ЧОМУ ПІНИТЬСЯ ПИВО?

На XIV Форумі пивоварів, дистиляторів і виробників напоїв, що відбувся 10–11 квітня 2025 року в Києві в готельно-ресторанному комплексі «Верховина», пройшла дискусійна панель «Тонкощі пивного виробництва: технології та досвід». Модератором виступив виконавчий директор Асоціації «Незалежні броварні України», технолог First Dnipro Brewery – Дмитро НЕКРАСОВ. Темою обговорення, яку запропонувала компанія MCT Company, стало питання: «Чому піниться пиво: гашинг-ефект чи технологічні недоліки?».

Участь у дискусії взяли Віктор ВОЛІВЕЦЬКИЙ, заступник директора з якості MCT Company; Тетяна САВИЦЬКА, мікробіолог пивоварні Malle Brewery; Валерій ВИНОГРАДОВ, пивовар Malle Brewery; Даніель ВАША, головний пивовар Броварні Шульц v.2.0, Віктор ВАЩУК, Beermaster Brewery, Юлія КИРИЛЕНКО, головний технолог Blinkers Brew. Обговорення викликало жвавий інтерес серед учасників форуму – пивоварів, технологів, керівників відділів технічного контролю, інженерів якості та всіх поціновувачів хмільного напою.

Віктор Волівецький, MCT Company:

– «Чому піниться пиво?» – питання, яке вже століттями турбує пивоварів, науковців і просто шанувальників пива. І попри всі дослідження, пиво продовжує пінитися – і буде, поки існує саме пивоваріння. Особливо актуальним це питання постало для крафтових пивоварень.

У той час, коли великі пивзаводи активно застосовували ферменти, стабілізатори й консерванти, проблема надмірної піни виникає рідко. Однак із розвитком крафтової індустрії, де частіше використовують нестандартні рецептури, нові інгредієнти й менш автоматизовані процеси – ситуація змінилася. Питання спінювання знову стало на часі.

Одна з причин цієї дискусії – нарікання, що ПЕТ-кеги нібито спричиняють надмірну піну. Насправді ж такі твердження часто не мають під собою обґрунтованих технологічних пояснень. MCT Company з 2015 року – ексклюзивний партнер єдиного в Україні виробника ПЕТ-кегів повного циклу, ініціювала дослідження проблеми та залучила до обговорення провідних пивоварів і науковців.

Проблема надмірної піни може виникнути навіть тоді, коли обладнання працює належно, а досвід пивовара ґрунтовний. Усі знають про важливість тиску, температури й насичення вуглекислим газом, але часто недооцінюють інші фактори.

• 

• 

Тетяна Савицька, мікробіолог Malle Brewery:

– Явище гашингу – це неконтрольоване піноутворення після відкривання пляшки. Воно псує зовнішній вигляд продукту, знижує товарну якість і шкодить репутації бренду.

Причина гашингу – дисбаланс між рідиною та розчиненим у ній CO2 . При зміні тиску в пляшці утворюються великі бульбашки, які «вибухають», викидаючи частину рідини разом із піною. Гашинг поділяють на первинний і вторинний.

• Первинний виникає через сировину, інфіковану пліснявими грибами. Уражене зерно містить гідрофобіни – білки, що стабілізують газові бульбашки й посилюють піноутворення.

• Вторинний гашинг може бути наслідком залишків металу, кізельгуру, погано очищеної тари або пошкодженого покриття всередині танків.

Як запобігти гашингу:

1. Сировина має бути мікробіологічно чистою і купувати її потрібно у постачальників, які перевіряють зерно на зараження грибами. Наприклад, бельгійська Mouterij Dingemans контролює якість і тестує сировину на фонтанування.

2. Зворотна тара (пляшки, металеві кеги) повинна ретельно митися. Одноразові ПЕТ-кеги заповнюються інертним азотом і не використовуються повторно – отже, не можуть бути джерелом гашингу.

3. Вода для сусла має містити не більше 40 мг/л кальцію. Надмірна жорсткість сприяє утворенню оксалатів, які можуть ініціювати кристалізацію газу.

4. Фільтрація – бажано встановлювати трап-фільтри для додаткового очищення.

5. Покриття танків – своєчасно поновлюйте захисний шар, щоб уникнути контакту пива з металом.

6. Контроль CO2 – уникайте перенасичення газом. Концентрація має відповідати типу пива й стадії бродіння.

Віктор Ващук, Beermaster Brewery («Сільпо»), «Школа пивоварів»:

– Надмірне спінювання часто виникає через недоброджене пиво, передчасне розливання або порушення режимів карбонізації. Також причинами можуть бути нестабільний тиск, неправильна температура подачі, нещільне прилягання забірної головки, мікробіологічна контамінація. Пиво може «збунтуватися» й після транспортування – особливо якщо не дати йому відстоятись.

Рекомендую ознайомитися із законом Генрі (про розчинення газів у рідинах) та числом Рейнольдса, яке допомагає зрозуміти, як впливають потоки та турбулентність на стабільність напою.

Юлія Кириленко, заступниця виконавчого директора Спілки Незалежних Броварів України, головна технологиня “Blinkers Brew”(Румунія) та інноваційна технологиня Beer Master (Молдова):

– Однією з основних причин утворення надмірної піни під час розливу пива є використання неякісного солоду з високим вмістом білка, а також неправильний підбір температурних режимів затирання. Це призводить до низької піностійкості, тому виробники іноді змушені штучно насичувати пиво вуглекислотою. Втім, такий підхід викликає накопичення незв’язаної CO2, що спричиняє перекарбонізацію і, як наслідок, спінювання під час розливу.

Щоби цього уникнути, необхідно дотримуватись високої якості сировини, а також ретельно контролювати процес бродіння – в ідеалі, вуглекислота повинна бути результатом природної діяльності дріжджів (так звана зв’язана CO2). Також критичною є температура зберігання пива у торгових точках: її підвищення може активувати повторне неконтрольоване бродіння, що призводить до надмірного піноутворення й псування напою. Це особливо актуально для нефільтрованого й непастеризованого пива.

Продовження матеріалу ви зможете прочитати у нашому журналі за посиланням тут.

Читайте також: Власні дріжджі, рекуперація енергії та українська сировина: виробничі підходи Red Cat Brewery

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 300 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 240 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 240 грн.

Передплата триває!