Чистота производства – залог качества напитков!

С развитием пивоварения в мире и в Украине, а также с открытием все новых мини-производств выбор пива на полках магазинов и в меню ресторанов становится шире, а потребитель – избирательнее. Думая, что главные критерии выбора покупателя – это вкус напитка, многие пивовары забывают о том, что при хранении органолептические показатели даже самого лучшего пива могут быстро ухудшаться. Чтобы такого не происходило, необходимо тщательно следить за чистотой производства.

Качественное очищение поверхностей, емкостей и систем пивоварни, аппаратов розлива и тары  – залог того, что пиво не испортится, не растеряет первоначальных аромата и вкуса и попадет в бокал первозданным, таким, каким его с любовью и совестью создал пивовар. Как добиться на производстве высокой санитарии, которая является залогом стабильного качества продукции, рассказала ведущий украинский пивовар, эксперт по качеству, консультант компании A-PROFI Валентина МИКУСЕВИЧ в интервью журналу «Напитки. Технологии и Инновации».

«Напитки. Технологии и Инновации»: Валентина Акимовна, расскажите, пожалуйста, каковы критерии качества напитков, в частности, пива.

Валентина Микусевич:  Качество   –  это когда продукт соответствует неким параметрам, прописанным в стандарте на него. Критерии качества для пива   – это прозрачность, пеностойкость, насыщение углекислотой, ощущение горечи и так далее. С позиции потребителя   – качество для каждого свое, доверяя своим вкусовым ощущениям, человек определяет для себя качественный напиток. Но если говорить более масштабно, то прежде всего продукт должен быть безопасным и только потом вкусным. Соответственно, безопасность плюс вкусность  – критерии качества для каждого продукта. Если безопасность одинакова для всех, и первый ее принцип   – «не навреди», то качество  – это набор определенных физико-химических параметров плюс вкус продукта. Это тоже важно. Но на первое место, конечно же, нужно ставить безопасность.

«Т.И.»:  Что влияет на качество и безопасность напитков?

В.М.: Возьмем, к примеру, пивоварение. Сегодня мини-пивоварни   – это уже совсем другой уровень, чем был раньше: используются передовые технологии, отборное сырье, фантазии пивоваров. Но какими бы хорошими не были намерения производителей, если пиво сварили с нарушением технологии, нарушениями в санитарии производства, то качественным и безопасным оно уже не будет. Доверие к продукту определяется чистотой производства. Ведь если на кухне у хозяйки увидите беспорядок, то попробовать её кулинарию вы точно не захотите. То же самое и в производстве. Это очень важно! В системе управления безопасностью продукции 80% мероприятий направлены как раз на санитарию, гигиену, окружающую среду, чтобы продукт был безопасным, качественным и сохранял свои свойства продолжительное время. Залог качества и успеха  – это чистота производства.

«Т.И.»: Какие могут возникнуть проблемы с пивом, если была нарушена чистота производства на пивоварне?

В.М.: Если не соблюдена санитария, то, естественно, это пиво не будет микробиологически стойким. Максимум за семь дней оно скиснет, помутнеет, выпадет в осадок и будет иметь неприятный аромат. Конечно же, его нельзя будет пить. И это будет результат того, что не соблюдены санитарные нормы и правила на предприятии. Соблюдение чистоты производства должно быть святым правилом и для малых, и для больших предприятий. Для мини-пивоварен это даже более актуально по простой причине: мало на каких пивоварнях пиво проходит пастеризацию, при которой гибнут микроорганизмы.

«Т.И.»: Какие ошибки допускают пивовары в плане санитарии?

В.М.: Ну, во-первых, недостаточно внимания уделяется этому вопросу. Мало интересуются новинками в этой отрасли. С каждым годом появляются новые моющие и дезинфицирующие средства, которые очень щадяще влияют на продукт, но зато более качественно убивают микроорганизмы. И еще важный момент: многие пивовары считают, что если есть моющие или дезинфицирующие средства, то достаточно их прогнать по трубам, и будет чисто. Но на самом деле это не так. Везде очень важна сначала механическая чистка оборудования, ручная, и только после этого можно применять СИП-установки и моюще-дезинфицирующие средства. Наиболее частые проблемы на пивоварнях и пивзаводах   – это вопросы чистоты: несоблюдение графика профилактических чисток и моек или же их отсутствие, применение некачественных средств для мойки и дезинфекции, несоблюдение рекомендаций производителей данных сред. А это  – святое, это должно быть на каждом производстве.

«Т.И.»: Как правильно организовать санитарно-гигиенический режим?

В.М.:  К самому процессу управления чистотой производства нужно подходить комплексно. Мытье  – это удаление загрязнений и других посторонних частиц, которые образуются в результате производства пива. Загрязнение процесса производства подразумевает органические и неорганические отложения, разнообразные соли, дрожжи (многие из которых дают побочные продукты при сбраживании), бактерии, плесневые грибы. Поэтому емкости нужно мыть после каждого освобождения, чтобы не развивались микроорганизмы, которые портят продукт. Хочу отметить, что никакое самое качественное моющее средство не поможет в этом на 100%, если сначала не провести механическую очистку емкостей, а только потом   – мойку и дезинфекцию. Только в таком случае можно получить максимальный результат при минимальном использовании моюще-дезинфицирующих средств. Хотелось бы подчеркнуть, что пивовары уже сейчас должны думать о том, чтобы на своих малых и больших предприятиях внедрить систему ISО по стандарту 22000   – это система управления безопасностью пищевых продуктов. С 1 сентября она обязательно должна быть на предприятиях площадью больше 400 квадратных метров и численностью работников больше 10 человек, а с 1 января 2018 года  – даже на предприятиях, которые имеют 2-3 человека и площадь 5 кв. метров.

«Т.И.»: Что бы вы посоветовали пивоварам по поводу качества их продукции?

В.М.: Как только вы задумались о том, что хотите открыть свое производство, или идете работать технологом на предприятие, связанное с изготовлением пищевых продуктов, вы прежде всего должны подумать о том, сумеете ли быть достаточно настойчивым в принципах качества и поддержания чистоты, предлагая свой метод работы. Потому что многие собственники производств не понимают, насколько важна санитария производства. Во-первых, мойка и чистка оборудования занимает время, и в это время вы не варите пиво, оборудование простаивает. Во-вторых, это деньги на покупку моющих и дезинфицирующих средств, которые всегда окупаются сторицей. Нужно быть достаточно убедительным, чтобы уметь донести руководству важность этого вопроса на любом пищевом предприятии независимо от того, какой оно отрасли. Совет для работодателей и работников   – не заключать сомнительные контракты со своей совестью, и тогда успех любого дела будет обеспечен.