Пивоварня як простір вражень

Учасники бізнес-туру побували у «САМоГОНній ресторації “Ковчег”»

Смачне крафтове пиво нині є не єдиним аргументом у боротьбі за увагу споживача. У світі, де вибір стає дедалі ширшим, перемагають виробники, які пропонують не лише якісний продукт, а й атмосферу, історію та емоцію, що залишаються з гостем довше, ніж післясмак напою. Саме тому сучасні броварні все частіше виходять за межі класичного виробництва, поєднуючи пивоваріння з гастрономією та креативними концепціями закладів.

«САМоГОНна ресторація “Ковчег”» з Тернополя – яскравий приклад саме такого підходу. У цьому просторі крафтове пиво органічно доповнюється авторською кухнею, а кожна деталь інтер’єру працює на створення унікальної атмосфери. Тому ця броварня – не лише місце варіння пива, а й точка тяжіння для тих, хто цінує автентичність.

Такий підхід змогли оцінити учасники XVI Beer&Craft Drink Forum 2026, які під час бізнес-туру відвідали «Ковчег». Під час візиту вони ознайомилися з особливостями технологічного процесу, поспілкувалися з командою та побачили ті «родзинки», що формують лояльність гостей і перетворюють випадкових відвідувачів на постійних поціновувачів.

Перед запуском пивного бізнесу власники броварні «Ковчег» приділили багато часу вивченню галузі: відвідували профільні виставки обладнання, аналізували ринок і активно спілкувалися з досвідченими пивоварами. Не менш ретельно вони підійшли до формування концепції закладу. В основі ідеї – поєднання сімейного затишку, гармонії з природою, екологічності та натуральності продукту. Саме ці принципи стали фундаментом для створення унікального формату ресторації-пивоварні.

Як саме вдалося реалізувати цей амбітний задум, учасникам бізнес-туру продемонстрував головний технолог ресторану-пивоварні «САМоГОНна ресторація “Ковчег”» Павло ГОЛОВАТИЙ. Він провів змістовну екскурсію, детально розповівши як про особливості підприємства, так і про ключові технологічні процеси. На тонкощах цієї справи фахівець знається дуже добре, адже працює на броварні від часу її відкриття – з 2012 року.

– Тоді ми почали працювати на новому обладнанні для пивоварні від словацької компанії PSS Svidnik, яку виготовили спеціально на наше замовлення. На старті до нас приїжджав чеський пивовар Зденек Реска. Він пояснив базові принципи та показав, як працює обладнання. Після його від’їзду ми вже самостійно поступово розбиралися і з устаткуванням, і з технологією пивоваріння. Крок за кроком сформувалося розуміння всіх процесів. Спочатку нас було шестеро, згодом команда скоротилася до чотирьох, а нині я фактично сам забезпечую всі виробничі етапи. Умови роботи були різними: на початку ми встановили шість ЦКТ, а варіння пива часто відбувалося вночі – це було економічно доцільніше з огляду на вартість енергоресурсів, – пригадує Павло Головатий.

На броварні «Ковчег» виготовляють нефільтроване та непастеризоване пиво за класичною чеською технологією, використовуючи виключно натуральну сировину. Такий підхід дозволяє зберегти природний аромат і повноту смаку напою без застосування консервантів. Виробництво оснащене сучасним обладнанням, що забезпечує стабільність процесів, контроль параметрів і незмінно високий рівень якості.

Технологічний комплекс броварні включає варильний блок із заторним котлом місткістю 500 літрів, фільтр-чан і варильний котел. Система також оснащена теплообмінником та ефективною системою охолодження. Вода, яка використовується у виробництві, проходить попередню підготовку та очищення від домішок, що є критично важливим для успішного кінцевого результату.

На підприємстві реалізовано повний цикл пивоваріння із застосуванням двох типів бродіння – верхового та низового. Усі процеси відбуваються у закритій системі, без контакту з повітрям, що мінімізує ризики стороннього впливу та сприяє стабільності продукту. Важливо й те, що «Ковчег» частково забезпечений незалежними джерелами енергії, завдяки чому виробництво може функціонувати навіть під час тимчасових перебоїв з електропостачанням. А це фактор, що в сучасних умовах набуває особливого значення.

• 

ЯКІСНА СИРОВИНА ТА УЛЮБЛЕНІ СОРТИ

Гості закладу мали змогу продегустувати сорти пива, яким пишаються у «Ковчегу». Кожен з них вирізняється власним характером: унікальними смаковими нотками, виразним ароматом і тривалим післясмаком. На броварні використовують якісну сировину як українського, так і закордонного походження. Зокрема, застосовують німецькі солоди Weyermann (Pilsner, Münchener, Carafa), а також дріжджі французького виробника Fermentis.

Для варіння класичного лагера «Слава Україні» використовують солод української компанії «КанівСолод», а також німецький і чеський хміль, який формує приємну, збалансовану гіркоту та чистий аромат напою. Під час створення темних сортів, пшеничного пива та IPA з його характерною насиченою хмелевою складовою пивовари комбінують дріжджі Fermentis, солоди Weyermann і кілька різновидів хмелю, досягаючи складного й багатогранного смакового профілю.

Виразний карамельний відтінок темного лагера формується завдяки використанню німецького хмелю Tradition та ароматного чеського жатецького хмелю. Ці ж сорти хмелю входять і до рецептури пшеничного елю, який варять з пророщеного німецького пшеничного солоду. Завдяки цьому напій набуває ніжного пшеничного аромату з легкими фруктовими нотками, що особливо цінують поціновувачі цього стилю.

• 

Натомість американський ель IPA варять з німецького солоду та трьох видів американського хмелю – El Dorado, Citra та Mosaic. Завдяки такому поєднанню броварі отримують помірно гіркий, насичений і ароматний напій з характерними цитрусово-тропічними відтінками та глибоким смаком.

– Зазвичай найдовше вариться пшеничне пиво, хоча загалом процес варіння триває близько 6–7 годин. Більшість операцій на пивоварні відбувається у напівавтоматичному режимі. За ці роки обладнання працює стабільно, лише періодично регулюємо клапани. Обсяги виробництва, звісно, залежать від сезону: якщо взимку у закладі реалізується 2–3 тонни пива, то влітку попит настільки зростає, що гостям інколи доводиться чекати, поки дозріє темне або пшеничне пиво. Загалом процес визрівання триває від 21 до 25 діб. Ми суворо дотримуємося рецептури, тому пиво обов’язково проходить повний цикл бродіння, і лише після цього ми пропонуємо його гостям, – розповідає фахівець.

• 

Літо – особлива пора для «Ковчега»: саме 7 серпня відзначають день народження закладу. З цієї нагоди пивовари традиційно варять спеціальний сезонний сорт – бурштинове пиво. До його складу входять карамельний солод, цедра апельсина, кориця та гвоздика, що створює теплий, пряний аромат і м’який, гармонійний смак. Цей сорт має відданих шанувальників, тому розходиться дуже швидко. А на зимові свята на броварні варять темне насичене різдвяне пиво, що зігріває навіть у холоди.

Стабільність кожної варки забезпечується завдяки системному контролю всіх етапів виробництва. Пиво зберігають у бродильних і лагерних танках, а також у форфасах, звідки під тиском напій подається безпосередньо на бар. Окрім цього, продукцію реалізують у пляшках, банках і кегах.

ОРИГІНАЛЬНА АРХІТЕКТУРА ТА ЩИРА ГОСТИННІСТЬ

Скуштувати крафтове пиво від тернопільських броварів можна безпосередньо у «САМоГОНній ресторації “Ковчег”», а також придбати його в інших закладах мережі чи у невеликій фермерській крамничці. Тут гостям пропонують не лише широкий вибір напоїв, а й різноманітні закуски, зокрема фірмове сало з власної ферми, яке вже стало впізнаваною гастрономічною візитівкою закладу. Відвідувачі ресторації також мають змогу оцінити асортимент м’ясних виробів власного виробництва та страви грузинської кухні, що гармонійно поєднуються з пивною картою. У закладі функціонує власний тандир, у якому випікають традиційний грузинський хліб шоті. Його подають гостям як приємний комплімент.

Не менше враження на учасників бізнес-туру справила й оригінальна архітектура та інтер’єр «Ковчега». Приміщення ресторації сконструйоване у формі корабля – своєрідної метафори Ноєвого ковчега. Свого часу будівлю зведено за спеціальною технологією з міцного, але водночас легкого дерева – різновиду кипариса. Ресторація має три поверхи, що символічно відсилають до трьох палуб біблійного ковчега. Загалом концепція закладу занурена у біблійний сюжет про Ноя та всесвітній потоп, який знаходить відображення як у загальній ідеї, так і в деталях оформлення.

• 

Символом «Ковчега» є «видимий знак невидимої ласки» – вирізьблена на скам’янілій деревині долоня Ноя з голубом, що уособлює надію та відновлення. У теплу пору року особливу увагу привертає подвір’я закладу, де розташовані топіарії – ландшафтні скульптури тварин, сформовані з кущів. Усередині ж гості можуть побачити численні тематичні елементи декору, які підсилюють атмосферу та завершують цілісність концепції.

У ресторації приділяють велику увагу постійним гостям, пропонуючи їм не лише якісний сервіс, а й особливий формат взаємодії. Наслідуючи світові традиції гостинності, у закладі створили клуб постійних клієнтів. Його учасники отримують іменні бокали – своєрідний знак приналежності до спільноти «Ковчега». Надалі пиво для таких гостей подають виключно в їхніх персональних келихах, які зберігаються безпосередньо у ресторації. І це створює додаткове відчуття персоналізованого підходу.

– Ми рухаємося вперед, попри виклики сьогодення. Нам вдалося адаптуватися до нових реалій, і вже п’ятнадцятий рік поспіль стабільно працюємо, незмінно пропонуючи нашим гостям якісне пиво, – підсумовує Павло Головатий.

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації»виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно.

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2026 рік, звертайтеся за контактами:

Тел.: +38 096 49 16 692 – Ірина Петронюк, або надіслати заявку на рахунок на e-mail:  oksana.buh.ti@gmail.com

Скористайтеся можливістю завжди бути в курсі актуальних тенденцій і отримувати унікальну інформацію, що сприятиме розвитку та успіху вашого бізнесу.

Якщо ви зацікавлені, щоб у наступному випуску журналу з’явився матеріал саме про ваше господарство чи підприємство, медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує розміщення новин і презентаційних матеріалів про компанії на електронних та друкованих платформах.

Ми готові підготувати матеріал про ваш досвід або досвід ваших клієнтів, висвітлити впровадження сучасних технологій та інноваційних рішень і розмістити його в наших журналах або на сайтах («Ягідник», «Садівництво та Овочівництво. Т.І.», «Напої. Технології та Інновації»).

Контакти: Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net

Ірина, тел: +38 096 49 166 92 oksana.buh.ti@gmail.com

Лариса, тел: +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.

Анна, тел: +38 097 759 25 83, +38 095 607 09 04, reklama.nti@gmail.com