Крепче крепкого:о немецкой пивоварне Schorschbrau и 57-градусном пиве

На юго-востоке Германии в регионе Фаркония открылась новая площадка пивоварни Schorschbrau, где изготавливается самое крепкое пиво в мире. На этикетке темного лагерного пива можно увидеть отметку 57% содержания алкоголя. Это не шутка и в этом нет никакой подоплеки. Просто хозяин и главный пивовар Schorschbrau Георг ТШЕУШНЕР очень любит экспериментировать и добиваться лучших результатов.

20 лет поиска новых решений

Этот марафон инноваций продолжается уже 20 лет. Начиналось все для новоиспеченного пивовара, который в 1994 году закончил одну из наиболее престижных школ пивоварения в мире (Аграрный Университет Вайнштефан) с того, что он решил начать свой бизнес в Германии не так, как это делают все, а так, как хотелось именно ему. Первая пивоварня Schorschbrau открылась в 1996 году и была меньше, чем та, которая начала свою работу сегодня (мощности производства составят 20 гектолитров пенного напитка в год). Но принцип работы остался неизменным в течение лет: все должно быть эффективным, процесс – рентабельным, а оборудование – надежным и практичным.

«Для меня очень важен личный контакт с производителем оборудования. Понимаете, важно, чтобы производитель понял, что нужно именно тебе и твоему производству, – говорит Георг Тшеушнер. – Мне повезло, и 20 лет назад, еще во время обучения, я познакомился с руководителем компании BdB GmbH Ральфом Гербертом». Основным преимуществом работы с BdB пивовар называет возможность получить именно то оборудование, которое необходимо, а не то, что представлено в основных производственны линейках.

Подготовить пиво правильно

Такая эксклюзивность – это не столько желание собственника, сколько необходимость. Для самого крепкого пива в мире нужна и особенная технология производства.

«В первую очередь важно сварить хорошее темное пиво. Обычно я делаю 13-градусный лагер», – рассказывает Георг Тшеушнер. Такое пиво уже можно назвать достаточно крепким, поэтому для его приготовления существуют есть свои особенности. Пивовар рассказывает, что главная задача на базовом этапе приготовления – создать такой процесс брожения, при котором дрожжи смогли бы ферментировать большое количество сахара. Главная закавыка тут в том, что ферментация должна проходить в один подход, а не перезапускаться несколько раз.

«4 месяца ферментации – и я получаю 13 – градусное пиво. Можно получить и более крепкое, но для этого
нужно больше времени», – говорит владелец Schorschbrau. Он отмечает, что, помимо адекватного времени
на ферментацию, необходимо учитывать также стоимость этого процесса. И тут же приводит пример: можно, конечно, использовать несколько баллонов кислорода, много времени и получить крепость напитка в 27 градусов, но весь вопрос в цене. Стоят ли затраты полученного результата? По словам Георга Тшеушнера, есть еще один вариант, которым пользуются некоторые его коллеги, чтобы получить пиво высокой крепости, – использование дистиллятов. Но для пивовара-экспериментатора такой способ неприемлем, поскольку разговор будет идти уже не о хмельном напитке. Именно поэтому немецкий пивовар предпочитает двигаться без спешки, соблюдая при этом баланс качества и стоимости производства уникального пива.

Технология крепости

Когда 13-градусный лагер готов, настает время двигаться дальше. А именно к технологии крепления пива. Владелец пивоварни Schorschbrau говорит, что тут его главный помощник – холод. Технология в разных странах называется по-разному, но ее основной принцип – дистилляция пива холодом.

«Главная идея в том, что вы концентрируете алкоголь путем заморозки и убираете не алкоголь, а лед. Таким образом получается концентрированное пиво. Если в алкогольном производстве дистиллят производится путем перегонки, то тут мы концентрируем алкоголь в пиве с помощью холода. По сути, просто убираем лишнюю жидкость, оставляя градус», – говорит Георг Тшеушнер. В итоге, немецкому пивовару удалось получить пенный напиток крепостью 57 градусов. И это именно пиво, что признали мировые эксперты.

«Вы знаете, насколько немецкое правительство жестко контролирует соблюдение законов, особенно если это касается налогообложения. В Германии производители крепкого алкоголя платят налоги в 10 раз выше, чем пивовары. Так вот, я плачу налоги как производитель пива, и правительство признало мои права на это», – рассказывает пивовар.

Важно отметить, что крепкое пиво – это, как правило, темное пиво. Почему именно так? Георг Тшеушнер говорит, этому есть несколько объяснений. Во-первых, вкус алкоголя в крепленном светлом пиве очень резкий и не такой приятный. Кроме того, при концентрации светлое пиво приобретает специфический оттенок, что делает его не очень презентабельным. А из темного лагера получается крепкое пиво насыщенного бархатного цвета, имеющее привкус медового виски.

Крепость на любой вкус и… кошелек

Сегодня на пивоварне Schorschbrau производят не только пиво крепостью 57 градусов. Здесь можно найти напиток крепостью 13, 20, 30 и 40 градусов. «У нас около 20 видов пива разной крепости и вкуса. Мы используем для них разный солод и расы дрожжей, напитки также с разным содержанием хмеля. Именно он дает неповторимый привкус нашему пиву. Один хмель придает цитрусовых ноток вкусу пива, другой – травяных», – говорит Георг Тшеушнер.

Отдельно стоит отметить дизайн бутылки. Пиво от Schorschbrau невозможно спутать с другим, оно оригинально как по вкусу, так и по подаче. В этой ситуации вполне можно сказать – положение обязывает. Все дело в том, что продукция пивоварни не предназначена для массовой продажи. Да и глядя на цену пива, понимаешь, что рядовому любителю пенного напитка оно вряд ли придется по карману.

«Бутылочка 57-градусного пива стоит 150 евро. Цена не низкая, но я не скажу, что у меня недостаточно покупателей. Пиво покупают, но в основном, конечно, коллекционеры», – говорит пивовар и добавляет, что уже лет через 5-10 цена за одну бутылочку поднимется до 1-1,5 тыс. евро. Вместе с тем большей частью покупают менее крепкое пиво, в основном до 30 градусов. Георг Тшеушнер отмечает, что крепкое немецкое
пиво – это напиток не только для Германии. Скорее, даже наоборот. Пивовар делает ставку на мировые рынки. Этот напиток уже можно купить в таких странах, как Япония, Франция, Польша, Вьетнам и даже в Украине.

«Я не могу сказать, что было легко. Наш регион очень привлекательный для туристов, здесь много и живописных мест, и пивоварен. Конкуренция на местном рынке сумасшедшая, и если у тебя нет возможности продавать пиво в пабы и подобные заведения, то выжить очень сложно. Я для себя решил, что не буду ориентироваться только на внутренний рынок, а выйду на мировую арену. У меня уже есть покупатели в таких странах, как Франция, Польша, Вьетнам, и я не буду останавливаться на достигнутом», – подчеркнул Георг Тшеушнер.

Успешное сотрудничество – это не на один год

Ральф ГЕРВЕРТ, генеральный директор BdB: «Я всегда ориентировался на то, чтобы выстраивать взаимоотношения с заказчиком. Не важно, маленький проект мы делаем или большой. Главное – это результат: вкусное пиво и надежная работа оборудования.

С Георгом Тшеушнером мы знакомы очень давно,еще с начала 90-х годов. С ним строили первую пивоварню, с ним сегодня готовим к запуску второй пивоваренный дом, который уже намного больше первого. Наше сотрудничество – хороший пример принципов работы, которые исповедует BdB. Мы всегда на связи с нашими клиентами, выбираем с ними оборудование, советуем, помогаем найти новые технологии и создать собственный сорт пива.

Работать с Георгом интересно в первую очередь из-за технологии производства крепкого пива. В этой технологии для такого пива огромное значение имеет правильное охлаждение. Мы смогли поставить необходимое оборудование для этого, т.к. знаем толк в правильном холоде. Наши холодильные установки
позволяют пивовару быть уверенным в работе компрессоров. Известно, что если из-за их неполадки отсутствует лед, применяемый в качестве аккумулятора холода, то охлаждение сусла не будет обеспечено, и в таком случае охлаждающая вода станет теплой, что может привести к повышению температуры пива.

Большое внимание мы уделили и созданию правильного процесса ферментации, поскольку для активного брожения и хорошего качества пива необходимы молодые, здоровые и активные дрожжевые клетки. По этой причине дрожжи должны регулярно обновляться. Правильный выбор дрожжей – задача пивовара, мы же гарантируем надежность оборудования. Такой подход мы применили, когда собирали всю линейку пивоваренного оборудования, поскольку качество же кроется в деталях. 

Было очень приятно помогать Георгу в его экспериментах. Нет ничего лучше вкусного, качественно сваренного пива. Тем более, что это пиво родилось в настоящей конкурентной борьбе. В период создания
напитка у Георга было несколько конкурентов: пивоварня в Берлине и шотландские пивовары. Сначала методом ледяной дистилляции Георгу удалось получить пиво крепостью 31 градус, при этом у моих коллег из Берлина был 32-градусный напиток. Следующим этапом для него стало пиво в 40 градусов, затем – 42. Берлинские пивовары дошли до 55-градусного напитка и на этом соревнование закончилось. Они сошли с дистанции, а Георг попробовал еще раз и получил мировой рекорд – 57-градусное темное пиво.

Я вначале упомянул ребят из Шотландии, о которых многие, наверняка, слышали. Они позиционировали 67,5-градусный напиток под названием «Змеиный яд» как самое крепкое пиво в мире. Но вся ситуация в том,
что напиток получили путем добавления дистиллята, поэтому «Змеиный яд» нельзя назвать пивом. Это именно напиток, подделка, а не пиво. Эта история дала мне понимание, что я выбрал правильный путь в своем бизнесе и правильного партнера. Не стоит гнаться за славой любой ценой. Если честно, для меня работа с немецкими пивоварами – это особенное сотрудничество. Ведь в этой стране я начинал свой профессиональный путь. Когда Отто Биндинг (Bierpionier) открыл первую в Германии ресторанную пивоварню, я сменил свою отрасль на пивоварение. В течение 12 лет моей работы у Отто Биндинга я занимался проектированием и строительством ресторанных пивоварен.

В кооперации с Schloßbrauerei zu Sandersdorf в 1997 году была основана фирма BdB GmbH и, предоставляя консалтинговые услуги для малых и средних предприятий по всему миру, в 90-е годы мы начали заниматься проектированием и строительством ресторанных и мини-пивоварен. Два года назад мы включили в наш состав фирму Bier-Drive, чтобы расширить наши возможности касательно систем розлива и форфасов. В общей сложности у нас за плечами – 45-летний опыт пивоварения, 60-летний опыт строительства установок и опыт работы в 43 странах.