East European Beer Award – 2017: украинская дегустация по-европейским правилам. Интервью с Юрием Семёновым

Юрий Семёнов, один из основателей и руководителей Украинского объединения пивных сомелье «Киевская пивная лига», знаком с пивом не понаслышке. Еще в 2005 году он открыл первый чешский ресторан в Украине и начал знакомить гостей с чешской культурой, в которой пиво занимает далеко не последнее место. Юрий Семенов читает лекции и ведет практические занятия в рамках образовательного проекта КПЛ – Kiev Beer Academy. Он много путешествует и изучает пивную культуру разных стран. Последние несколько лет Юрий обязательно посещает один из самых больших дегустационых конкурсов и фестивалей в Чехии – Zlatá pivní pečeť. «Золотая пивная печать» вдохновила специалистов КПЛ провести такой же дегустационый конкурс в Украине.

«Технологии и Инновации»: Юрий, расскажите, как обычно проходят зарубежные конкурсы? В чём заключается практический результат для участников?

Юрий Семенов: Пивной конкурс на Западе – это всегда не просто конкурс, а ещё и фестиваль или выставка. И у нас конкурс будет совмещён с конференцией пивоваров. Результат? В первую очередь это средство маркетинга. Для пивовара удачное участие в конкурсе – отличный пиар и повод для активного продвижения своей продукции. Конкурсы позволяют производителям понять, насколько их пиво соответствует заявленному стилю и вкусам знатоков. При неудаче можно получить отзыв дегустаторов и поработать над ошибками. Все победители гордо ставят медальки и логотипы конкурса на этикетки. Это в самом деле увеличивает продажи!

«ТИ»:  Иногда спрашивают: зачем Украине нужен дегустационный конкурс пива, если сейчас есть рейтинги вроде untappd.com?

Ю.С.: Онлайновые рейтинги необъективны. Хотя бы потому, что на таких сайтах подавляющее большинство людей оценивают пиво непрофессионально, по принципу «нравится – не нравится». Это видно по результатам того же Untappd, где наша публика часто ставит незаслуженно низкие баллы отличным сортам. И, что особенно важно, там пиво не сравнивают напрямую с другими образцами того же стиля. Мы же будем следовать чётким критериям: сначала определяется соответствие указанному стилю и уже затем место данного сорта среди аналогов. В Untappd нет правил, а на конкурсе они есть.

«ТИ»:  Почему именно чешский пивной конкурс стал для вас образцом?

Ю.С.: Zlatá pivní pečeť – очень авторитетный европейский конкурс, проводящийся в Чехии ежегодно уже 26 лет. Мы сами достаточно давно работаем на этом мероприятии в качестве дегустаторов. Это дало большой опыт и знания, которыми мы делимся на занятиях Киевской пивной академии. За 4 года мы научили по-настоящему разбираться в пиве более 300 человек из Украины, Беларуси, Грузии, даже из Китая. Многие из них сейчас известные украинские крафтовые пивовары, владельцы пивных бизнесов, пивные сомелье и бармены: Александр Шаталов, Максим Бондарчук, Евгений Вальчук, Евгений Подлесных, Виталий Форов, Альберт Залевский… Полный список получился бы слишком длинным, ведь практически все, кто связан с крафтовым пивом в Украине, прошли через нашу академию. Включая даже Василия Микулина и Дмитрия Некрасова. Словом, мы сами много почерпнули для себя в Чехии, посмотрели, как проводятся конкурсы пива в Европе. Так что вполне логично использовать этот опыт у нас на родине.

«ТИ»:  В чём особенности чешского конкурса? Есть отличия от других европейских или американских?

Ю.С.: Вообще есть две школы пивного судейства: американская и европейская. В Америке дегустация каждого образца проводится коллегиально. Зачастую дегустаторы знают, что за пиво они обсуждают, – все бренды объявляют открыто. А в Европе дегустация проводится индивидуально и вслепую. Мы решили пойти по второму пути. В таком случае, как мы думаем, конкурс будет объективным: нет давления бренда. А благодаря достаточно большому числу дегустаторов (40–50 человек) итоговый результат получается более релевантным.

«ТИ»:  Как будет формироваться круг судей или дегустаторов?

– Наша система демократична. Судьи – это и есть все дегустаторы, примерно полсотни человек, которые пожелают участвовать в коллегии. Теоретически подать заявку может любой, но понятно, что человеку с улицы это просто не нужно. И, конечно, организаторы проводят определённый отбор. Дегустатор должен разбираться в разных стилях пива и иметь приличный опыт.

В первую очередь мы предложим всем нашим выпускникам принять участие в East European Beer Award в качестве дегустаторов. Думаю, обязательно откликнется не меньше 15–20 человек. Кроме того, каждый пивовар или бренд, участвующий в конкурсе, может выдвинуть дегустатора от своего имени. Это, кстати, снимает любые претензии в необъективности, ангажированности конкурса.

«ТИ»:  Но производители могут узнать своё пиво даже вслепую. Не получится ли так, что они будут голосовать в свою пользу?

Ю.С.: Нет. Во-первых, с самого начала каждому дегустатору будет присвоен определённый код, и не все из них будут оценивать каждую категорию пива. Как это обычно выглядит? Объявляется категория – например, бельгийский крепкий эль. И мы по кодам вызываем только часть дегустаторов – 10–15 человек. Это необходимо хотя бы потому, что все вместе не смогут непрерывно оценивать каждый сорт. Людям надо экономить силы. В Чехии бывает так, что к концу дня разбегается половина дегустаторов: непростая это работа! Точное количество оценщиков на одну дегустацию мы объявим позже, когда будем знать, сколько всего судей приедет на конкурс.

Итак, мы знаем, какой пивной стиль заявлен, и по кодам формируем для него команду дегустаторов. При этом стараемся не вызывать представителей брендов или заводов для оценки собственных образцов. Всё-таки есть вероятность, что дегустатору попадётся сорт, который сварил он сам. Но даже в этом случае из-за большого количества дегустаторов один человек на оценку повлиять не сможет. Мы точно знаем это, потому что уже много раз проводили слепые дегустации.

«ТИ»:  Каковы критерии оценки?

Ю.С.: Прежде всего важно соответствие пива заявленному стилю. Хочу особенно подчеркнуть это, чтобы ни у кого не было напрасных разочарований. Сначала дегустатор смотрит, как выглядит пиво в бокале, и только потом пробует, оценивает аромат, вкус, общее впечатление. Если принесли «светлый лагер», а в нём дрожжи плавают или цвет ушёл в тёмную сторону, значит, пиво явно не выдержано в указанном стиле.  А ведь именно в рамках стиля и определяется, насколько этот лагер хорош в ряду других. На европейских конкурсах дегустаторы даже не пробуют такие образцы, потому что надо беречь время и силы.

«ТИ»:  В Украине часто бывает, например, что люди варят витбир, а называют его вайценом…

Ю.С.: Да-да. У нас в «Положении о конкурсе» эти стили объединены в одну категорию Witbier/Weizenbier. Но отмечается: если в пшеничном пиве есть специи и апельсиновые корки, то это витбир. Значит, именно этот стиль и должен быть указан.

Всего мы выделили 10 основных категорий и одну дополнительную Special beer для любых экспериментов. Так что свободу творчества никто не запрещает, просто названия сортов должны отвечать стандартам BJCP.

«ТИ»:  Какие ещё требования к продукции?

Ю.С.: Всё прописано в «Положении»: не позднее 16 октября 2017 года нужно предоставить не менее 6 литров каждого заявленного образца в пластиковой, стеклянной таре или в жестяных банках. Количество образцов от одного производителя (бренда) не ограничено, нужно только чётко указать, к какой категории относится каждый образец. Дату начала приёма определим позже.

«ТИ»:  Ваши советы и пожелания будущим участникам конкурса?

Ю.С.: Внимательно читайте описания категорий в «Положении». От этого и будет зависеть как будет оцениваться ваш продукт дегустаторами.

Мы устраиваем такой масштабный дегустационный конкурс в первый раз, поэтому будем рады вашим замечаниям и пожеланиям. Пусть наше соревнование будет максимально открытым и честным! Сделаем конкурс вместе! От имени Киевской пивной лиги желаю всем успеха.
 

От редакции: текст интервью будет также размещен в журнале “Пиво. Технологии и Инновации” №3 за 2017 год (сентябрь – октябрь), однако ввиду важности и актуальности материала принято решение опубликовать его раньше.