від інших штамів Metschnikowia pulcherrima: селекція на сорті Шардоне в Бургундії, власний спосіб споживання кисню, здатність різко знижувати концентрацію міді та стабільна популяція навіть за дуже низьких температур. Докладніше про кожну з них читайте далі.

Подвійний захист від окислення

Класичний спосіб захисту білого та рожевого виноградного соків від окислення на етапах перед бродінням полягає у додаванні SO₂. Застосування LEVEL² INITIA™ дає змогу скоротити його використання залежно від початкових умов до 50 %. Допустимий рівень становить менше ніж 40 мг/л загального SO₂, а додавання SO₂ після інокуляції штаму рекомендовано відкласти. Тож порядок дій такий: спершу вносять LEVEL² INITIA™, і лише потім – сірчистий ангідрид.

Є й другий нюанс, який варто контролювати, – мідь. Вона є каталізатором окислення і сприяє окисленню соків. Як LEVEL² INITIA™ працює з цією проблемою, пояснили фахівці компанії:

– У боротьбі з окисленням наш штам діє одразу в двох напрямах: він сприяє зменшенню та розчиненого кисню, а також вмісту міді. Саме ця подвійна дія обмежує процес окислення. До того ж серед інших штамів Metschnikowia pulcherrima дріжджі LEVEL² INITIA™ вирізняються здатністю різко знижувати концентрацію міді.

Кисень без конфлікту

Споживання кисню – не побічний ефект, а частина логіки цього штаму: від цього елемента залежить кілька його переваг. Зокрема, витривалість у холоді.

LEVEL² INITIA™ споживає O₂. Кисень потрібен штаму для синтезу власних поліненасичених жирних кислот: порівняно з Saccharomyces cerevisiae, він має низьку здатність засвоювати жирні кислоти, що надходять із винограду. Тож виникає закономірне запитання: чи не створює нижчий рівень кисню проблем для обраних Saccharomyces cerevisiae під час спиртового бродіння?

– Ні, LEVEL² INITIA™ не порушує ні імплантацію Saccharomyces, ні сам процес спиртового бродіння. Річ у тім, що Saccharomyces cerevisiae потребує кисню лише пізніше – на етапі однієї третини спиртового бродіння. Тобто на старті бродіння конфлікту за кисень не виникає, – зазначили представники команди Lallemand.

• 

Холод і тепло

Температура – ще один фактор, який визначає поведінку штаму. Metschnikowia pulcherrima – дуже кріотолерантний вид, тобто такий, що добре переносить низькі температури, проте в межах цього виду існують відмінності. Результати використання LEVEL² INITIA™ дуже хороші як упродовж кількох днів холодної стабілізації соку за температури 4 °C, так і впродовж кількох місяців зберігання соку за 0 °C. Популяція штаму залишається стабільною навіть за дуже низької температури. Чому так відбувається, розповіли фахівці Lallemand:

– У цьому випадку працює послідовність: унікальне споживання O₂ забезпечує вищий синтез поліненасичених жирних кислот, а вони, своєю чергою, дають штаму кращу адаптацію за низької температури. Саме цей механізм робить LEVEL² INITIA™ стійкішим до холоду.

Окремо варто пам’ятати і про температурний режим, у якому сік перебуває до початку процесу бродіння. Для виготовлення білого та рожевого вина на стадії перед ферментацією температура повинна залишатися низькою – нижче 16 °C. За вищої температури LEVEL² INITIA™ зростатиме та підтримуватиме популяцію, проте ризики забруднення й окислення також будуть вищими, тому в такому разі рекомендовано збільшити дозування. Отже, робочий діапазон штаму охоплює і близькі до нуля температури, і вищі – за умови, що ризики компенсують дозуванням.

Коли, як і скільки вносити

Практична частина використання цього штаму нескладна, проте потребує уваги до часу, температури та дозування. Правило в цьому випадку одне: що раніше, то краще. Вносити LEVEL² INITIA™ можна вже під час збору врожаю (механічного чи ручного), а також на етапах транспортування, видалення гребенів, пресування тощо. Усі ці етапи відбуваються до початку бродіння – саме в той період, коли сік найбільше потребує захисту.

Способів інокуляції є два. На виноград штам наносять гомогенізованим посипанням, а в сусло вносять після регідратації – попереднього відновлення сухих дріжджів у воді. Для рівномірної інокуляції та максимального біозахисту рекомендована саме класична регідратація за температури від 20 до 30 °C. При цьому важливо уникати температурного шоку під час інокуляції, зокрема, різких перепадів температур між регідратацією та внесенням. Підготовлену суміш LEVEL² INITIA™ із водою можна зберігати 9 годин. У деяких випадках штам додають безпосередньо, без попередньої регідратації, під час механічного збору врожаю, але тоді дозування може бути збільшене.

Для обробки розпилювачем за дозування 10 г/гл в обприскувач додають чисту воду, температура якої від 20 до 30 °C, вносять відповідну кількість LEVEL² INITIA™ й обережно перемішують. Готовий розчин можна використати негайно або протягом 9 годин. Саме 10 г/гл вважають оптимальною дозою, а про ширші межі розповіли представники компанії Lallemand:

– Загалом дозування коливається від 5 до 20 г/гл – залежно від ризиків та того, як організовані етапи перед бродінням. Йдеться, зокрема, про тривалість підготовчих етапів, температуру, рівень SO₂, pH, стан винограду. Навіть за дозування нижче 5 г/гл LEVEL² INITIA™ позитивно впливатиме і матиме вищу ефективність, ніж конкурентні продукти в аналогічному дозуванні. Проте для оптимізації переваг ми й надалі рекомендуємо діапазон від 5 до 20 г/гл.

Осад, живлення та межі застосування

Навіть після випадання в осад популяція LEVEL² INITIA™ залишається достатньою. Залежно від початкових умов навколишнього середовища штам може споживати від 0 до 20 мг/л азоту, тому під час інокуляції Saccharomyces cerevisiae рекомендують систематично додавати поживні речовини.

Є й чітка межа застосування: інокулювати LEVEL² INITIA™ наприкінці спиртового бродіння не можна. Metschnikowia pulcherrima – вид, чутливий до спирту, тож наприкінці спиртового бродіння штам не зможе бути ефективним. Для постферментативних етапів (витримки, зберігання тощо) варто обирати PURE-LEES LONGEVITY™. Це специфічні інактивовані дріжджі з високою здатністю споживати розчинений кисень. Таким чином, у LEVEL² INITIA™ чітко окреслене вікно застосування: від збору врожаю – до початку спиртового бродіння.

Якщо звести рекомендації докупи, послідовність використання цього штаму така. Під час збору врожаю, транспортування, видалення гребенів чи пресування LEVEL² INITIA™ вносять на виноград гомогенізованим посипанням або в сусло (після регідратації) за температури 20–30 °C. Сік тримають за низької температури, нижче 16 °C, а додавання SO₂ відкладають на час після інокуляції. Далі, під час інокуляції Saccharomyces cerevisiae, систематично додають поживні речовини, адже штам може споживати від 0 до 20 мг/л азоту. Для етапів витримки та зберігання, коли бродіння вже завершилося, призначений PURE-LEES LONGEVITY™.

Чисті вина та збережений аромат

Захист на ранніх етапах впливає не лише на мікробіологію та хімію соку, а й на сенсорні характеристики готового вина.

– По-перше, біозахист допомагає уникнути відхилень, які спричиняють мікроорганізми псування, тож вина стають чистішими. По-друге, зберігається сортовий аромат, зокрема тіоли. По-третє, захищається колір й обмежується потемніння напою. У результаті покращується загальна органолептична якість, – зазначили представники компанії Lallemand.

Партнер і порівняння з конкурентами

LEVEL² INITIA™ працює в синергії з GLUTASTAR™: ці продукти мають різні та взаємодоповнювальні механізми дії проти окислення. Тобто захист майбутнього вина можна будувати відразу на двох рівнях: кожен із продуктів діє по-своєму, а разом вони доповнюють один одного.

Щоб показати відмінності штаму від інших, у компанії зіставили його з аналогічними продуктами конкурентів (за однакового дозування). Перше порівняння стосується швидкості споживання кисню та біозахисту, друге – збереження летких тіолів. У першому порівнянні LEVEL² INITIA™ та ZYMAFLORE KHIO™ (штам Metschnikowia pulcherrima, виготовлений конкурентами) використали за концентрації 5 г/гл. Кілька випробувань провели на різних сортах винограду: Віоньє, Катаратто та Шардоне. За однакового дозування LEVEL² INITIA™ швидше споживає O₂ та забезпечує кращий біозахист, ніж ZYMAFLORE KHIO™.

У другому порівнянні опонентом став ZYMAFLORE EGIDE™ – суміш Metschnikowia pulcherrima та Torulaspora delbrueckii, виготовлена конкурентами. Продукти інокулювали в концентрації 10 г/гл перед стабілізацією соку (упродовж 5 днів за температури 4 °C), а випробування провели на сорті Совіньйон Блан. І за однакового дозування LEVEL² INITIA™ також забезпечив краще збереження летких тіолів, ніж ZYMAFLORE EGIDE™.

ТзОВ «Біомастер», Україна
м. Київ, вул. Клавдіївська, 23/15, к. 124
+38 (044) 355 01 91, +38 (068) 095 45 08
e-mail: info@biomaster.com.ua
Винороб Валентина Чигринець
тел.: +38 (068) 492 21 63
enolog.biomaster@ukr.net
www.biomaster.com.ua
www.facebook.com/biomaster.com.ua

Lallemand,

Croatia Nenad Maslek, dipl ing, Area manager

mob.: +385 98 302 462,

e-mail: nmaskek@lallemand.com,

www.lallemandwine.com

•