Комплексная переработка яблок

Е.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. отделом защиты растений и аналитических измерений, Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН

В общем объеме фруктов, которые в Украине используются для переработки, яблоки составляют около
75-80%. Основный продукт, который перерабатывается из яблок, – это сок, при производстве которого
образуется большое количество выжимок. В условиях современного времени возникает вопрос эффективного использования не только сырья, но и отходов переработки. Комплексная переработка,
невзирая на разные технологические схемы, капиталовложения и объемы производства, сможет
значительно повысить ассортимент продуктов технической переработки. В процессе комплексной
переработки яблок могут быть получены не только сок, но и сидр, компоты, пюре, варенье и повидло.
Отходы из яблок можно использовать для получения сухого пекти- на или пектинового концентрата
(ценного продукта в консервной и кондитерской промышленностях) и этилового спирта (необходимого
для производства вин и слабоалкогольных напитков).

ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК НА СОК

Для производства яблочных соков с высокими вкусовыми и питательными характеристиками пригодны сорта яблок с большим количеством витамина С, Р-активных веществ и пектинов, 10-14% сахаров в плодах,
соотношением сахара к кислоте (сахарно-кислотный индекс) на уровне 15-20, выходом сока не менее 60%. Для производства высококачественных сортовых соков рекомендуются такие сорта яблок, как Слава победителям, Пепинка золотистая, Пламенное, Айдаред, Флорина, Гетьманское, Юбилейное МИС. Сорта яблок Гала маст, Джонавелд, Росавка, Голден Делишес Рейндерс, Белорусское сладкое и Деличия пригодны для производства качественных соков в купаже.

ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК НА ПЕКТИН

Наиболее распространенная в отечественной промышленности технология получения пектина из яблочных выжимок состоит из следующих основных операций: купажирования выжимок, их промывания, кислотного гидролиза, экстракции пектина, смешивания и отстаивания, фильтрации, концентрирования экстракта, коагуляции пектина, вакуумной сушки и фасовки готового продукта. Из 2 т сушенной яблочной выжимки
получают 100 кг сухого пектина, на выделение которого требуется 75 л спирта. Яблочный сухой пектин должен содержать не более 8% влаги.

ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК НА СИДР

Для производства высококачественного яблочного сидра оптимальная пропорция должна быть такова: 40% сладкие сорта яблок, 20% – кислые, 20% – горькие. Ученые А. С. Луканин и С. И. Байлуко разработали
Национальный стандарт Украины «Сидры. Общие технические условия». К тому же они рекомендуют для производства сидра такие сорта яблок, как Антоновка обыкновенная, Антоновка каменничкой, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московская, Донешта, Эдера, Присцилла, Ренет Баумана, Ренет бумажный, Спартан, Теремок, Уманское зимнее, Флорина и Штрейфлинг. Среди сортов яблок селекции Опытной станции помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН следует отметить сорта кислого типа Благодать и Млиевчанка осенняя. Что касается горьких сортов, то для производства качественного сидра нужно использовать плоды мелкоплодных форм разных видов яблони (кребы, китайки, ранетки), которые отличаются значительно
высшим составом танина, нежели обычные сортовые яблоки или специальные сидровые сорта.

ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК НА СПИРТ

В производстве яблочного сидра при сбраживании виноматериалов образуются отстои, которые содержат значительное количество спирта. Определенная доля спирта имеется и в сброженной выжимке. Из данных отходов получают спирт-сырец, который извлекают отгонкой на трёхкубовых перегонных аппаратах (имеет
небольшую производительность и наиболее выгодный небольшим производителям). Спирт-сырец, согласно требованиям, должен содержать не менее 40% об. этилового спирта, а также не более 0,2% об. метилового. Он должен быть прозрачным, бесцветным, без посторонних частиц и мути, а вкус – чистым и спиртовым. Спирт-сырец подвергают дальнейшей очистке на ректификационных установках для получения
пищевого спирта-ректификата.

ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК НА КОМПОТЫ

Наиболее пригодные для производства компотов яблоки с плотной мякотью, а также сорта,  не меняющие своего цвета на желтый или красный при стерилизации. Для производства яблочных компотов рекомендованы летние и осенние сорта с умеренной кислотностью (0,35-0,4%): Редфри, Катя, Весна, Мюрей, Слава победителям, Пепинка золотистая, Ромус-1, Вильямс Прайд, Власта. Концентрация компотов зависит от кислотности плодов. Для более кислых плодов используют 35-процентный сироп, а для
сладких – 25-процентный.

ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК НА ПЮРЕ

Для производства высококачественного пюре используют яблока с нежной мякотью, сильным ароматом, а также составом сухих растворимых веществ – не менее 12,8%, пектина – 0,8%, титрованных кислот – 0,5-1%. Сахарно-кислотный индекс должен составлять 10-20%. В готовом пюре с яблок нормируется состав сухих веществ – не менее 11,5%. К рекомендованным сортам относятся Ренет Симиренка, Симиренковец,
Айдаред, Сапфир, Внучка, Мавка, Гала маст, Имрус, Свитанок Млиева и Млиевское десертное.

ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК НА ВАРЕНЬЕ

При высокой концентрации сахарозы в варенье происходит кристаллизация, особенно при снижении температуры. Поэтому сырье для этого продукта должно быть относительно кислым. Если кислотность недостаточная, то к нему добавляют лимонную кислоту и уваривают продукт к нужной концентрации. В пастеризованном готовом варенье содержание сухих веществ должно быть на уровне 65-72%. Лучшими сортами яблок для производства варенья являются Слава победителям, Власта, Деличия, Млиевчанка
осенняя.

ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК НА ПОВИДЛО

В готовом повидле с яблок нормируется состав сухих веществ (не менее 66%), сахара (не менее 60%) и кислоты (0,2-1%). Состав антисептиков разрешается: сернистой кислоты – не более 0,01%, бензойной кислоты– 0,07%, сорбиновой кислоты –0,05%. Для производства повидла наиболее пригодны сорта Папировка, Оригинальное, Боровинка, Ренет Симиренка, Айдаред, Сапфир, Власта, Редфри, Имрус и Голден Делишес Рейндерс.