От инжиниринга – к собственной пивоварне

Компания «Интер-Трейд» с 2009 года занимается проектированием, изготовлением, монтажом и введением в эксплуатацию оборудования в различных отраслях. Имея за плечами опыт сотрудничества с ведущими украинскими пивзаводами и изучив пивоварение в разных странах, основатели компании Олег Лабунский и Роман Бодлак использовали лучшие технологические и технические решения для создания во Львове небольшой, но очень современной пивоварни. «Напитки. Технологии и Инновации» побывали на экскурсии по мини-пивоварне, и увидели собственными глазами, как здесь рождается пиво.

АВТОМАТИЗАЦИЯ: ВСЕ ПОД КОНТРОЛЕМ

Пивоварня занимает площадь всего около 80 кв. метров. «На данный момент мы можем выпускать 16-18 тонн пива в месяц, при этом одна варка – 1 тонна пива, – рассказывает технический директор Роман Бодлак. – В следующем году планируем выйти на 80 тонн в месяц, за счет технологии, совершенствования процессов автоматизации». Над этим проектом компания работала два года, однако для клиентов такой проект возможно воплотить за более короткий срок: от четырех до шести месяцев. Главное преимущество пивоварни – качественное и правильное техническое решение, а также автоматизация производственного процесса, который можно полностью контролировать с помощью компьютера. «Сердце» и «мозг» пивоварни – контролер – находится в щите управления. Модернизирован также и учет пива: есть счетчик для перекачивания сусла и высокоточный счетчик готового пива. Это разработка особенно полезна для собственника, которому будет доступна информация, сколько сусла закачалось, сварилось и сколько получилось пива.

ПРОЦЕСС ПИВОВАРЕНИЯ В ДЕТАЛЯХ 

Начинается все с измельчения солода на венгерской дробилке Roppi. В это время набирается вода и готовится затор, при соответственной выдержке температурных пауз. Кстати, на пивоварне всегда есть запас холодной подготовленной воды. Ведь если она простояла больше суток, то необходимо обеззараживание ультрафиолетовой лампой.

В сусловарочном котле происходит непосредственно варка, после чего готовое сусло перекачивается в фильтр-чан. 

«Мы максимально убрали ручной режим, каждый из кранов имеет датчик подтверждения, – рассказывает Роман Бодлак. – Если кран будет открыт, никакая команда не будет выполнена и насос не заработает». Для подогрева используется изготовленный самостоятельно бойлер. Пивоварня оснащена электрическим парогенератором Genesys, который в автоматическом режиме осуществляет подогрев. К нему подключены датчики, контролирующие температуру с компьютера. 

В фильтр-чане происходит фильтрация (отделение солода от частичек), затем отфильтрованное сусло перекачивается назад, в сусловарильный чан, где кипятится с добавлением хмеля. Для экономии и компактности фильтр-чан и вирпул объединены в одну емкость. Затем сусло перекачивается в вирпул, где выпадает белок. Там оно находится 20 минут для стабилизации.

«В целях экономии площади оборудование для CIP-мойки мы объединили три емкости в одной – кислота, щелочь и вода сверху, – рассказывает Роман Бодлак. – Также рассчитан оптимальный объем емкости в зависимости от необходимого потребления». На CIP-станции стоят датчики всех уровней с визуальными данными. Компания спроектировала и изготовила конденсатный бак с датчиками уровня, чтоб поддержка конденсата была в одинаковом режиме. 

По пути в ЦКТ пиво охлаждается, проходя через двухконтурный теплообменник: первый контур водный (вода возвращается на бойлерную для экономии энергии), второй охлаждается гликолем. Потоки сусла насыщаются кислородом для лучшего брожения, в них добавляются дрожжи. Температурный процесс в ЦКТ автоматически контролируется в двух зонах: цилиндрической и конической частях.

Подача воздуха осуществляется с помощью компрессора и полностью автоматизирована. Для запаса и поддержки объема воздуха изготовлен ресивер, а также смонтирована фильтрация и стерилизация воздуха, который используется во всех технологических процессах. Чиллер, охлаждающий пропиленгликоль для поддержки температур, изготовлен компанией из комплектующих ведущих компаний, работает в автономном автоматическом режиме. 

«Емкости для пропиленгликоля обвязаны так, чтобы не было подмешивания в двух емкостях, – рассказывает технический директор. – Если возвращение идет в одну и ту же сторону, происходит подмешивание и температура на выходе всегда ниже, что хуже для энергоэффективности».

Для хранения солода был изготовлен специальный контейнер. За одинаковую температуру и циркуляцию воздуха в нем отвечает рекоператор «PRANA – 150». Это важно, поскольку для солода требуется поддержание постоянной необходимой температуры и влажности. 

Пиво созревает не менее 21 суток (эль – 26 суток) под нужным давлением и при определенной температуре. Продукцию не фильтруют, чтобы не потерять вкусовые качества пива.

Компания «Интер-Трейд» изготовила свою установку для мойки кег. Перед разливом пива происходят такие процессы: вытесняются остатки воздуха, кег проходит пять этапов циклической мойки каустической содой и два цикла горячей водой, а также продувку (40 секунд) и пропаривание. И все это в автоматическом режиме, для которого достаточно поставить ключ на кег и включить пульт. «Главное для живого пива – стерильность! – утверждает Роман Бодлак. – Фактически пиво боится трех элементов: посторонних бактерий, воздуха и солнца. Поэтому нужно учитывать все эти факторы и сделать процесс стерильным, недоступным для лучей солнца и попадания воздуха».

Готовое пиво перекачивается в кеги (на продажу) и форфасы (для хранения). Форфасы на полиэтиленовых пакетах удобны тем, что их можно реже мыть, нет доступа кислорода и бактерий, они могут простоять не меньше месяца. Кроме того, если пиво сразу не реализовывается, то емкость для брожения не простаивает. Вскоре в пивоварне планируется также установление оборудования по разливу пива в стеклянные бутылки. 

ЭКСКЛЮЗИВНОЕ ПИВО

Перед тем, как заняться пивоварением, Роман Бодлак и Олег Лабунский побывали на пивных фестивалях, специализированных выставках в Германии, Чехии, Бельгии, Венгрии, России, во многих зарубежных пивоварнях, где увидели, как в других странах варят пиво, дегустировали их продукцию. 

«Перед нами стояла цель – выпустить самое вкусное пиво, какого еще нет в нашем регионе, – рассказывает Роман Бодлак. – Мы постоянно привозили пиво из-за границы, давали на дегустацию и консультировались с технологами и специалистами, которые помогли нам создать неповторимый вкус». 

Для изготовления пива используют 12 сортов солода, выращенного в Германии и Украине. Также в приготовлении используется 11 видов хмеля (производители из Германии, Чехии и Америки). Сегодня в пивоварне производят 5 видов пива собственной рецептуры, и работают над созданием еще одного темного вида.

Burgomistr Lager (содержание спирта не меньше 4,5%) – это пиво соломенного цвета, имеет тонкий ячменный оттенок во вкусе и насыщенную хмелевую ноту. Для его приготовления используется 4 вида солода (светлый «Славута», Premium Pilsner Malt,Whet Malt Pale, Acidulated Malt) и 3 сорта хмеля (ароматический американский и два вида немецкого). Полутемное пиво Burgomistr Wien (содержание спирта не меньше 4,5%) отличается насыщенным солодовым вкусом и хмелевой нотой. Для него используют 3 вида солода (светлый «Славута», Carared, Caramunich) и 3 сорта хмеля (ароматический американский и два вида немецкого). Светлое пиво Burgomistr Pilsner (содержание спирта не меньше 4,5%) сварено по классическому немецкому рецепту, с насыщенным солодовым вкусом и легким ароматом жатецкого хмеля. Для его приготовления берут 4 вида солода (светлый «Славута», Carahell, Whet Malt Pale, Acidulated Malt) и 3 сорта хмеля (немецкий).

Вариация эля (содержание спирта не меньше 6%.) Burgomistr Golden Ale сварено по бельгийской технологии. Пиво имеет золотистый цвет, насыщенную солодовую и легкую хмелевую горечь и аромат. В его составе – 5 видов солода (светлый «Славута», Pale Ale Malt, Abbey Malt, Acidulated Malt, Carabelge) и 2 сорта хмеля (ароматический американский и немецкий). И, наконец, Burgomistr India Pale Ale (содержание спирта не меньше 6,4%) – это светло-янтарный классический Американ Пейл Ейл с насыщенным хмелевым ароматом и сухим послевкусием. Этот сорт пива выделяется тем, что в процессе его приготовления используется холодное охмеление. В нем – 4 вида солода (светлый «Славута», Pale Ale Malt, Carahell, Acidulated Malt) а также 2 сорта ароматического американского хмеля.

За шесть лет украинская компания «Интер-Трейд» прошла большой путь. Начав с промышленного инжиниринга (работ по проектированию, изготовлению, монтажу и введению в эксплуатацию зарубежного оборудования) и изучив мировые разработки, молодая украинская компания сумела воплотить лучшие технологические и технические решения в своей пивоварне, доказав, что в нашей стране существует достойная конкуренция иностранным производителям.