Дунайская революция: как в Австрии устроили переворот в виноделии

Виноделы Вахау приняли одно простое, но отчаянно революционное решение — и достигли небывалого, по австрийским меркам, успеха, сообщает www.forbes.ru.

Во время нашего семейного уик-энда в Вахау жена читала книгу о стратегии бизнес-развития. Я пытался говорить с ней о красотах голубого Дуная, а она невпопад отвечала что-то о голубых океанах современного бизнеса. Чтобы поддержать разговор, мне тоже пришлось прочитать эту книгу. Она оказалась действительно интересной и даже созвучной моим энологическим настроениям. По крайней мере новейшая история австрийского виноделия, как я теперь убежден, укладывается в теорию о голубом океане развития.

Blue Ocean Strategy — книга двух профессоров INSEAD (Ким Чана и Рене Моборн) о построении бизнес-стратегии исходя не из общепринятых законов конкурентной борьбы, а из стремления создавать и осваивать новые рынки. Говоря метафорическим языком авторов, бизнес становится успешным, когда он выходит из красного океана нарастающей конкуренции (и неизбежно падающей прибыли) в голубой океан инновационных ценностей (генерирующих спрос).

Для виноделов Вахау путь в океан новых возможностей открылся в середине восьмидесятых годов, когда они договорились о пересмотре классификации своих вин. Они решились на то, чтобы перестать увязывать уровень качества с содержанием сахара, и переориентировали хозяйства на сухое вино. Это решение кажется простым и естественным, но еще тридцать лет назад оно было отчаянно революционным.

Сейчас в это трудно поверить, но в традиционной для германоязычных стран системе ценностей сладкие вина признавались наиболее качественными.
При этом не существовало отлаженного механизма контроля за тем, чтобы сахар в вине был натуральным. Так что льстящую вкусу приятную сладость в вино могли «искусственно привнести».

Ровно тридцать лет назад, в 1985 году, в Австрии разразился антифризный скандал. Несколько винодельческих компаний были уличены в использовании диэтиленгликоля в качестве «вкусовой добавки». Диэтиленгликоль — вещество вообще-то ядовитое, но в ограниченных дозах разрешенное в составе некоторых лекарств, зубной пасты и даже продуктов питания. Из-за того что оно делает вкус продукта более полным и сладковатым, его иногда сравнивают с глицерином. Диэтиленгликоль известен и другими физическими свойствами. У него высокая точка кипения и низкая точка замерзания, а также ряд качеств, которые позволяют использовать его как антифриз и тормозную жидкость.

Доза диэтиленгликоля, обнаруженная в австрийских винах, не была смертельно опасной. Кто-то подсчитал, что для летального исхода надо было бы в течение двух недель ежедневно вливать в себя по 28 бутылок «замешенного на антифризе» вина. Но этой дозы было достаточно, чтобы отравить репутацию.

Репутационным противоядием для австрийских вин должно было стать ужесточение винного законодательства, которое вскоре было признано самым строгим в Европе.
Но область Вахау пошла еще дальше и провозгласила создание принципиально новой категории — престижных сухих вин, при изготовлении которых контролировался не только регион производства и основные технологические показатели вин, но и их органолептический стиль. В трехуровневой системе были предусмотрены вина Steinfeder, Federspiel и Smaragd — совсем легкие на вкус в первом случае и достаточно плотные — в последнем. Для каждой категории было определено как минимальное содержание алкоголя, так и максимально допустимое содержание остаточного сахара.
Классификация вин Вахау стала настолько мощным потребительским маяком (и для внутреннего, и для внешнего рынков), что ее не хотят пересматривать даже сейчас, когда Австрийский комитет по винному маркетингу пытается выстроить общенациональную систему градации качества. Вахау стал первым региональным брендом винной Австрии, узнаваемым сегодня так же отчетливо, как Бургундия или Тоскана. И хотя Австрия в конце восьмидесятых годов была самодостаточным винным рынком, выпивая почти весь объем производимого у себя вина, виноделы Вахау стали открывать голубые океаны винного экспорта.

Попутно заметим, что во всех традиционных винных странах Европы потребление вина в течение последних тридцати лет устойчиво падало, а в Австрии оно оставалось стабильным или даже росло.

Отчасти это связано с тем, что примеру Вахау последовали и другие австрийские винные регионы. Все новые области присоединяются к национальной системе контролируемых наименований по происхождению DAC. Новые участники появляются в ассоциации австрийских Grand Cru — Erste Lagen. На винной карте Австрии появляются все новые терруары, забытые автохтонные сорта винограда и авторские стили.

Капитаны австрийского виноделия продолжают исследовать фарватеры голубых океанов.
Но первый из этих фарватеров 30 лет назад был проложен через голубые дунайские воды в Вахау.