Грузинские дистилляты Riravo: 15 кг фруктов в каждой бутылке

Производство алкогольных напитков – довольно развитая отрасль со своими ведущими игроками и сложившимися правилами. Казалось бы, сегодня выход на этот рынок колоссально затратный, а возможность завоевать признание потребителя и зарабатывать вызывает сомнения, если вы не обладаете большими финансовыми активами изначально. Однако крафтовые производители ломают эти стереотипы: они верят в свою идею и не боятся превращать увлечение в бизнес. Прекрасный тому пример – грузинская винокурня Riravo. Локальное производство фруктовых дистиллятов родилось из опыта, знаний, увлечения и дружбы основателей. Сегодня уникальные дистилляты из хурмы, яблок, груш, голубики, айвы, фейхоа и тыквы популярны у себя на родине, успешно продаются в Европе, а также продукт оценили и в Украине. Как производству, состоящему из небольших мощностей и коллектива в 5 человек, удалось всего за несколько лет занять собственную успешную нишу в стране с древнейшими винодельческими традициями и культурой потребления, журнал «Напитки. Т.И.» отправился узнавать непосредственно на винокурню.

Важно – не гнаться за тенденциями, а найти свою нишу

История бренда Riravo началась в 2013 году, хотя сама компания «Грузинская легенда» основана в 2004 году и занималась сначала винным бизнесом. Но ограничиваться винодельческой направленностью алкогольной отрасли страны учредители предприятия не стали. С популяризацией напитка в мире и программой развития виноделия на государственном уровне в стране, все начали заниматься вином. Проанализировав ситуацию в целом, компаньоны пришли к выводу, что Грузия производит и продает очень много фруктов и ягод, и все равно остается часть плодов, которые портятся и просто выбрасываются. А и них можно делать качественные и вкусные напитки – фруктовые дистилляты.

– Мы – родоначальники этого направления в Грузии. Здесь в принципе нет производств, специализирующихся исключительно на фруктовых дистиллятах, – рассказывает Ника КАНДЕЛАКИ –
директор по развитию бизнеса компании «Грузинская легенда».– Название для бренда выбрали не случайное. Riravo – напев грузинского винодела, который производил крепкий алкоголь – дистиллят. А логотип – это фазан, о котором говорится в легенде о возникновении Тбилиси. Его, как и этикетки, мы разрабатывали вместе с художником, стараясь передать дух Грузии.

Главным винокуром завода стал один из соучредителей – Георгий Тевзадзе. И не случайно, ведь мастер-дистиллер окончил Университет Дэвиса в Калифорнии и является виноделом по специальности. Прежде
Георгий работал в Georgian Wines and Spirits Company (GWS). Увлечение дистиллятами родилось у мастера во время прохождения практики в компании «Сент Джордж Спиритс» (St.George Spirits) . Выбрав новое направление развития, винокуры начали экспериментировать и делать фруктовые дистилляты на маленьком перегонном кубе на 150 литров. Потом оформили агро-кредит на покупку комплекта оборудования.

Новая винокурня с давней историей

Одна из отличительных особенностей крафтовых брендов – интересная история или красивая легенда. Обычно над созданием «правильной» легенды работает целая команда маркетологов. Однако Riravo этого не потребовалось. История бренда сложилась так, что это хоть и молодое предприятие, но оборудование, которое там установлено, можно назвать легендарным. После покупки перегонные кубы и комплектующие были полностью демонтированы с завода в Германии, история которого насчитывает около 50 лет. Предприятие проработало всего 5 лет с момента открытия, потом его законсервировали – это распространенная практика в Европе. Так грузинские винокуры стали обладателями дистилляционных
установок производства компании Сarl – известной во всем мире уже 100 лет.

На крафтовой дистиллерии установлены три перегонных куба, здесь не используют ратификационные колонны. Один куб – на 802 литра, второй – на 643 литра, а самый маленький – 250-литровый. Технология подразумевает двойную дистилляцию и получение 75-градусного спирта на выходе. В производстве дистиллятов Riravo не используются ни ароматизаторы, ни красители. Только натуральные ингредиенты. Процесс брожения происходит в квеври (глиняные амфоры). Вода используется из горных источников, фрукты – дикие из леса. А это дорогое и очень трудоемкое удовольствие: для получения одного литра дистиллята нужно от 15 до 20 кг фруктов.

Акцент на грузинскую аутентичность – не только дань родине, но и грамотный маркетинговый ход

Основой своих шедевров винокуры выбрали фрукты и ягоды, традиционные для Грузии: фейхоа, айва, хурма, голубика, груша и яблоко, которые растут в диком виде, и тыкву.

– В месяц мы продаем 700 бутылок на местном рынке, также экспортируем в Германию и Польшу, Прибалтику и Украину (Днепр). Все удивляются, ведь поляки делают свои наливки, дистилляты. Но у них нет тех продуктов, которые являются основой нашего производства, – объясняет Ника Канделаки. – Фейхоа – субтропический фрукт, который растет не только в Бразилии, но и у нас, в Батуми. Хурма – традиционно грузинский фрукт, хотя его очень ценят и в Японии. Это единственное фруктовое дерево, которое выжило при взрыве Хиросимы и Нагасаки. Дистилляты из тыквы не гонит никто в мире, даже в Австрии, считающейся родоначальницей продуктов из тыквы – масла, парфюма, семечек. Мы же используем тыкву сорта Мускат, продолговатой формы, которую культивируют в Грузии. Фрукты поступают непосредственно от фермеров из лучших плодоовощных регионов страны и далее отбираются вручную, чтобы обеспечить свежесть и правильный уровень сахара (16-18% Brix). В каждую бутылку объемом 500 мл на мини-заводе «упаковывают» по 13-15 кг фруктов!

Творческий подход не отменяет отточенной технологии производства

Сырье измельчают и закачивают в цистерны. Процесс ферментации занимает около 4-6 недель, что зависит от температуры и активных фаз дрожжей. Чтобы создать здоровый и стабильный процесс ферментации, используются специальные ферменты. Дальше начинается этап дистилляции на неподвижных единицах. Готовый спирт смешивают со специально подготовленной водой с низким содержанием кальция и магния.

– Качество воды является очень важным для вкуса будущего напитка. Благодаря тому, что винокурня расположена в регионе с подземными источниками, местная вода дает мягкость напитку и имеет сбалансированный состав, – отмечает наш собеседник, демонстрируя дистилляционные кубы в работе. Здесь как раз гонят дистиллят из голубики. Затем продукт окончательно фильтруется и перекачивается в финишный бак, где напиток отдыхает, приобретает питкость и «гладкость». Вкус у дистиллятов интенсивный, но чистый, и приятный на финише. В послевкусии – яркие ноты плодов, из которых был сделан дистиллят.

Как для молодого бренда линейка вкусов Riravo уже достаточно широкая, но винокуры не собираются ограничивать свою фантазию и возможности, которые дарит родная земля. В 2019 году здесь планируют производить крафтовый джин, все травы и можжевельник для которого растут в Грузии, и виски, но не на пшеничном дистилляте, а на фруктовом. Компания «Грузинская легенда» – маленькая, но с большими амбициями, подчеркивает Ника Канделаки:

– Мы идем вперед шаг за шагом. Не соревнуемся ни с французами в производстве кальвадоса, ни с итальянцами в производстве граппы. У нас есть свой путь – тихий, долгий. И мы знаем, что дойдем до конца и победим, потому что таких продуктов ни у кого не будет!

Инновационные пробки ТАPI для экзотических напитков Вячеслав ШИШ, представитель компании ТАPI S.p.A. в Украине, Грузии, Молдове, Латвии, Литве, Эстонии:

– С грузинской компанией Riravo мы познакомились около двух лет назад. Предложили производителям
фруктовых дистиллятов свое решение по изготовлению бесклеевых пробок. Технология производства выглядит так: внутри деревянных топ-дисков крышек проточена канавка, к ним подъезжает пресс-форма, в которую впрыскивается материал, заполняющий канавку изнутри. Таким образом ножка формируется «внутри» крышки – сломать ее невозможно, она не крошится, поскольку не содержит клея. Насколько мне известно, наши клиенты остались очень довольны такой бесклеевой пробкой. Продукт у компании Riravo – великолепный. Их фруктовые дистилляты являются для украинцев настоящими экзотическими напитками. И я очень рад, что наши пробки дополняют очень достойный продукт грузинских винокуров.

Компания ТАPI производит самые разнообразные пробки. Мы делаем не только традиционные – так называемые Т-образные пробки, но и с различными леечками, дозаторами и т.д. У нас есть очень интересная бугельная пробка Mekano для пива и крепкого алкоголя. Наше главное преимущество в том, что мы можем делать брендированные пробки индивидуально для каждого заказчика даже маленькими партиями. Это очень удобно для крафтовиков. На мой взгляд, будущее – именно за крафтом. Ведь потребители устали от массовых напитков. Например, в Украине уже начинает развиваться крафтовое вино – благодаря изменениям в законодательстве. Надеюсь, что крафтовые дистилляты появятся и в Украине. Рано или поздно монополия «Укрспирта» будет претерпевать изменения, поскольку эволюция неизбежна. Аналогичные процессы происходили, например, в Италии, где ситуацию на рынке сначала диктовали только крупные производители, но затем предложение стало разнообразным: большое количество крафтовых производителей смогли создать намного более качественные напитки и более широкий ассортимент.

Компания ТАPI поставляет свою продукцию по всему миру, у нас есть свои заводы в Аргентине, Мексике, Италии. Мы продаем пробки по всей Европе, поставляем в Австралию, в Индию, с каждым годом растет объем поставок в Америку (например, в Мексике очень востребованы пробки для текилы). Что касается Ближнего Востока, то там больше нужны колпачки для масла и воды… Сейчас во всем мире в любой сфере бизнеса – очень высокая конкуренция. Поэтому все производители стремятся внедрять инновации. Мы тоже разрабатываем новые линейки продукции, совершенствуем технологии. В Украине, к сожалению, рынок очень сжимается, а вот грузинский рынок, наоборот, растет – за счет большого экспорта в Китай. Грузинские вина и коньяки оценили китайские потребители, поэтому объем продукции в Поднебесную набирает обороты.