Как делают безалкогольное вино: основные технологии производства

Что такое безалкогольные вина

Официальное название безалкогольных напитков диктует условие, в соответствие с которым продукт должен содержать менее 0,5% алкоголя. На практике так и получается. что безалкогольные, деалкоголизированные вина и вина с экстрагированным алкоголем содержат меньше алкоголя, чем свежевыжатый апельсиновый сок! Но фактически безалкогольные или дезалкоголизированные вина представляют собой нечто совершенно иное, чем виноградный сок или другие безалкогольные напитки, потому что они являются ферментированными продуктами, из которых алкоголь был изъят. А так как с точки зрения физики и технологии невозможно изъять 100% алкоголя из ферментированных напитков, термин безалкогольный или дезалкоголизированный относится к минимальному остаточному количеству алкоголя.

Технологии экстракции алкоголя – технологии производства безалкогольных вин

Самыми распространенными методами изъятия алкоголя или дезалкоголизации вин являются вакуумного экстрагирования, применение фильтрации (обратный осмос) и нагрев в центробежных колонах (spinning column). Виноделы используют разные методы для достижения одного и того же результата, опираясь на свой опыт и экономический эффект.

Читайте також: Природне підкислення вина без винної кислоти можливе

Вакуумный метод экстрагирования алкоголя

Этим одним из самых распространенных и эффективных методов получают безалкогольное вино, качество которого гарантировано в финальном продукте.
Экстрагирование алкоголя осуществляется очень аккуратным способом в вакууме (в безвоздушном пространстве), где вино нагревается примерно до 28оС. При такой низкой температуре возможно сохранение вкуса и аромата безалкогольного вина, а также это очень эффективный способ, так как процедура длится всего несколько минут. Система управляется компьютером для обеспечения максимальной точности экстрагирования алкоголя.

Самый доступный метод для самых доступных вин.

Этим методом сделаны немецкие и бельгийские безалкогольные вина.

Метод холодной фильтрации (обратного осмоса)

В процессе холодной фильтрации алкоголь изымается из вина без применения нагревания. Процесс проходит в холодном состоянии, обычно при температуре около 13 градусов С, позволяя вину сохранять всю полноту натурального аромата винограда.

Произведенное методом обратного осмоса, вино переливается из основного чана вдоль мембраны, а не сквозь нее. Сетчатые мембраны заключены в цилиндры, которые разделяют вино на сиропо-концентрат из алкоголя и воды. Цикл повторяется 10-20 раз, после каждого цикла вода возвращается в концентрат для производства конечного продукта.
В результате получается прекрасный освежающий и чувственный вкус, который так любят ценители вина, со всего лишь половиной процента алкоголя в напитке.

Метод дорогой, но самый эффективный.

Читайте також: «Pinking» у білих винах: причини появи та способи усунення

Вращающаяся конусная колона (Spinning Cone Column)

Конусная колона состоит из двух конусов: подвижного и неподвижного, между которыми сверху в вакууме течет исходная жидкость тонкой пленкой (как правило, толщиной 1 мм). Снизу подается пар, который увлекает за собой летучие соединения, например, спирт. Вино, проходя более 10 конусных ступеней, полностью очищается от алкоголя. Интенсивность подачи пара и его температура регулируются для сохранения полноты вкуса и аромата.

Метод находится в среднем ценовом и технологическом диапазоне.

Этим методом сделаны американские безалкогольные вина FRE и французские безалкогольные вина и испанские безалкогольные вина Torres.

Пастеризация

Исходное вино подогревают до температур 80 °С и выдерживают в течение 6 минут, после охлаждают. Естественно – это самый простой и быстрый метод, который можно использовать даже в домашних условиях.

Недостатки метода существенные:

Перегрев вина и как следствие утрата большей части полезных свойств.
Утрата безвозвратно большей части ароматических и вкусовых соединений, которые и создают вино.
Самое важное! Отсутствие контроля уровня алкоголя. Домашние алкотестеры не могут определить уровень алкоголя с высокой точностью, а значит нет полной гарантии, что вы избавились от спирта полностью.

Источник: www.non-alcoholic-wines.in.ua

Більше інформації про виноградарство та виноробство, а також виробництво інших напоїв – на сторінках спеціалізованого журналу «Напої. Технології та Інновації». Посилання на останній випуск: Журнал «Напої. Технології та Інновації»

Триває передплата на єдиний в Україні журнал для професіоналів у галузі виноробства та виготовлення інших напоїв. А також запрошуємо партнерів до співпраці з розміщення іміджевої та блочної реклами в журналі і на сайті techdrinks.info!

Звертайтеся за контактами менеджерів:

Анна Панкратенкова (координатор проєкту): тел.: +38 097 759 25 83, reklama.nti@gmail.com
Ірина Калюжна, тел.: +3096 45 87 682, reklama.nti@ukr.net
Лариса Товкач, тел..: +38 097 96 89 516, sad.nti@ukr.net
Альона Данчук, тел.: +38 097 528 36 46, sad2017@ukr.net