Дослідження дріжджових фракцій: від фундаментальної науки до практичних рішень

Протягом останніх 15 років Lallemand Oenology суттєво розширила знання про склад дріжджових фракцій та механізми взаємодії їхніх розчин них і нерозчинних компонентів із суслом та вином. Результати цих досліджень дозволили краще зрозуміти роль окремих компонентів дріжджових клітин у процесах ферментації та формуванні якості вина.

Завдяки цьому сьогодні дріжджові фракції використовуються для досягнення конкретних енологічних цілей, серед яких удосконалення контролю алкогольного та яблучно-молочного бродіння, покращення текстури та об’єму червоних вин, підтримка й розкриття ароматичного потенціалу, видалення небажаних сполук, забезпечення антиоксидантного захисту, підвищення колоїдної стабільності, а також збереження свіжості та довговічності вин.

Окрім цього, спеціальні дріжджові фракції застосовуються як ефективні джерела поживних речовин для дріжджів і бактерій яблучно-молочного бродіння, що сприяє більш контрольованому та безпечно му перебігу ферментаційних процесів.

НАУКОВЕ ПАРТНЕРСТВО ЯК ОСНОВА ІННОВАЦІЙ

Для розвитку нових рішень компанія співпрацює більш ніж із двадцятьма провідними академічними установами світу. Співробітництво реалізується через програми докторантури, спільні наукові проєкти та інтеграцію фахівців компанії в роботу академічних лабораторій.

Серед ключових партнерів – INRAE, Institut Agro Montpellier та Institut Universitaire de la Vigne et du Vin. Така співпраця забезпечує постійний обмін знання ми між фундаментальною наукою та промисловим виробництвом.

ПЕРЕДОВА АНАЛІТИКА ДЛЯ СТВОРЕННЯ ЦІЛЬОВИХ ПРОДУКТІВ

Для вибору оптимального поєднання штамів вин них дріжджів і технологій фракціонування компанія проводить комплексну характеристику фізичних і біохімічних властивостей дріжджових фракцій.

У власних лабораторіях виконуються фізико-хімічні дослідження та аналіз складу за допомогою сучасних аналітичних методів. Це дозволяє детально визначати вміст полісахаридів, білків, амінокислот, пептидів, вітамінів та інших біологічно активних компонентів як у самих продуктах, так і у винах, де вони застосовувалися.

Для оцінки ефективності використовуються як якісні, так і кількісні методи аналізу ключових актив них сполук, що забезпечує повне розуміння механізмів їхньої дії у вині.

ДРІЖДЖОВІ ФРАКЦІЇ НЕ-SACCHAROMYCES – НОВИЙ РЕЗЕРВУАР ІННОВАЦІЙ

Одним із найбільш перспективних напрямків до сліджень є використання дріжджових фракцій не Saccharomyces. Завдяки одному з найбільших у га лузі портфелів таких дріжджів компанія отримала унікальну платформу для створення нових енологічних рішень.

Кожен вид і штам потребує індивідуального під ходу до культивування та виробництва. Саме тому розвиток цього напрямку вимагає глибокого розу міння особливостей метаболізму кожного мікроорганізму.

Понад п’ять років компанія інвестує в оцінку впливу фракцій не-Saccharomyces на якість вина та перебіг виноробних процесів. Сучасні генетичні методи дозволяють точно визначати походження кожної дріжджової фракції на рівні виду та конкретного штаму, забезпечуючи високий рівень простежуваності та контролю якості.

ПІОНЕРИ У ВИРОБНИЦТВІ ДРІЖДЖОВИХ ФРАКЦІЙ

Lallemand Oenology контролює весь цикл створення продукції – від селекції штамів до виробництва готових дріжджових похідних. Компанія спирається на понад 35-річний досвід виробництва дріжджових фракцій, роботу спеціалізованої команди технологів і три виробничі майданчики, оснащені унікальними технологічними процесами.

На сьогодні розроблено сім різних виробничих технологій, які можуть застосовуватися як до штамів Saccharomyces, так і до не-Saccharomyces. Це дає можливість отримувати нові типи дріжджових фракцій із прогнозованим, контрольованим та цільовим складом для вирішення конкретних енологічних завдань.

Особливістю підходу компанії є поєднання трьох ключових факторів: правильного вибору штаму, спеціальних умов культивування та індивідуально підібраного процесу фракціонування. Саме ця комбінація визначає функціональні властивості кінцевого продукту.

3D-мікроскопічні зображення різних дріжджових фракцій, отриманих за допомогою спеціалізованих виробничих процесів, наочно демонструють відмінності їхньої структури та підтверджують можливість цілеспрямованого формування складу продуктів для конкретних технологічних потреб виноробства.

Ключові рішення, що базуються на нашому власному досвіді роботи з фракціями винних дріжджів:

Спеціальний автолізат дріжджів, багатий на стерол, адаптований для регідратації дріжджів за низької температури. Він захищає винні дріжджі в екстремальних ено логічних умовах, максимізуючи їхній потенціал з точки зору ефективності фермен тації та сенсорного внеску. Розроблено за допомогою нашої специфічної технології OYA PROCESS™ та технології мікроагломерації для миттєвої дисперсії.

Спеціальний автолізат дріжджів, отриманий за допомогою MEX PROCESS™, який сприяє вивільненню високомолекулярних полісахаридів. При застосуванні на початку бродіння він допомагає утворенню стабільних комплексів з танінами та пігментами, що сприяє інтенсивності кольору та гладкій текстурі червоних вин.

Спеціальний автолізат дріжджів, отриманий за допомогою OYA PROCESS™. 100% органічне поживне речовина для дріжджів з високим вмістом вільних амінокислот для плавного бродіння.

Спеціальна інактивована фракція дріжджів з найвищим рівнем глутатіону та специфічними нуклеофільними пептидами, отриманими за допомогою GSH+ PROCESS™, для захисту білого та рожевого винограду і сусла від окислення, запобігаючи потемнінню кольору та покращуючи збереження аромату.

Два особливих типи спеціальних інактивованих дріжджі, отриманих за допомогою HPH PROCESS™. Вони використовуються як швидша альтернатива витримці на осаді (5 днів контакту) під час витримки аж до моменту розливу по пляшках для модуляції текстури червоного вина.

Різні специфічні автолізати дріжджів, отримані в результаті OYA PROCESS™, де органічний азот, такий як амінокислоти та малі пептиди, вітаміни та мінерали, має високу біодоступність для підвищення продуктивності дріжджів під час спиртового бродіння та розкриття ароматичного потенціалу певних сортів винограду.

Спеціальний екстракт дріжджового білка, отриманий за допомогою NPE PROCESS™, пропонує ефективну та натуральну неалергенну альтернативу тва ринним освітлювальним речовинам для червоного та білого/рожевого сусла та вин.

Спеціальні інактивовані дріжджі, отримані за допомогою SWYT PROCESS™, захищають вино від окислення під час витримки, переміщення, зберігання, холодної стабілізації та транспортування завдяки високій здатності поглинати кисень.

Перший в історії інактивований штам Torulaspora delbrueckii, вироблений за допомогою нашої специфічної технології SDC PROCESS™, щоб надати вашим білим та рожевим винам ароматичної тривалості, а також свіжих, солоних та мінеральних ноток.

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2026 рік, звертайтеся за контактами:

Тел.: +38 096 49 16 692 – Ірина Петронюк, або надіслати заявку на рахунок на e-mail:  oksana.buh.ti@gmail.com

Скористайтеся можливістю завжди бути в курсі актуальних тенденцій і отримувати унікальну інформацію, що сприятиме розвитку та успіху вашого бізнесу.

Якщо ви зацікавлені, щоб у наступному випуску журналу з’явився матеріал саме про ваше господарство чи підприємство, медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує розміщення новин і презентаційних матеріалів про компанії на електронних та друкованих платформах.

Ми готові підготувати матеріал про ваш досвід або досвід ваших клієнтів, висвітлити впровадження сучасних технологій та інноваційних рішень і розмістити його в наших журналах або на сайтах («Ягідник», «Садівництво та Овочівництво. Т.І.», «Напої. Технології та Інновації»).

Контакти: Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net

Ірина, тел: +38 096 49 166 92 oksana.buh.ti@gmail.com

Лариса, тел: +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.

Анна, тел: +38 097 759 25 83, +38 095 607 09 04, reklama.nti@gmail.com

Ірена, тел. +380983330141, sad.yag.beer@gmail.com