КОНТРОЛЬ СРЕДЫ: преимущества применения азота в виноделии

Окисление виноматериалов в процессе производства, как и развитие на их поверхности нежелательной микрофлоры при длительном хранении в резервуарах и при розливе в бутылки, могут стать серьезной проблемой для винодела, стремящегося производить продукцию высокого качества. Применение инертных газов, в частности азота, на всех этапах – от пресса до закупорки, позволяет избежать этих вопросов, а также увеличить срок хранения готовой продукции. 

Об использовании азота в виноделии мы поговорили с Виталием Венска, менеджером по продажам компании Isolcell S.p.A.

Защита против окисления

Окисление виноградного сока напрямую влияет на органолептику готового вина: кислород изменяет качественные показатели виноматериалов, и чем дольше они контактируют с воздухом, тем хуже будет конечный продукт. Задачу снижения риска окисления решает использование в виноделии среды инертного газа, чаще всего используют азот чистотой 99,5%, сжиженный, в баллонах или собственного производства. 

На создании и обслуживании азотогенераторов специализируется итальянская компания Isolcell S.p.A. «Завод расположен в провинции Трентино, которая является одним из крупнейших садоводческих регионов Европы, специализирующимся на выращивании яблок, – рассказывает историю создания компании менеджер Виталий ВЕНСКА. – Массовое производство фруктов неизбежно столкнулось с проблемой их длительного хранения. Для ее решения была реализована идея контролируемой газовой среды, которая в последствии была распространена и адаптирована и для других производств, сталкивающихся с проблемой окисления. В том числе – для производства напитков и вина в частности».

Применение азота возможно практически на каждом этапе работы с виноматериалами: например, можно замещать воздух азотом в современных пресс-машинах для винограда, контролируя среду развития вина уже на этой начальной стадии. Поданный под давлением азот в подлежащую опустошению емкость, как и обработка им трубопроводов и приемных емкостей, значительно снижают потери органолептических свойств виноматериала при перекачке насосами. Инертный газ также применяется в перемешивании материалов, консервации емкостей, бутылировании и других винодельческих операциях. Принцип везде один: «Проще говоря, мы производим большие фильтры, которые путем отделения кислорода собирают инертный газ азот. На любом этапе, где кислород может окислять продукт или процесс, создавать оксиды, влияющие на качество продукта или процесса, его заменяют инертным газом. Это уменьшает затраты на производство, повышает качество и продлевает сроки хранения», – объясняет преимущества метода Виталий Венска.

Азот собственного производства: преимущество стационарной станции 

В украинском виноделии генераторы азота собственного производства внедряются постепенно – спрос растет благодаря модернизации производства и установке инновационных линий розлива с возможностью подачи газа в бутылку. Оценив преимущества использования азота на этом этапе, все больше виноделов применяют инертный газ на других процессах. В свою очередь, увеличение объемов потребления азота заставляет задуматься об экономических преимуществах собственного генератора вместо закупки и транспортировки азота в баллонах или в сжиженном виде. Ведь собственная станция позволяет простым нажатием кнопки произвести прямо на заводе необходимый объем азота требуемой чистоты в полной безопасности и при значительном сокращении расходов по сравнению с другими методами. Современная техника также позволяет создавать автономные стационарные и передвижные станции разделения воздуха для получения газообразного азота без применения традиционной сложной криогенной технологии.

Компания Isolcell S.p.A. постоянно совершенствовала технологию заполнения с использованием системы CMS фильтрующих колонн собственных генераторов. Система Isolcell основывается на трех различных операциях и последующих проверках, что позволяет достичь оптимального и непрерывного заполнения каждой отдельной колонны и, следовательно, решить проблемы механического износа с течением времени, накопления пыли и необходимости «заполнения до краев» стандартных для технологии PSA фильтров. «Принцип работы генератора таков: колонны заполняются специальным активированным углем, поры которого позволяют накапливать молекулы кислорода, пропуская азот в накопительный ресивер. Из-за разницы давления кислород улетучивается самостоятельно, без специальной очистки – для этого и нужны две колонны: пока одна работает, вторая самоочищается, – рассказывает Виталий Венска. – При этом у нашей компании есть ноу-хау, касающееся наполнения колонн. Благодаря ему, наши установки работают бесперебойно больше 10 лет без необходимости замены угольных фильтров».

Где применить инертный газ?

АЗОТНЫЙ ПИЖАЖ. Современной альтернативой трудоемкому ручному пижажу является использование вращающегося распределителя, подмешивающего пузырьки азота в жидкую фракцию сусла в нижней части чана. 

Пузырьки азота снижают удельную плотность сока: в результате сок поднимается вверх, а мякоть и виноградная кожура оседают.

АЗОТНЫЙ БАРБОТАЖ. Виноматериалы насыщаются небольшими пузырьками азота, подаваемыми в него или в трубопроводах, или уже в накопительных емкостях. В процессе движения пузырьков азота через слой вина молекулы кислорода связываются с молекулами азота, полученная газовая смесь выводится в атмосферу через стерильный вентиляционный фильтр. Эффективность барботажа зависит от размера пузырьков азота; времени контакта (от 5 до 30 секунд); температуры вина (от 15 до 20 °С); давления (от 1 до 2 бар); расхода азота; числа ступеней барботажа.

КОНСЕРВАЦИЯ ЕМКОСТЕЙ. Закачка азота в верхнее пространство производственных и накопительных емкостей предотвращает окисление вина и виноматериалов и защищает их от порчи дрожжевыми и другими бактериями.

ХРАНЕНИЕ СУСЛА. Обычной практикой является стабилизация муста с помощью двуокиси серы. SO2 эффективно подавляет размножение микроорганизмов и снижает концентрацию растворенного кислорода, однако двуокись серы может негативно влиять на аромат вина. Уменьшить количество используемой SO2 можно с помощью азота.

Для снижения содержания кислорода от 21% до 0,5% пространство резервуара над вином продувают трехкратным объемом азота. Обычно требуется объем азота, превышающий в 1,5 раза объем полости над вином. При этом к установке предъявляются повышенные санитарные требования: вентили и шланги должны подвергаться периодической чистке и стерилизации. Азот должен быть свободным от примесей и микроорганизмов. 

ВЫТЕСНЕНИЕ ДАВЛЕНИЕМ. Для перекачки вин и виноматериалов можно использовать находящийся под давлением азот, который в этом случае подается в верхнюю часть подлежащей полному или частичному опустошению емкости. Приемные емкости, как стационарные, так и автоцистерны, должны быть предварительно очищены от кислорода прокачкой через них азота.

ПРОДУВКА ТРУБОПРОВОДОВ. Продувка трубопроводов и оборудования азотом снижает концентрацию кислорода и препятствует размножению бактерий. 

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ. Подача азота в емкость через перфорированный диффузор, установленный в нижней ее части, является эффективной альтернативой механическим мешалкам, требующим тщательной и частой очистки и стерилизации.

ПРОДУВКА И СУШКА БУТЫЛОК. Продувка бутылок чистым и глубоко осушенным азотом в дополнение к стерилизации значительно эффективнее, чем просто стерилизация. 

БУТИЛИРОВАНИЕ. Предварительное заполнение бутылки азотом решает проблему окислительной деградации вина, а закачка инертного газа перед укупоркой позволяет увеличить срок хранения готовой продукции.