Кахетинское виноделие: дитя гор и подземелий

Здесь часто можно услышать фразу: «Мой отец был виноделом, мой дед был виноделом и я винодел». Несмотря на то, что грузинское производство вина сегодня исчисляется миллионами бутылок в год, отношение к процессу остается прежним – священнодействие, как и сто поколений назад.

Коммерциализация коснулась только вопроса сохранности качества за счет использования оборудования от ведущих европейских производителей, но частичка душевного т епла винодела все так же вложена в каждую каплю грузинского вина. А в сочетании с непревзойдённой природой, которая и без того манит тысячи гостей, виноделие – главная туристическая визитная карта Грузии. Тропа, по которой стоит пройти каждому. 

Знакомясь с Грузией, невольно ловишь себя на мысли: да у них в венах течет вино! Журнал «Напитки. Технологии и инновации» не впервые путешествует винными маршрутами этой страны. Однако каждый раз, встречая новые грани мастерства грузинских виноделов, мы чувствуем, что еще многое скрыто, еще многое предстоит увидеть. Сегодня мы говорим: «Гамарджоба, Кахетия!».

Кахетия – историческая область на востоке Грузии, в верховьях рек иори и Алазани, общей площадью 11 тыс. 309 км2.

Это если говорить сухим энциклопедическим языком. В реальности Кахетия – это яркий калейдоскоп, это природное многоголосие, в центре которого многовековая традиция возделывания виноградной лозы и производства уникальных грузинских вин.

Границы Кахетии охватывают самые восточные предгорья Кавказа. именно здесь выращивают более 2/3 всего грузинского винограда, в первую очередь главное достояние – непревзойденные сорта-флагманы: Саперави, Ркацители, Мцване. По мнению специалистов, кахетинские вина наиболее четко отражают свойства почв. На законодательном уровне утверждено 14 винодельческих микрозон, производящих вина контролируемых наименований: Ахашени, Вазисубани, Гурджаани, Карденахи, Кахети, Кварели, Киндзмараули, Котехи, Манави, Мукузани, Напареули, Телиани, Тибаани, Цинандали. 

Кахетинские вина заметно выделяются на фоне других грузинских образцов в первую очередь благодаря высокой экстрактивности. Предпочтение отдается неклассическому методу виноделия – производству в квеври, когда в течение 3-4 месяцев виноградное сусло с мезгой проходит ферментацию и мацерацию в огромных кувшинах (квеври), закопанных в землю.

Грузинские виноделы нового поколения не забывают о традициях предков, но выстраивают свою работу, четко прислушиваясь к предпочтениям покупателей. Во многом этим вызвано возникшим относительно недавно разграничением: традиционные вина и вина европейского типа. 

О таких предприятиях мы и хотим поговорить. В Кахетии часто можно встретить табличку на английском и грузинском языке – Wine route. Мы расскажем о своей «винной дороге», путешествия которой длилось три дня, но запомниться на многие годы. Такова сила Грузии!

Что такое настоящий эталонный Киндзмараули можно узнать, посетив небольшое предприятие ООО «Шалошвилис Марани», чьи виноградники расположены в селе Шилда, Кварельского района Кахетии. «Благодаря особым климатическим условиям нашей микрозоны, виноград Саперави, из которого и производят это Кинзмараули, набирает 25-26% сахара. Вино получается отменное – натурально полусладкое темно-фиолетовое», – с гордостью рассказывает основатель компании Алекс Шалошвили. 

Общая площадь виноградников «Шалошвилис Морани» – 15 га. Здесь выращивают три сорта винограда – Саперави, Ркацители, Мцване. Винодел подчеркивает, что вино производится только из своего сырья, без использования дрожжей, каких-либо добавок и консервантов. Учитывая особое значение соблюдения температурного режима в производстве натурально полусладких вин, на предприятии установлена высококачественное итальянское оборудование Della Toffola – холодильная и разливная системы.

Первые виноградники были заложены в 1999 году, а первые медали вино Алекса Шалошвили получило в 2009, хотя официально ООО «Шалошвилис Марани» существует с 2013 года. В этот же период была построена небольшая гостиница «Погреб Шалошвили» на 12 номеров различной ценовой категории, рассчитанных на 2-3 человека. «Параллельное развитие туристической инфраструктуры для нас неотъемлемая часть процесса», – уточняет владелец. Действительно, приобщаться к культуре виноделия нужно не спеша. Ничто так не создает соответствующую атмосферу, как умопомрачительные пейзажи Алазанской долины, которые открываются перед глазами постояльцев гостиницы.

Ежегодно винодельня принимает туристов со всей Европы. Примечательно, что гости «Погреб Шалошвили» стали своего рода амбассадорами местного вина за границей. Так, благодаря одному немецкому господину, вино Шалошвили было представлено на выставке в Берлине. 

Хранители истории

Знакомство с винами наполнено неповторимой атмосферой, сохранение которой, пожалуй, тоже можно назвать искусством. Грузинские виноделы во многом преуспели в этом вопросе. Следуя нашим маршрутом далее, попадаешь на уникальную дегустацию в Кварельском тоннеле (Чальское ущелье), который принадлежит знаменитой винодельческой компании Hareba («Хареба»). 

Сегодня тоннель длиной 7,7 км является одним из самых больших винохранилищ в мире с постоянной природной температурой в 14 °С. Туристам доступны первые 300 м, где расположена основная винотека, но и этого достаточно, чтобы позабыть о времени и полностью отдаться во власть магии вин Hareba.

Компания Hareba производит широкий ассортимент продукции. Общая площадь виноградных насаждений, принадлежащих компании, составляет не менее 1000 га. Как рассказывает главный агроном компании Hareba, виноградники были заложены в 2002 году. Посадки расположены в трех виноградарско- винодельческих регионах Грузии: Кахетии, Имеретии и Рача-Лечхуми. Сортовой состав виноградников знаменателен в первую очередь уникальными грузинскими сортами винограда: Оцханури Сапере, Цицка, Цоликаури, Крахуна, Аладастури, Усахелоури, Саперави, Кихви, Киси, Мцване и Ркацители. Также компания располагает посадками популярных европейских сортов: Каберне и Мерло.

На производство с восточного региона идет урожай сортов Саперави, Киндзмараули, Ркацители, Мцване, Ахашени, Мукузани, Киси, Кихви, Каберне, Алазанская долина, Цинандали, а с западного – Крахуна, Цицка, Цоликаури, Аладастури, Оцханури Сапере, Усахелоури, Мерло. 

В ближайшее время компания планирует расширить территорию виноградников на 40 га и начать выращивать находящиеся на грани вымирания имеретинские сорта винограда, которые обладают уникальными качествами. 

Отведав вина Hareba, можно продолжить погружение в культуру Грузии, теперь уже кулинарную. По желанию, это может быть приятнейшая трапеза в местном ресторане или же участие в мастер-классе по приготовлению грузинского хлеба и чурчхелы.

К истокам винной науки

Покидаем красоты Чальского ущелья, чтобы окунуться в атмосферу княжеского достояния Грузии – владения известной компании Wine Man, основанной в 1999 году Александром Иосифовичем Джорджадзе – потомком знатного грузинского рода князей Джорджадзе. 

Для этого необходимо посетить деревню Икалто Телавского района Кахетии. Селение знаменито своим монастырским комплексом, при котором в XI-XII вв. была учреждена академия, обучающая тонкостям винодельческого искусства. 

Без преувеличения Икалто – колыбель винодельческой науки в Грузии. Согласитесь, весомое подспорье для создания интереснейшей туристической точки. Соответствующий проект уже разработан и запущен в реализацию компанией Wine Man. 

Генеральный директор Константин Гагуа планирует уже в 2017 году перерезать красную ленту в честь открытия. В настоящее время также проводится и реконструкция завода. Предполагается, что площадь производственной части составит 8 тысяч квадратных метров.

Планы грандиозные, но уж точно под силу команде Wine Man, которая уже смогла завоевать сердца миллионов покупателей. И опять – силы и славу дает благодатная грузинская земля. 

«Земли Кахетии по праву считаются одними из лучших для выращивания виноградной лозы и производства вин с насыщенным фруктовым ароматом. Обладая таким сокровищем, вполне логично, что вскоре были приобретены производственные линии (с. Цинандали) для создания собственного высококачественного вина, – рассказывает Константин Гагуа.

– Наши виноградники расположены на востоке Грузии, в Кахетии. Это территория давно известных трех винодельческих районов: регион Мукузани, зона Киндзмараули и микрозона Цинандали. Из красных сортов мы выращиваем Саперави, Каберне Совиньон, из белых – Ркацители, Киси, Хихви и другие» Wine Man знаменит своим Цинандали, произведенным по европейскому методу. На предприятии постоянно инвестируют в качественное оборудование для производства вин, чтобы сохранить и передать ценность своих вин далеко за пределами Грузии.

То, что популярность грузинских вин за границей велика, говорят не только успехи Wine Man. Недалеко от г. Телави в селе Вардисубани расположено предприятие Viniveria, чья продукция с успехом продается за пределами Грузии. Вино изготавливается по кахетинскому и европейскому типу. Предприятие небольшое, но очень показательное: оборудование подобрано только с привлечением лучших европейских производителей. Viniveria работает с 2011 года. Параллельно был реализован туристический проект – комплекс Chateau Mere («Шато Мере»), основанный на базе винодельческой компании. Комплекс включает гостиницу и ресторан, расположен он всего в часе езды от Тбилиси. Chateau Mere – сказочной красоты каменный дворец с деревянными балконами. Здание украшено четырьмя башнями, с которых открывается восхитительный вид на Кавказские горы и Алазанскую долину.

Под защитой крепостной стены 

В городе Кварели вам не удастся пройти мимо важной достопримечательности – древней крепости, которая существует с VI века. Ее можно назвать одним из стражей грузинского виноделия. В далеком 1533 году с нее началась история одного из самых крупных предприятия Грузии – «Корпорации Киндзмараули». 

Сегодня полюбоваться крепостью и отведать кахетинские вина приезжают тысячи туристов. В корпорации посчитали, что только в 2015 году гостями предприятиями стало 20 тыс. туристов.

Тут в полной мере ощущаешь, что такое грузинское гостеприимство. Утолить жажду знаний можно в музее виноделия, работающем при заводе. Здесь, к примеру, вы увидите и классический грузинский «сацнехели» (пресс) и многое другое. А вот гастрономическую составляющую на себя возьмут повара местного ресторана. При заводе также функционирует современная гостиница на 26 номеров. Ежегодно «Корпорация Киндзмараули» производит порядка 60 тысяч литров вина. 

Общий объем бутилированной продукции – до 2 млн бутылок и каждая – под жестоячайшим контролем, ведь речь идет о капризных натуральных полусладких винах – ТМ «Киндзмараули» и Durudji valley (Мцване, Ркацители, Кахури, Хванчкара, Кварели, Киндзмараули, Саперави и др.). «Мы тщательно защищаем вино от выпадения винного камня, – акцентирует генеральный директор АО «Корпорация Киндзмараули» Нугзар Ксоврели. – Продукт хранится при постоянно поддерживаемой температуре от -2 °C до +2°C. Контроль температуры во время ферментации крайне необходим для создания качественных вин. В таких условиях удается максимально сохранить аромат и вкусовые качества напитка».

Финальный аккорд нашего путешествия будет поставлен в столице Грузии – Тбилиси. А как иначе?

Город «теплых источников» и, конечно же, отличного вина. Мы отправляемся в гости к братьям Чхаидзе – основателям компании «Асканели Дзмеби», чья продукция хорошо известна украинскому покупателю, благодаря ТМ Askanelli. Перед глазами – современный грузинский завод по производству вина, коньяка, бренди и чачи. Мощность – 5 млн бутылок в год. Производственные площадки укомплектованы новейшим оборудованием известных компаний Della Toffola и Kreyer. Но впечатляет, как всегда, не заводская мощь, а то, с каким трепетом и теплом в голосе успешные бизнесмены говорят об истории своей семьи. 

«У нас самая большая семейная история виноделия, – с гордостью произносит Джимшер Чхаидзе, один из основателей «Асканели Дзмеби». – У моего прапрадеда Антимоза Чхаидзе был лучший винный погреб в Гурии еще в конце 19 века. 

Он изготавливал очень интересные вина, специфические для западной Грузии – Цоликаури и Чхавери. Это наш семейный бизнес: мы продолжаем традиции наших предков и создаем вина по традиционным и по новым технологиям, которые уже продаются в 19 странах мира».

Братья действительно следуют традициям своего рода и не боятся экспериментировать. Их винодельческому перу принадлежат такие уникальные образцы как купажное «Саперави Мускат». «Это не традиционное грузинское вино, но мы сторонники пробовать новое, сочетать несочетаемое, импровизировать», – комментирует Джимшер Чхаидзе. 

Личный совет винодела – обязательно продегустировать «Манави» – белое сухое вино, изготовленное из кахетинского зеленого винограда. Из него получается очень интересное вино. Также он рекомендует попробовать «Ркацители Квеври» – белое сухое вино, изготовленное из винограда сорта Ркацители, выращенного в Кахетии. Это вино производится согласно грузинским традиционным методам и хранится в кувшинах на чаче в течение 6 месяцев. 

Как не поверить человеку, чьи творения признали лучшие мировые винные знатоки. В 2012 и 2013 гг. винодельня стала владельцем различных наград престижного конкурса «Декантер». А 2015 год ознаменовался медалями Decanter Asia Wine Awards 2015!