Марк Зархин, ресторанная сеть «Кумпель Груп»: «мы воссоздаем славу Львова как города уникальной Галицкой кухни и малых пивоварен»

Марк Зархин – основатель «Кумпель Груп», легендарный львовянин, который много сделал для формирования туристической привлекательности родного города. 

Его имя произносят с мечтательной улыбкой опытные рестораторы, и с уважительной интонацией – новички сферы общественного питания. Журналу «Напитки. Технологии и Инновации» создатель пиццерий «Celentano» и ряда знаковых для Львова ресторанов рассказал о перспективах сотрудничества ресторанных сетей и фермеров, об многочисленных ресторанных успешных проектах и, конечно же, о пиве. 

«Напитки. Технологии и Инновации»: «Кумпель Груп» – это часть истории современного Львова. С чего все начиналось? 

Марк Зархин: Начиналось все почти 20 лет назад с создания итальянской пиццерии. Продукты и оборудование мы покупали в Италии. Потом, в один прекрасный день, осознали, что потраченные на создание ресторанной сети деньги (а это больше одного миллиарда гривен) можно было оставить в стране, инвестировать их в сельское хозяйство. Это было бы выгодно: люди, в труд которых вкладываешь деньги, приходят в рестораны. В том числе и в наши. И это, конечно, не единственный аргумент в пользу развития внутреннего рынка. Украинская гастрономическая культура очень привлекательна для туристов, поэтому мы создали во Львове ряд ресторанов галицкой кухни: «Кумпель», «Голодный Мыкола», «Ресторация Бачевских». Это дает не только хорошие финансовые результаты, но и содействует формированию имиджа Львова как туристической столицы Западной Украины. 

«Н.Т.И.»: Вы активно ищете поставщиков продуктов в Украине. Каковы успехи на этом поприще? 

М.З.: Скажем так, внутреннему рынку есть куда развиваться, и это очень скромно сказано. На сегодняшний день мелкие хозяйства и фермы могут удовлетворить наши запросы на продукты питания максимум на 15%. Это я сказал о количестве, качество – совсем другая история. Поэтому мы заинтересованы в развитии фермерства, как никто другой. 

Наши гости очень требовательны. Понимаете, когда человек идет в ресторан, он хочет съесть что-то такое, что он не сможет приготовить самостоятельно. Если мы предложим ему свинину из супермаркета, то он останется недоволен. 

Ресторанная сфера готова к сотрудничеству, готова к закупке большого количества фермерской продукции. Сколько, вы думаете, мяса потребляют наши рестораны? Только галонок (свиная рулька) за прошлый год мы продали 20 тонн. 

Это 40 000 порций. То есть, только для наших трех ресторанов во Львове забили 10 000 поросят. Моя жена шутит, что генетикам следует вывести восьминогих свиней, чтобы удовлетворить наши потребности. Огромный спрос на фермерскую продукцию не просто есть, он стремительно растет. К сожалению, фермеры не успевают за ним. Мы просто вынуждены импортировать продукты, – при том, что большинство из них могут производиться у нас.

«Н.Т.И.»: Есть еще вопрос цены. Правильно выращенная свинья на маленькой ферме будет гораздо дороже той, которую предлагает большое хозяйство. Рестораторы готовы платить повышенную цену?

М.З.: Мы понимаем, что фермер, который правильно выращивает свинку и не кормит ее стимуляторами роста, вынужден выставлять более высокую цену. Мы готовы ее платить, если доверяем человеку. Вы же знаете, что сертификация чего бы то ни было – очень коррумпированная сфера. 

Так вот, для нас доверие к производителю гораздо важнее сертификатов, которым все равно никто не верит. Но и фермер тоже должен быть уверен, что ему вовремя заплатят, и не будут морочить голову.

«Н.Т.И.»: То есть, Вы готовы продавать все что угодно, лишь бы это было вкусно и качественно? 

М.З.: Ну, все что угодно – это очень широко сказано, но нам действительно нужна любая сельскохозяйственная продукция. Я подчеркиваю: любая качественная продукция найдет своего потребителя. Если фермер делает что-то интересное, он всегда может к нам обратиться, мы открыты для предложений. 

«Н.Т.И.»: Вы указываете в меню, откуда к вам «приехало» мясо или любой другой продукт? 

М.З.: Да, и знаете, когда мы это пишем, продажи резко возрастают. Это очень хороший тренд – люди хотят знать, что они едят. Уверен, это не просто дань моде.

«Н.Т.И.»: Мы знаем, что у Вас есть пивоварня.

М.З.: Две пивоварни. Первая появилась около 10 лет назад, и она была первой ресторанной пивоварней во Львове. Для нас было очень важно с маркетинговой точки зрения показать, что Львов не столько кофейный и шоколадный город, сколько пивной. Мы нашли в архивах информацию, что уже в 1386 году цех пивоваров обращался к мэру города Львова в связи с каким-то конфликтом. Там же мы нашли печать и эмблему цеха пивоваров. И мы поняли, что нужно восстанавливать славу Львова как города малых пивных производств. С этого мы начали. Наше пиво – традиционное. А коллеги из «!FEST» варят крафтовое. Это новая мода в Украине. Мы очень рады, что у нас есть конкуренты, и что они хорошо работают. 

Кто бы что ни делал, если он делает это хорошо, то мы всегда рады, потому что развивается рынок. На сегодняшний день, если не ошибаюсь, во Львове уже шесть небольших частных пивоварен, и открываются другие. Нам следует не конкурировать, забирая друг у друга кусок пирога, а нужно вместе трудиться над увеличением рынка. Мы готовы работать по принципу win-win (принцип взаимной выгоды). Посмотрите, сейчас люди уже едут во Львов на галицкую гастрономию и на пиво. А раньше ехали на кофе, шоколад или просто посмотреть город.

«Н.Т.И.»: В ресторанах сети «Кумпель Груп» меню формируется таким образом, чтобы собственное пиво сочеталось с гастрономической составляющей?

М.З.: Стараемся сочетать пиво и другие напитки с едой, но в этом не всегда есть необходимость. Есть же люди, которые не очень любят пиво. От этого они не перестали быть нашими гостями. Нас интересует гастрономия в широком смысле, поскольку она является существенной частью бытовой культуры всего региона. Работа по ее совершенствованию положительно сказывается на общем развитии местности.

Туристы – метаболизм всего на свете. Они же не только в рестораны ходят, но и живут в отелях, пользуются общественным транспортом, услугами банков.

«Н.Т.И.»: Возвращаясь к еде, расскажите о новых технологиях. Вы сторонник инноваций или консерватор? 

М.З.: Новые технологии приготовления пищи – это палка о двух концах. Увлечение технологиями приведет к тому, что пища изменит свою традиционную вкусовую сущность. Еда очень консервативна. Все живые существа едят. На базе этих вкусов и представлений у нас выработался определенный биохимический процесс, который происходит в организме. 

Я чувствую это интуитивно, но, думаю, ученые будут еще исследовать эти вещи. Зачем, скажите, нам увлекаться киноа, если у нас есть гречка? С модными трендами нужно вести себя осторожно. Что касается новых технологий приготовления пищи, то я сторонник того, чтобы каша с мясом стояла в горшочке в печке целую ночь, потому что новые технологии – это то же самое низкотемпературное приготовление еды. 

Сейчас это делают пароконвекторы. Если еда поддавалась быстрой температурной обработке (гриль, жарка на сковородах) – она не может называться здоровой. На Западной Украине ничего такого никогда не было. Ни открытого огня, ни гриля. Это вредно. А низкотемпературная готовка – полезная. Но это вопрос экономики. Если у нас через ресторан проходит 1 000 человек, то 1 000 горшков не поставишь в печь. У человека должен быть выбор: я могу немного дороже съесть это или дешевле съесть то. Не менее важны предложения для детей. Важно, чтобы продукция, которую мы предлагаем юным гостям, не была аллергенной, не портила здоровье.

«Н.Т.И.»: Исходя из утверждения про гречку и киноа, можно сделать вывод, что Вы сторонник местной пищи. То есть, максимально полезна та еда, которая выросла в твоей стране?

М.З.: Да, это правильное утверждение. Я не против экспериментов, не против модных сейчас суперфудов. Это интересно, но это пройдет. Где сейчас молекулярная кухня, о которой все говорили 5-6 лет назад? Мода – это краска, которая сбивается со временем. А каркас – это традиционная кухня, которую можно совершенствовать. Как вы понимаете, это история о творчестве и фантазии поваров, а не об оборудовании. 

«Н.Т.И.»: К слову об оборудовании, в Ваших пивоварнях какое используется? 

М.З.: До этого работали с австрийской компанией, но по ряду причин было принято решение сменить поставщика. Сейчас готовим пиво на венгерском оборудовании, и очень довольны.

«Н.Т.И.»: «Кумпель Груп» станет всеукраинским брендом?

М.З.: Таких планов нет, у нас очень много работы здесь. Грядет передел рынка: слабые игроки уйдут, сильные останутся, конкуренция будет возрастать. Планируем развивать пивную тему, открывать пабы. Знаете, я часто бываю недоволен своей работой и работой своих подчиненных, но потом понимаю, что поводов для радости гораздо больше. В этом году открыли во Львове «Ресторацию Бачевских», а уже сегодня столы зарезервированы до конца мая. Разве это не повод похвалить команду?!.