Що таке альтернативний метод витримки алкогольних напоїв та які його переваги

Давно відомо, що чим кращий виноград, тим краще і вино, або чим кращий хміль, тим краще і пиво. Будь-який напій потребує якісного продукту. Однак для розкриття ароматичної та смакової комплексності алкогольних напоїв не менш важливу роль грає також і їхня витримка.

Традиційним методом витримки в бочках уже нікого не здивуєш. Але я впевнена, що, переглядаючи сторінки інтернету чи відео на YouTube, вам не раз зустрічався термін «альтернатива». То що ж це таке – «альтернативний метод витримки алкоголю»?

АЛЬТЕРНАТИВНИЙ МЕТОД ВИТРИМКИ

Альтернативний метод – це метод витримки алкогольних напоїв з використанням обпаленої дубової продукції у вигляді різних фракцій, наприклад клепки, кубиків, шматочків. Таким чином, під час витримки напої насичуються дубовим смаком та ароматом, а колір набуває відтінків бочкової витримки. У виробництві деяких вин деревину додають також і на етапі бродіння.

Наше підприємство – ТОВ «ВУД ІНТЕРНАЦІОНАЛ» – є філією міжнародної компанії OAK & WINE LLC і спеціалізується на виробництві альтернативи. Ми використовуємо ту саму деревину, що й для виготовлення клепки для бочок, тому вона проходить дуже ретельний відбір за якістю. Вік дерева не може бути меншим ніж 80 років. Після цього деревина проходить обов’язкову атмосферну сушку протягом 24 місяців. Це дозволяє відбуватися процесам гідролізу та окислення високомолекулярних компонентів деревини дуба до низькомолекулярних і трансформації ароматичних компонентів, танінів, які при витримуванні екстрагуються у спирт або виноматеріал.

ВИДИ АЛЬТЕРНАТИВНОЇ ПРОДУКЦІЇ

За декілька останніх десятиліть у світі було розроблено багато технологій виготовлення альтернативної продукції. Деревину різних форм та розмірів виробники обпалюють у ростерах і духових шафах. Існує обпалення вогнем, інфрачервоне, газове, електричне, керамічне та інші види обпалення. Кожна технологія дає відповідно й інший результат при витримці напоїв.

Для задоволення потреб якнайширшого кола виробників алкогольних напоїв ми розробили дві технології виробництва альтернативної продукції: Process Le Bousinage та Classic.

PROCESS LE BOUSINAGE

Технологія Process Le Bousinage запатентована і захищена в 11 країнах світу. Особливістю

цієї унікальної технології є обпалення дубових планок методом, максимально наближеним до традиційного процесу обпалення дубових бочок. Деревина, виготовлена за цією технологією, здатна насичувати алкогольні напої комплексними смаками й ароматами, ідентичними тим, які народжуються при стандартній витримці в дубовій бочці.

Process le Bousinage, як і традиційна бондарня, передбачає 4 ступені обпалення деревини, завдяки чому можна підібрати необхідний для кожного напою букет та отримати необхідну кольорову гаму: від легких ноток кокоса і ванілі до надання напоєві аромату диму та чорного перцю.

СLASSIC

Цією технологією користується багато виробників альтернативи. Деревину обпалюють у спеціальних ростерах.

Продукти лінійки Bousinage

• Dovelles (дубові клепки)
• Lattes (дубові планки для продовження життя бочки)
• Barrettes (шматочки дуба прямокутної форми)
• Chapelure (подрібнені дубові тріски)
• Tannin (чисті еллагові таніни у вигляді сухої пудри)
• Boisé (висококонцентрований дубовий екстракт у рідкому вигляді).

Продукти лінійки Classic

• Cubes (фракція дуба у вигляді кубиків)
• Chips (великі дубові тріски).

ПЕРЕВАГИ АЛЬТЕРНАТИВИ

Зручність використання.

Можливість індивідуального підбору дозування, тобто завжди залишається місце експерименту. А використавши мікс з обпаленої деревини, виробник зможе отримати смак і аромат напою, якого не можна досягти при витримці традиційним методом.

Повторюваний щорічний ефект витримки, на відміну від бочки, яка щороку зменшує свої екстрактивні властивості.

Можливість продовження терміну використання бочки.

Час контакту. За рахунок збільшення площі взаємодії альтернативної продукції з напоєм період витримки набагато коротший, ніж при традиційному методі.

Зменшення собівартості витримки.

У десятки разів менша кількість деревини для тієї ж кількості напоїв. Саме це й було основною метою для започаткування альтернативної витримки.

Розвиток альтернативної продукції дає змогу виробникам вина, спиртних напоїв і пива бути в тренді світових тенденцій, реалізації концепцій сталого розвитку і бережного використання природних ресурсів.

Вікторія АЛЕКСОВИЧ

Продовження статті читайте у друкованій версії журналу «Напої. Технології та Інновації» №3 (89) 2021.

Придбати або оформити передплату на журнал можна за телефонами менеджерів:

Ірина Калюжна, тел.: +3096 45 87 682, reklama.nti@ukr.net
Лариса Товкач, тел..: +38 097 96 89 516, sad.nti@ukr.net
Альона Данчук, тел.: +38 097 528 36 46, sad2017@ukr.net

Чтайте також: Український джин: це реально!