Искусство виноделия Германии: тайна в каждом бокале

В конце ноября Штутгарт традиционно распахнул свои объятия для почитателей и ценителей, знатоков и любителей божественного напитка – вина. В рамках программы выставки INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 собрались производители из более чем 15 стран, чтобы порадовать и удивить новинками техники, оборудования, вспомогательных материалов, поделиться результатами многолетних исследований, наработок, глубоких знаний, научных достижений и, конечно же, безграничной любви к искусству виноделия – образцами своей продукции.

В их числе была и украинская компания «А-Профи», которая на протяжении многих лет является проводником передовых технологий из Германии в страны восточной Европы. Компания «А-Профи» во главе с ее энергичным и обаятельным президентом Анной Нидерландер организовала при содействии известных винодельческих предприятий Германии уникальный винный тур для специалистов.

Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» как эксклюзивный медиа-партнер тура публикует очерк одного из участников поездки об особенностях создания самобытных и уникальных вин Германии. Наш винный тур включал посещение винзаводов Reiner Sauer Weingut (Эшерндорф), Divinо (Нордхайм на Майне) и Bürgerspital (Вюрцбург). Прохладная и пасмурная осенняя погода, казалось, готовила нас к встрече со строгим и холодным Рислингом – визитной карточкой немецкого виноделия. Каково же было наше удивление, что главной изюминкой Вюртемберга оказался… Сильванер. Это яркое свежее вино со сложным фруктовым ароматом с нотами белых цветов, свежескошенной травы, цитрусовых и приятным гармоничным вкусом.

Первое, что бросилось в глаза уже при въезде в Эшерндорф, – это удивительной красоты пейзажи с зелеными полями, деревьями, укутанными в разноцветные листья, бесконечные виноградники на крутых склонах гор, ухоженные, практически сказочные улички с нарядно украшенными домиками, которые предвещают собой Рождество. Первую дверь сказочного мира виноделия Германии открыл Reiner Sauer Weingut – компактный семейный винзавод с почти 40-летней историей. Потомственный винодел Даниэль ЗАУЭР поделился опытом возделывания виноградников, рассказал о новаторских подходах в производстве белых вин.

Так, с целью максимального экстрагирования ароматических веществ после гребнеотделения винограда мезгу перекачивают в емкость с терморегуляцией и охлаждают до 0-5 °С. Время мацерации составляет 4-12 часов. Для интенсификации процесса терморегуляции эффективным решением является использование сухого льда. На сегодняшний день для производства белых вин Даниэль использует, помимо чистой культуры дрожжей, специально селекционированные штаммы «диких» дрожжей, такие, как Pichia и Torulaspora delbrueckii (Sihaferm PureNature). Процесс брожения осуществляется в емкостях из нержавеющей стали. Авторским решением является использование новых бетонных резервуаров для брожения (так называемых «яиц»). По мнению технолога, в таких емкостях ферментация белых вин проходит более плавно за счет непрерывной естественной циркуляции сусла.

Удивительное сочетание опыта, переданного родителями-виноделами, и юношеского стремления к экспериментам и творчеству помогли Даниэлю создать уникальную линейку вин «Сильванер» с учетом возраста лозы, места произрастания винограда, высоты и склонов виноградников. Малоизвестный для нашей страны сорт раскрыл весь свой потенциал – от легкой игривости с ярким насыщенным ароматом до выдержанной строгости и сложной гаммы красок букета и вкуса.

Знакомство с винами региона Вюртемберг продолжилось на другом берегу реки Майн в г. Нордхайм на Майне, добраться куда можно было только паромом. Нас любезно встретил Зигхард ВАЙА – итальянский винодел, который уже несколько лет работает на винзаводе Divinо. На первый взгляд практически неприметный снаружи завод погружает в огромный подземный лабиринт, где создается множество чудесных вин: «Рислинг», «Сильванер», «Мюллер-Тургау», «Кернер», «Шойребе» и др. Особенностью производства является использование оригинальных небольших гранитных емкостей для выдержки виноматериалов. По мнению Зигхарда, данный прием придает винам особую минеральность.

Изюминкой коллекции можно по праву считать «Айсвайн» из Сильванера – сложное и в то же время гармоничное ликерное вино с ярким букетом цветочного нектара, цитрусов и цукатов, длительным, мягким, бархатным послевкусием… Это вино завораживает. Оно не оставит равнодушным даже самого искушенного гурмана.

Следующей остановкой нашей поездки стал Bürgerspital – один из старейших винзаводов Германии. 700 лет истории и традиций, 120 га виноградников, более 200 бочек и безграничная любовь к своей профессии – секрет успеха предприятия. Девиз главного технолога предприятия Карла БРАНДА – «Мы не делаем ничего – все уже сделано природой. Мы только направляем». Винную линейку предприятия составляет более 60 наименований. Кроме классических вин из Рислинга, Сильванера, Траминера, Пино Гри, Bürgerspital также славится винами из аборигенных (Шойребе) и новых сортов винограда (Троллингер, Лимбергер).

Залогом высокого качества продукции Карл считает гармоничное сочетание брожения с использованием чистой культуры дрожжей и «дикарей». Еще одним технологическим решением является брожение с использованием иммобилизованных на бентоните дрожжей. В результате данного приема впоследствии отсутствует необходимость использования вспомогательных препаратов для осветления и стабилизации вина. Интересным открытием стал тот факт, что стерильная фильтрация белых вин через фильтр-картон Becopad 170 из 100% целлюлозы не оказывает отрицательного влияния на цвет и полноту вкуса напитка.

Помимо производства высококачественных вин, завод Bürgerspital также известен своей благотворительной деятельностью: недалеко от винзавода функционирует уже на протяжении почти 700 лет пансионат для пожилых людей. Так, из поколения в поколение передаются не только опыт и полученные знания, но и почет и уважение к старшему поколению.

К сожалению, на этом наша удивительная поездка подошла к завершению. Но прощаться со страной восхитительной природы, колоссального опыта и безграничной любви к виноделию, со страной удивительных вин – Германией – мы не будем. Мы скажем: «До новых встреч!»

Выражаем благодарность Зигхарду Вайе (Divinо), Карлу Бранду (Bürgerspital) и Даниэлю Зауэру (Reiner Sauer Weingut) за гостеприимство и уникальную возможность приобщиться к удивительному миру немецкого виноделия.

Также благодарим компанию «А-Профи» в лице Анны Владимировны Нидерландер, представителей компании Eaton – Илонну Шнайдер, Андрея Курыка, Андреаса Цанга за организацию поездки.

Впечатлениями делились: президент компании «А-Профи» Анна Нидерландер, руководитель энологического направления Ирина Монастерецкая, менеджер по продажам энологического направления
София Червяк