Опыт по биодинамике Георгия Арпентина

Более 20 лет продолжается увлечение виноделов всего мира биодинамикой. Не обошло стороной это движение и Молдову. У нас пока на практике применяет систему биодинамического ведения сельского хозяйства только одно хозяйство – ООО “Les terres noires” Георгия Арпентина, но находят для себя интересными эти принципы уже и другие виноделы.

А ведь более 10 лет назад, когда Николя Жоли – идейниый вдохновитель современных биодинамистов выступал перед молдавскими производителями, они только посмеялись над его высказиваниями. Между тем ниша органических вин, а тем более биодинамических (максимально естественных), на мировом рынке все еще мало занята. Молдова могла бы поискать свое место и в этом сегменте.

Истоки биодинамики

Основоположником биодинамической теории в сельском хозяйстве считается австриец Рудольф Штейнер. Он считал необходимым переосмыслить традиционные позабытые крестьянские методы возделывания различных культур с учетом влияния на них платен, луны и солнца. В биодинамике не применяются химические удобрения, только компост, экстракты и настои трав и другие натуральные препараты в гомеопатических дозах. Соответственно, в виноделии исключается все, что может изменить породу вина.

Новый импульс биодинамика получила благодаря Николя Жоли – владельцу виноградников во Франции, который, начав ухаживать за растениями традиционными способами, не был удовлетворен результатом. Он заметил, что цвет почвы стал менятся, на винограднике не осталось насекомых. И весьма кстати Жоли попалась книга “Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства”. За 1980¬84 гг. он перевел свое хозяйство на биодинамическое земледелие. И так им увлекся, что стал распространять учение о биодинамике по всему свету. Николя Жоли считает, что в создании уникальности вина каждой микрозоны играют роль все формы жизни. 

Первый опыт в Молдове

Георгий Арпентин, мечтая создать свое вино как произведение искусства, соединив в нём историю и традиции молдавского виноделия, в конце 1990¬х увлекся биодинамикой. Он прочел книгу Штейнера девять раз! Изложенные в ней идеи сильно повлияли на его мировоззрение. Закладывая в 2001 г. виноградник в Олэнешть на первых 6,8 га, Георгий Николаевич взял для себя за принцип – учиться понимать природу и трудиться в согласии с ней.

За опытом он ездил во Францию, Чили и Австралию, побывал на дегустации биодинамических вин – «икон» и убедился, что биодинамика позволяет получить урожай винограда отличного качества и оригинальные вина. Консультируют Георгия Арпентина сам Николя Жоли и владельцы виноградников в Эльзасе Кристоф Эхрхарт (Домен Жосмейер) и Мишель Фритш, которые со временем стали его друзьями. Наш энолог входит в Союз биодинамистов Франции, объединяющий виноделов со всего мира.

Секреты возделывания

— Для нас биодинамика не была маркетинговым ходом, чтобы продавать наши вина дороже, — рассказывает Георгий Арпентин. — Было желание открыть секреты биодинамического возделывания виноградников, чтобы, получив сырье желаемого качества, превратить виноделие в искусство. Наши виноградники в Олэнешть (две плантации – на 6,8 га и 18 га) за 15 лет не видели ни одного килограмма пестицида. Мы их ведем только с помощью методов, разрешенных в биодинамике. Для защиты растений от болезней используем медный купорос, омологированный для биологического сельского хозяйства, и серу. Медный купорос применяем в количестве 2,8 кг/га в год, а в традиционном земледелии эта доза – для разовой обработки. В среднем проводим шесть опрыскиваний за сезон (максимум было 12 обработок). Если бы я начинал все заново, то заложил бы плантации другим посадочным материалом (мы приобрели его во Франции). Для применения биодинамических методов возделывания культуры у виноградного растения должна быть очень здоровая генетическая база. А так как мы имели то, что имели, на молодых плантациях потеряли три урожая из¬за милдью. Принцип биодинамики очень простой. Если в традиционном сельском хозяйстве болезнь лечат, то в биодинамике нужно наблюдать, какие есть проблемы в организме, т.к. болезнь появляется, когда есть дисбаланс. Необходимо отметить, что защита растений в биодинамике опирается на чёткую программу, расписанную по дням. Как правило, если ничего не случится, то через каждые 10 дней нужно повторять обработки, начиная с конца мая, когда появляются первые листочки. Мы следим за климатическими условиями, потому что важно обработать кусты прежде, чем придёт непогода, и предупредить болезни, потому что в биодинамике нет лечения. Для этого я использую лунный календарь, составленный Марией и Матиасом Тун, в котором есть рекомендации, когда, какие обработки лучше проводить. Например, опрыскивания для защиты растений в этом году лучше выполнить в таких¬то числах мая. Обрезку виноградников начинаем только в марте, на убывающей луне. И всегда её делаем для закладки хорошего урожая. Для соблюдения баланса в экосистеме биодинамика требует, чтобы на 1 кв. м росли 13 растений, без доминанты. У нас пока этого нет, но мы стремимся. Мы пробовали сеять клевер, люцерну, рай гра и рожь. В Эльзасе сеют рожь и приминают катком. У нас для ржи слишком сухо. В настоящее время травы растут естественным путем. Раз в три года обогащаем почву с помощью компоста – примерно 3 т/га. Никаких неорганических удобрений не почвы 20 кг азота в год. Когда делаем сухую обрезку, лозу измельчаем и оставляем на поле или сжигаем и разбрасываем золу.

Две проблемы

— За эти годы мы столкнулись с двумя самыми большими проблемами, — продолжает собеседник. — Первая – защита растений. Вообще, для успешного ведения сельского хозяйства биодинамическими методами нужно, чтобы белой бабочки. Все наши соседи применяли против этих вредителей пестициды, и они сбежали туда, где этого не было, – к нам. Мы вышли из положения с помощью ловушек с феромонами. В плане защиты растений, кроме вредителей, проблемы создают и климатические условия. В дождливые годы виноградники страдают от милдью. Кроме медного купороса и серы, мы используем инфузии на основе растений, выбрав экстракты ивы (в ней содержится салициловая кислота – антигрибковое вещество против милдью и оидиума), полевого хвоща (в нём много кремния, который поглощает избыточную влагу) и сосны (её вещества способствуют лучшей адгезии – прилипанию контактных продуктов к поверхности листьев). Занимаясь биодинамикой, нужно быть готовым к тому, что минимум один¬два урожая ты потеряешь из¬за проблем с защитой растений. Я очень доволен тем, что в 2013 году на наших плантациях не было ни одной ягоды, пораженной серой гнилью, несмотря на обильные дожди в сентябре (последнюю обработку сделали в начале августа). Видимо, растения при таком уходе получили иммунитет к этому заболеванию. Вина из этого урожая впервые по¬настоящему вышли на рынок (несколько лет назад были тестовые продажи в одном ресторане и экспортные поставки. – Прим. авт.).

Вторая проблема – сорняки. Пока мы ещё не знаем, как правильно с ними бороться. Для стороннего взгляда может показаться, что наши виноградники заросли. Но мы считаем, что пусть растёт всё, что характерно для этой местности, чем убивать. Ведь когда появляется какой¬то сорняк, значит, есть какая¬то проблема. Мы стараемся её искать. На участке 6,8 га почва очень утрамбована тракторами ещё в советское время, это способствует появлению сорняков. Пытаясь понять эти причины, стремимся всё привести в нормальное состояние. Чередуем междурядия: в одном — разрыхляем поверхностный слой почвы и наносим мульчинг из соломы, препятствуя испарению влаги, а в другом – растут травы, которые косим. Через три года меняем: там, где была трава, остаётся чистая земля и наоборот. Благодаря этому, виноград сильно не конкурирует с сорняками, к тому же на том участке мало влаги в почве. Таким образом, мы заметили, что медленно, но все-таки восстанавливается баланс, — говорит Георгий Арпентин.

Биодинамическое вино

До сих пор «Les terres noires» производило свои вина в партнерстве с разными заводами, т.к. пока нет своей винодельни. Однако, когда нет возможности самому всё проконтролировать, невозможно получить желаемый результат. Несколько лет назад был куплен участок в 1,5 га бывшей фермы, где планируется начать строительство винодельни, рядом с виноградником. Места там очень красивые . Один из принципов биодинамики задумано воплотить при строительстве винзавода, сделав его крышу в виде купола, чтобы концентрировать энергетику. Ведь биодинамические вина должны быть наполнены энергией. В отличие от современных производств, оснащенных ёмкостями из нержавеющей стали, здесь планируется использовать для ферментации и хранения вина бетонные амфоры, т.к. бетон работает, как термос, без больших скачков температуры. Для красных вин это очень важно: для получения высокого экстракта брожение должно протекать спокойно. В хозяйстве выращиваются шесть разных клонов Мерло, на разных почвах и разной экспозиции склонов на участках от 1,5 до 4 га. Для каждого из них будет своя амфора. Виноград с разных участков планируют перерабатывать отдельно, а потом, используя большую палитру виноматериалов, создавать купажи. От производства сортовых вин решено отказаться. Также нет увлечения дубом, выдержка вин (лишь их небольшой части) в бочках будет сведена к минимуму. В общем, все технологические процессы необходимо наладить так, чтобы не потерять в вине того, что таким трудом достигается на винограднике. Поскольку биодинамика нацелена на то, чтобы деятельность человека была в согласии с природой, на предприятии планируется построить образцовые очистные сооружения. Оборудование закажут во Франции.

Также установят солнечные батареи. Мощность завода рассчитывается на переработку не более 200 т винограда за сезон, поскольку в биодинамике невозможны высокие урожаи. Для большого урожая нужны удобрения. А норма в 5 т/га — это как раз компромисс между тем, чтобы не кормить землю удобрениями и стремлением получать гроздья хорошего качества, вино из которых ценится больше, чем из обычных. По поводу ассортимента тоже принято решение – не делать большую линейку. Из выращиваемых сортов винограда — Каберне¬Совиньон, Каберне¬фран, Мерло, Рара-нягрэ, Пино¬нуар, Мальбек и, когда начнёт плодоносить, Фетяска нягрэ — будут составляться купажи, как пазлы, чтобы отражали специфику терруара и несли в себе энергетику выращенного винограда. Кстати, Георгий Арпентин решил изучать энергетику вина. Он прошел стажировку во Франции по методам определения энергетики, которую несут продукты, полученные в системе биодинамического ведения сельского хозяйства. Жидкость после кристаллизации даёт разные формы и типы кристаллов. Специальные программы позволяют обрабатывать формы и определяют их регулярность — таким образом, оценивается энергетика продукта. Известны исследования воды по таким кристаллам. Именно энергетикой объясняется, почему два вина с одинаковыми кондициями производят разное впечатление на потребителя. Кредо винодела — В виноделии довольно сложно часто предлагать новинки, т.к. приходится исходить из того, что есть виноградники, которые должны отработать 40 лет, — объясняет винодел. – Тот, кто посадил интересный для себя сорт, попал в цель, а если нет, то есть только один вариант – выкорчевать. Новшество должно заключаться в том, чтобы доводить до совершенства выбранный стиль вин и не надо никого копировать, — это моё кредо.

Кредо винодела

– Новшество должно заключатся в том,чтобы доводить до совершенства выбранный стил вин и не надо никого копировать – это мой стиль.

Здесь есть непочатый край работы, только на моём меньшем участке есть 30 разных состояний виноградных растений, т.к. есть разные клоны, участки почвы. К тому же каждый год по своим условиям своеобразный. Например, сырьё в 2016 г. было совсем другим, по сравнению со всеми предыдущими годами, с 2004 г. Разве что виноградники с возрастом набирают силу, и мы можем получать более ¬менее стабильный урожай и по количеству и по качеству, потому что в молодые годы виноградники то производят, то не производят. У меня только два вида вин, потому что есть два участка виноградников – 6,8 га и 16,5 га, которые плодоносят. Может быть, год от года будет только меняться соотношение сортов винограда. Я буду делать только бленды и не намерен производить моносортовые вина, потому что этот регион (пуркарская зона) прославился своими купажными винами. Кроме того, я считаю, что один сорт очень сложно довести до того, чтобы он проявил себя, ему из года в год чего¬то не хватает – то из¬за засухи, то из¬за дождей. Когда есть ещё один сорт, который может смягчить недостаток другого сорта, — это очень хорошо.

Я не увлекаюсь выдержкой вин в дубовых бочках, потому что для Молдовы это никогда не было традиционным. В мире только 4% вин проходит через бочки. Эта мода идёт из Бордо и Калифорнии и немного связана со вкусом Паркера. Однако потребителей, например, в Германии не интересуют вина с сильным дубом. В нашей стране некоторые производители тоже начали увлекаться такими винами, и стали появляться очень вульгарные, не интегрированные вина. У меня другой подход к винам – я не держу их в бочках. Может быть, я проведу некоторые опыты с выдержкой, но не с барриками (225 л), а с бочками объёмом по 500¬600 л, чтобы вино немного округлилось. В вине не должен доминировать аромат дуба. Некоторые компании продают вина, которые не были выдержаны в бочках, дороже, чем выдержанные, потому что эту технологию несколько скомпрометировали чипсы. Вина, приукрашенные чипсами, были модными на рынках США и Англии. А сегодня модны вина со свежими, фруктовыми ароматами. Мы выращиваем очень хорошие грозди. Я придерживаюсь того, чтобы вино почти ничего не получило извне и осталось максимально натуральным. В биодинамических винах намного ниже общее содержание сернистого ангидрида, чем в обычных. В винах урожая 2013 г. – 60-80 мг/дм 3 , а разрешается в красных винах до 150 мг/дм 3 . Также в этих винах не были использованы индустриальные дрожжи, которые стандартизируют вина. Брожение проводилось на естественных дрожжах, которые есть на виноградниках, чтобы вина отражали местность, откуда они происходят.

Pelican negru

В 2016 г. были разлиты вина урожая 2013 и поступили в продажу под торговой маркой Pelican negru.

Георгия Арпентина натолкнула на идею бренда Сильдавия (Syldavie) – вымышленное балканское королевство, название которого образовано от ТрансСИЛЬвания и МолДАВИЯ. Там происходит действие «Скипетра короля Оттокара» (1938 г.) – одного из альбомов комиксов «Приключения Тентена» бельгийского художника Эрже.

Сильдавия фигурирует в пяти альбомах про Тентена. Эти комиксы о приключениях молодого журналиста до сих пор расходятся миллионными тиражами во всем мире, и многие на Западе, когда слышат «Молдавия», вспоминают «Сильдавия» или говорят: «Moldavie du Tintin». У Сильдавии, как полагается, были герб и флаг, на которых изображён чёрный пеликан.

Кстати, пеликаны, правда, белые, в Молдове водятся в заповеднике «Нижний Прут», на реликтовом озере Белеу. Вина, по замыслу их автора, должны быть такими же редкими и уникальными, как их бренд. В Молдове они продаются только в пяти винотеках. На экспорт отправлены в Румынию, три прибалтийские республики, во Францию, на Украину и в Китай.

Автор: Ангелина Таран