Качественное вино нуждается в контроле температуры при его производстве

Виноделие является одной из самых древних традиций на Кавказе. Грузию часто называют «колыбелью вина», так как именно здесь почти 8000 лет назад зародилось виноградарство. Первое изготовленное традиционным способом вино вызревало в глиняных сосудах под названием квеври: их исследователи находят во многих раскопках.

Процессы брожения или ферментации превращают виноградный сок в вино. Этот процесс неизменно сопровождается выработкой большого количества тепла. Даже древним виноделам, использовавшим квеври, было известно, что чем ниже температура, при которой происходит брожение, тем приятнее будет вкус напитка. Ферментация, протекающая при низких температурах, позволяет сохранить все ароматы и вкусовые качества винограда в конечном продукте – вине. Чтобы достичь этого, древние виноделы закапывали квеври в холодную землю. Так, виноградный сок, бродящий без применения какого-либо способа охлаждения, быстро ферментируется в незрелое вино еще в начале процесса брожения и таким образом не сохраняет ни аромата, ни вкуса, присущего исходному продукту – винограду.

Для того, чтобы произвести вино высокого качества, охлаждение необходимо применять очень осторожно и аккуратно, учитывая при этом особенности стадии ферментации. Хороший винодел непременно убедится в том, что его продукт изготавливается при оптимальной температуре, варьирующейся день ото дня, и что таким образом виноград раскроет свои свойства в высококачественном конечном продукте. Для достижения этой цели невозможно обойтись без надежного оборудования.

Современное оборудование обеспечивает высокое качество продукта и увеличивает продажи вина

Современные виноделы, желающие завоевать победу в борьбе за место их продукта на полках супермаркетов всего мира, находятся в постоянном поиске инновационных технологий. Они, в частности, позволят им охлаждать производимое вино в резервуарах на самых оптимальных температурах для обеспечения ферментации каждого сорта винограда и превращения его в высококачественное вино.

Надежные охладительные установки и технологи контроля температуры являются неотъемлемой составляющей при производстве качественного продукта. Ведущие грузинские производители вина стремятся достичь максимального качества продукции, поэтому оснащают свои заводы немецкими охладительными установками фирмы Kreyer-Quantor. Индивидуальные температурные регуляторы из серии FERM можно фиксировать как непосредственно на баке для ферментации, так и на центральной контрольной панели для регулирования подачи охлаждающей смеси к каждому конкретному баку. Системы обеспечения оптимальной температуры позволяют сохранить весь букет аромата в производимом вине посредством контроля над интенсивностью ферментации на протяжении всего этого сложного процесса, вплоть до того момента, когда можно говорить о конечном продукте как о сухом, полусухом или столовом вине.

Исполнительный директор компании Georgian Wine & Spirits Company LTD Филипп ЛЕСПИ отмечает: «Производство качественного вина является нашей приоритетной целью, достижение которой невозможно без применения высококачественного оборудования. Именно поэтому все наши заводы оснащены охладительными системами немецкой фирмы Kreyer».

Так называемым спусковым крючком всякой винной ферментации являются дрожжи. Эти бактерии можно встретить в природе, а именно на самой виноградной лозе, но в очень незначительных количествах. Обычно только эко-вина производятся без дополнительного добавления дрожжей. Современное виноделие, даже самого высокого уровня, не обходится без применения этих веществ, так как запуск процесса ферментации и улучшения вкусовых свойств вина напрямую зависит от количества дрожжевых клеток в резервуаре, в котором созревает вино. Обычно дрожжи имеют сухую форму, и для активизации процессов им необходима жидкость, например, будущее вино. Каждому виноделу известно, что после добавления дрожжей в емкости для брожения проходит еще 2-3 дня до того момента, как начинается процесс ферментации. Причина этого кроется в самой природе дрожжей. Их клетки делятся и размножаются примерно каждые два часа, при этом они могут обходиться без кислорода после того, как весь газ, содержавшийся в верхней части емкости, был израсходован. Анаэробное брожение протекает медленнее, поскольку как только в емкости заканчивается кислород, дрожжи начинают превращать сахар, содержащийся в виноградном сусле, в алкоголь. Алкоголь, в свою очередь, вреден для дрожжей, клетки которых хотя все еще и способны расти и раз- множаться, но становятся слабее, что может привести к остановке ферментации. Таким образом, для того, чтобы в резервуаре запустилась химическая реакция, необходимо накопление определенной массы живых активных клеток, на что, как правило, требуется 2-3 дня.

Метод, обеспечивающий развитие сильных дрожжевых клеток, которые способны запустить ферментацию в резервуаре немедленно (а не по истечении 2-3 дней, что увеличивает оборотоспособность винных емкостей), заключается в реактивации дрожжевых клеток посредством создания определенных условий. Иными словами – это постоянное обогащение кислородом, создание благоприятной питательной и температурной среды. Чем больше кислорода поступает к клеткам дрожжей во время их роста и размножения, тем меньше риска, что процесс ферментации пойдет неправильным путем в сторону повышения градусности винного сусла. Если дрожжевые клетки добавляются в винные резервуары после того, как они были реактивированы в питательной среде, тогда они в состоянии запустить ферментацию незамедлительно, экономя, таким образом, те самые 2-3 дня и увеличивая тем самым оборотоспособность винных емкостей.

Технология реактивации может быть применена на нескольких небольших партиях дрожжей, и этого количества будет достаточно даже для очень больших винных емкостей. Дрожжевой усилитель Yeast Вooster немецкой фирмы Kreyer является наимощнейшим комплексом, обеспечивающим полноценную и качественную реактивацию винных дрожжей. Этот комплекс создает оптимальную питательную и температурную среду, а также обеспечивает беспрерывное поступление кислорода посредством медленного перемешивания. Произведенные таким способом дрожжевые клетки готовы незамедлительно запустить ферментацию в емкости любого объема, увеличивая тем самым их оборотоспособность и экономя до 50% годового потребления дрожжей. Большинство винных заводов смогло окупить затраты на приобретение дрожжевого усилителя уже через 18 месяцев (если, например, учитывать только расходы на закупку сухих дрожжей).

Усилитель можно применять при производстве вина, в частности эковина, пива и уксуса, а также любых других продуктов, при изготовлении которых используется ферментация.

Открытое охлаждение во время дистилляции (Free Cooling)

Одновременное применение охладительных установок и устройств, обеспечивающих открытое охлаждение (Free-Cooler unit), позволяет как экономить электроэнергию, так и снизить затраты на оборудование. Хороший виски или джин – это наслаждение для ценителей. Изготовление подобных напитков, нуждающихся в дистилляции, – это логическое дополнение к любому винному производству. Одним из исходных пунктов при планировании изготовления подобных напитков являются затраты на электроэнергию, так как дистилляция нуждается в очень сильном охлаждении. Именно холодная вода, используемая в конденсационной колонне, обеспечивает конденсацию и сепарацию продукта дистилляции. Вода, поступающая из конденсатора, имеет температуру примерно 85 °C и должна быть охлаждена во время циркуляции примерно до 18 °C. Охладительные установки, несомненно, могут справиться с поставленной задачей, но для этого они должны быть очень большими и мощными.

Немецкая фирма Kreyer предлагает альтернативное решение, позволяющее сократить расходы как на оборудование, так и на электроэнергию, сохраняя при этом эффективность всего процесса. Гигантский гликолевый охладитель, который необходим для подобной операции, можно заменить комбинацией из устройства, обеспечивающего открытое охлаждение (Free- Cooler unit), и небольшого гликолевого охладителя. При этом методе Free-Cooler уменьшает температуру горячей воды, выходящей из дистилляционной установки, просто используя окружающий установку воздух. Это возможно даже летом, когда температура на улице достигает 35-40 °C, а температура воды может быть уменьшена до 30 °C.

В этом случае гликолевый охладитель нужен лишь для того, чтобы снизить температуру воды до 18 °C. Суммарные затраты на приобретение всего необходимого оборудования ниже стоимости одного большого гликолевого охладителя. К тому же надо еще добавить уменьшение расходов на электроэнергию на 50-80% (а иногда даже больше в зависимости от времени года и температуры на улице). В странах, где стоимость электроэнергии в зимний период выше, окупаемость Free-Cooler достигает своего максимума, так как его вполне хватает, чтобы охлаждать жидкости во время всего процесса дистилляции и свести расходы к минимуму.

Выполненный на профессиональном уровне расчет мощностей и высококлассное оборудование – все это предлагает немецкая фирма Kreyer. С примером разумного комбинирования Free-Cooler мощностью 600 кВ и охлаждающей установки мощностью 500 кВ можно ознакомиться на оборудованном по современным стандартам ликеро-винном заводе «Кахетинское традиционное виноделие» (КTW), расположенном недалеко от деревни Велисцихе в Грузии.

Используемое там высокоэффективное оборудование позволяет осуществлять зимой охлаждение жидкости во время дистилляции при помощи лишь одного только Free-Cooler. Исполнительный директор и
КTW Зураб КХАИДЗЕ говорит: «Мы очень рады, что остановили свой выбор именно на такой комбинации оборудования (охлаждающая установка и Free-Cooler) для нашего завода в Велисцихе. Ваше оборудование – это гарантия качества, а качество является нашей главной целью. Спасибо за сотрудничество».

За консультацией и дополнительной информацией обращайтесь в WTG-Quantor/KREYER в Германии. Наши партнеры-техники в Грузии ответят на Ваши вопросы по-грузински и по-русски, а также помогут в решении возникших технических проблем.

ГЕРМАНИЯ (английский, немецкий, французский языки) – госпожа Нитсан Грабер-Фукс, graber@quantor.technology, graber@kreyer.com, +49-176-31143678.

ГРУЗИЯ (грузинский и русский языки) – giorgi.dv@mail.ru, +995-574-830022.