Vinăria Purcari: выдерживая баланс совершенства

Молдавское виноделие всегда было в центре внимания «Напитков. Технологий и Инноваций». Каждый год, посещая эту богатую традициями страну, мы стремимся побывать на лучших предприятиях края. В 2015-м главный редактор журнала «Напитки. Технологии и Инновации» Екатерина Конева и руководитель проекта Надежда Ящук, по приглашению Национального офиса Винограда и Вина и лично руководителя предприятия Виктора Бостана, стали гостями на винодельне Vinăria Purcari, где смогли увидеть весь процесс рождения знаменитых вин: от виноградника до розлива в бутылку и выдержки в подвалах.

Биография президента компании Виктора Бостана связана с землей Пуркарь еще со студенческих лет, ведь именно здесь произошло его знакомство с будущей профессией, здесь к нему пришла самая большая любовь его жизни – любовь к виноделию. Кстати, связь с виноделием – семейная. «По линии матери у меня был дед, который в 40-х годах прошлого века имел около 50 га виноградников белых сортов. Производил отличное вино и продавал его румынским негоциантам. Но с приходом советской власти дед был раскулачен и сослан в Сибирь, откуда вернулся домой в Молдову только в 1961 году и вскоре умер. Но любовь к виноделию осталась в нашей семье», – делится своей личной историей Виктор Бостан.

Сорт, определяющий вино

Регион Пуркарь отличается удивительным разнообразием почв и склонов. Здесь можно встретить песчаные, глинистые, суглинистые почвы, чернозем и каменистые кряжи – для каждого сорта винограда найдется подходящий участок. «Песчаники идеально подходят для винограда белых сортов, а вот наши каменистые участки используем для выращивания таких «изюминок», как Фетяска Алба», – рассказывает президент винодельческой компании Purcari Виктор Бостан, который радушно принял делегацию «Н.Т.И.» и лично провел все экскурсии.

Всего под выращивание лоз на предприятии отведено 260 га земель, на которых культивируется более 10 сортов. Виктор Бостан отмечает, что в регионе Пуркарь выращиваются классические европейские сорта: Каберне, Мерло, Совиньон, Пино Нуар, Pinot Grigio, Шардоне. Рядом с ними соседствуют сорта местности – Рарa Неaгрэ (традиционный молдавский сорт), Фетяска Неагрэ, Фетяска Албэ (румынские), Саперави (грузинский), аргентинский Мальбек и еще целый ряд других.

Руководитель предприятия подчеркивает, что каждый сорт уникален и имеет свои особенности. «На собственном опыте убедился, что Саперави выдерживает зиму лучше, чем, к примеру, Шардоне, Каберне. Четыре года назад были очень сильные заморозки зимой, в течение одного месяца температура держалась на отметке -23-26⁰С. В это время сильно пострадали белые сорта винограда, а Саперави хорошо перенес ту суровую зиму», – рассказывает Виктор Бостан.

На предприятии действует производственная лаборатория, которая тщательно следит за качеством вина. Для этого на каждом этапе производства проводится контроль физико-химических и микробиологических показателей, перед розливом определяется стабильность вина. «Мы регулярно, на каждом этапе производства проверяем в нашей лаборатории содержание обьязательных показателей: сахаров, алкоголя, титруемых и летучих кислот, рН и других. А для определения содержания тяжелых металлов, проведения радиологического контроля, сертификации продукции образцы вина направляются в Национальный центр контроля качества винодельческой продукции», – рассказывает главный винодел предприятия Людмила
Чикир.

Выращивать правильно – выращивать с умом

Стоит сказать, что в Purcari процесс обновления виноградников начался в 2004-2005 годах, ряд новых закладок был сделан в 2006-м. Закупались саженцы в основном у французских, немецких, итальянских плодопитомников. «Мы даже наши особые сорта покупали у зарубежных партнеров. К примеру, саженцы румынского сорта Фетяска Алба нам поставлял итальянский питомник Vivai Cooperativi Rauscedo», – вспоминает Виктор Бостан.

Схема посадки зачастую выбиралась 2,5*1,2-1,3 м, что позволяло размещать на 1 га по 3200-3300 кустов винограда. Правда, на предприятии практиковали и более плотное расположение лоз. Так, есть участки, где на 1 га располагаются 6600 кустов (ряд посадок Шардоне, Пино Нуар). На виноградниках Vinăria Purcari используются деревянные и бетонные опоры от молдавских производителей. Виктор Бостан говорит, что в стране умеют делать достаточно качественную шпалеру. Для работы на виноградниках компания отдает предпочтение белорусским тракторам, которые уже сегодня могут составлять конкуренцию машинам от европейских производителей.

«Белорусские производители существенно модернизировали машины, сделали их приемлемыми для обработки междурядий. Более 90% характеристик техники соответствует европейским стандартам, а цены примерно на 30% ниже», – делится своими впечатлениями Виктор Бостан. На винодельне придерживаются бережного отношения к почве, поэтому не используют гербициды, которые сложно выводятся из нее, проводя механические обработки междурядий. «Вместе с тем, применяем системные препараты от таких компаний как BASF, «Байер» для борьбы с болезнями винограда», – добавляет президент компании.

Кроме того, уборка проводится только вручную, в этот период на винограднике работает около 120 человек в день. А вот полив на всех 260 га виноградников Purcari отсутствует. Как говорит Виктор Бостан: «Все, что льется в землю, – разбавляет вино».

Технологии вкуса

После поездки на виноградники команда «Н.Т.И.» посетила современный производственный комплекс, где изготавливают вина Purcari. На заводе установлено три линии переработки винограда. В цехе первичной переработки установлена линия для выборки поврежденных ягод, которая заслуживает отдельного внимания. «Сначала на вибростолах происходит выборка листьев, затем гребнеотделение ягод от гроздей (Delta Oscillys). Отобранные ягоды поступают на транспортер сортировочной машины с воздушным барьером Rflow, который движется с большой скоростью. В него направляется поток воздуха. Благодаря этой технологии, спелые полновесные ягоды попадают на прессование, а недозревшие, мелкие – переносятся потоком в отдельный резервуар», – рассказывает о техническом оснащении производства Purcari Виктор Бостан.

Для переработки винограда компания использует комплекс оборудования Vaslin Bucher Delta Oscillys и Delta Rflow. Прессование винограда происходит в инертной среде на оборудовании, которое Purcari также поставляла Vaslin Bucher. Использование этой технологии позволяет избежать окисления сусла. Для процесса используется азот. А для того, чтобы этот газ не выбрасывался в атмосферу, у нас установлен накопительный мешок для азота, который входит в комплектацию пресса. Благодаря такому оборудованию, мы можем использовать азот не один раз», – отмечает президент Purcari. Впечатляет цех брожения винодельни – только для красных сортов используются четыре типа винификатора.

«В одном случае работает технология погружения шапки с помощью гидравлического цилиндра. Во втором – перемешивание сусла с мезгой происходит путем доведения давления в емкости во время брожения до одной атмосферы, а затем резкого сброса давления», – отмечает Виктор Бостан. На предприятии отмечают, что в производстве красных вин используются горизонтальные винификаторы от компании PIM. Брожение красных вин происходит еще и при орошении мезги предварительно отобранным суслом.

При этом винификация сусла для белых вин происходит в резервуарах с рубашкой охлаждения, что позволяет контролировать температуру процесса. Большинство резервуаров с контролируемой температурой брожения для Purcari поставила компания Cadalpe. Выдержка и отдых вин – обязательны в процессе производства.

После того, как процессы брожения завершены, из вина путем обработки и фильтрации удалены все взвеси, продукт стабилен, он подается на выдержку. «Красные вина выдерживаем только в качественных французских бочках около 1,5-2 лет. А белые – не менее 6 месяцев, затем разливаем в бутылки, с обязательной выдержкой в них, – рассказывает Виктор Бостан. – Там белые вина просто отдыхают».

Единственным исключением в линейке белых вин является Alb De Purcari, для производства которого ферментация сусла происходит в бочках с дополнительной выдержкой виноматериалов на дрожжах, а затем виноматериалы купажируют, стабилизируют, дополнительно выдерживают не менее 6 месяцев и подают на розлив. 

Вина Purcari выдерживаются в бочках по 225 литров. «В наших винных подвалах, где температура стабильна круглый год, хранятся бочки с красными винами, а также контейнеры с бутылками, в которых отдыхают белые вина», – рассказывает Виктор Бостан.

Отдельно стоит сказать: винные подвалы Purcari помимо того, что позволяют хранить напиток в необходимых условиях, являются еще и элементом винодельческой культуры края. «Для декорирования наших подвалов использовали местную породу, добытую в каменоломнях края. Этот камень отлично впитывает влагу, пропускает воздух и прекрасно стареет. Со временем он приобретает благородную седину, что
создает неповторимое очарование наших подвалов», – добавляет Виктор Бостан.

Тут же хранятся не только вина последних урожаев, но и коллекция предприятия, где собраны напитки 20-30-летней выдержки. «Есть у нас и вина, которые поставлялись ко двору английской королевы в 1984 году. Сейчас в казах осталось около 200 бутылок этого вина», – с гордостью говорит Виктор Бостан. Большое внимание компания уделяет и конечному этапу производства – розливу и укупорке. Президент винодельни Purcari отмечает, что для укупорки элитных купажных вин используется только натуральная пробковая пробка, а для сортовых серии премиум – агломерированная. «Мы сотрудничаем с компанией «Аморим». Для сортовых серии премиум вин у них есть хорошее предложение – пробка, которая, в отличие от натуральной, не приобретает аромат плесени, что важно для вин небольшого срока выдержки», – делится
опытом Виктор Бостан.

На Vinăria Purcari любят экспериментировать с изготовлением сортовых и купажных вин: Pinot Grigio, Rose, Pinot Noir, Merlot, Cabernet-Sauvignon и еще целого ряда других. Виктор Бостан уверен, что сегодня вина делать несложно, если владеешь технологией производства и действительно любишь свою профессию.
«Для меня профессия винодела – это, прежде всего, возможность встречаться с новыми талантливыми, интеллигентными, образованными людьми, которые знают толк в этом напитке. Мне очень приятно общаться со знатоками, ведь вино – это не просто напиток, это напиток, дарованный Богом. Богом данная профессия и невероятные люди – это то, на чем зиждется моя работа», – говорит Виктор Бостан. И добавляет, что это основа, а далее само собой идет мастерство, возможность проявлять собственное «я» в напитке, совершенствование технологий.