«Вина Срібної Землі»: пленер художників на виноградниках та виноробнях Закарпаття
Український джин: це реально!
Дніпрянин Олександр Рябцев власноруч створює унікальні рецепти дистилятів
Виготовлення крафтових дистилятів – це безмежний політ фантазії, використання безлічі інгредієнтів, а також постійна гра з ароматами та відтінками смаку. Як поєднаються ті чи ті складники між собою? Який у результаті буде смак та аромат напою? Всі ці тонкощі створення крафтових дистилятів потрібно відчувати та вміти передбачати. Цим, власне, і може пишатися Олександр РЯБЦЕВ із Дніпра, котрий виготовляє вино, бренді, настоянки і навіть… джин – родзинку його асортименту.
ЧОМУ САМЕ КРАФТОВІ ДИСТИЛЯТИ
За освітою Олександр Рябцев – організатор транспортних перевезень, свого часу він керував декількома фірмами, одна з яких була пов’язана з логістикою. Але вже мав захоплення, яке останнім часом переросло у справу життя.
– Виготовленням алкогольних напоїв я займаюся майже 10 років, – розповідає виробник Олександр Рябцев. – Доленосною в цьому питанні стала моя поїздка до Грузії, де я спробував смачні вина та чачу. Маючи досить великий садок і відповідно свою сировину, зокрема виноград, вирішив спробувати… З того часу я вже не хотів пити магазинного алкоголю.
Після повернення додому в Олександра Рябцева були перші спроби виготовлення виноградного вина, а потім – його вдосконалення. Він знайомився з досвідченими виноробами, які давали поради щодо технології, поринав у літературу – словом, черпав звідусіль максимум доступної інфор- мації. Вдосконалював винотехнологію і, в підсумку, це вже досить відомий бренд, продукція якого має нагороди.
– Я виготовляю вина, бренді та інші настоянки. Також були проби і з віскі, але не зовсім вдалі. Тому я шукав нові цікаві рецепти різноманітних напоїв і одного разу натрапив на статтю про джин. Спробував зробити – і в мене вийшло, напій сподобався і мені, і друзям, – пригадує Олександр Рябцев. – На дегустаційному конкурсі дистилятів, який організовує Асоціація крафтових дистиляторів України, я навіть отримав нагороду.
Натхнений нагородою, виробник спробував проводити експерименти із застосуванням різноманітних інгредієнтів. Деякі з них здавались абсолютно нехарактерними для цього знаменитого напою.
ПЕРШИЙ ДЖИН: ЕКСПЕРИМЕНТИ, ІНГРЕДІЄНТИ, РЕЦЕПТУРИ
За словами Олександра Рябцева, поняття класичного джину в світі дуже розмите, і тепер у кожного бренду та виробника є свій класичний рецепт.
– Мій перший рецепт джину був із додаванням ялівцю, кориці, коріандру та цитрусових – всього чотирьох інгредієнтів, – пригадує крафтовий виробник. – Перед його приготуванням я в інтернеті шукав різні рецепти, але цей мені сподобався найбільше.
Відтоді всі свої сорти Олександр Рябцев придумує сам, і цей процес відбувається постійно. Завдяки тому, що любить готувати, може приблизно уявити очікуваний результат і майбутній смак напою. В асортименті виробника є близько 15 видів джину.
– Я постійно шукаю нові поєднання інгредієнтів для нових видів джину. Маю зараз на витримці пробники декількох нових видів. Один із них – дуже трав’яний, там акцент зроблений на шавлії, розмарині та ромашці. Другий – більш кминний, там немає багато трав, але є коріандр. Третій – динний. Найменувань рецептів та інгредієнтів дуже багато – все підбирається залежно від ситуації, – каже Олександр Рябцев. – Приміром, коли роблю джин з кальвадосу, то знаю, що в мене вже є ароматний спирт, тому підбираю склад спецій і добавок, які б у класичному рецепті не використовував. Це, для прикладу, імбир. Він специфічний, може дати помітну різкість і печіння, у класичному рецепті мені цього не потрібно. А от із яблуком він гарно поєднується, – розповідає виробник джинів. – Коли ж я виготовляю лавандовий джин, то акцент роблю саме на лаванді, і під неї підбираю ті інгредієнти, які найбільш гармоніюють з її ароматом. Якщо це кизиловий джин, то мені уявляється, що ягоди кизилу найкраще будуть поєднуватися з фенхелем
Коли всі рецептури придумуєш сам, то різноманітні варіації та поєднання інгредієнтів – це постійні експерименти. А часом нова рецептура може прийти уві сні.
– У співпраці з Катериною Лавреновою (Асоціація крафтових дистиляторів України) ми вирішили спробувати зробити лінійку українського джина «Academy GIN». Тому для виготовлення джину ми вирішили використати українські інгредієнти. Ними стали чорнобривці та столовий буряк. Кажуть, що чорнобривці – це той же імеретинський шафран, хоча в Грузії його квітки дещо більші й дають інший відтінок аромату. Мені подобається чай з чорнобривцями, тому я спробував використати їх для виготовлення джину, – розповідає Олександр Рябцев. – А ось із буряковим джином ми потрапили прямо в точку!
Окрім буряка, для виготовлення напою виробник використав і свіжі огірки, які в поєднанні з ним утворили дуже цікавий смак.
– Це був експеримент, але вдалий. Доречі, ця лінейка джинів «Academy GIN» була представлена на конкурсі «Independent CRAFT» Премія «Ukrainian Craft Spirits Awards 2021» та отримала високі нагороди і була схвалена експертами. Та ж ситуація і з терновим джином. Є відомий sloe gin, який виготовляється з додаванням до класичного джину тернового лікеру – густого та солодкого. А я спробував виготовити джин з використанням тернової настоянки. Вийшло дуже навіть непогано, і такий джин теж тепер у моєму асортименті, – зазначає крафтовий виробник. Цей джин отримав золоту нагороду на конкурсі дистилятів CROWN ПЕРЕГОНА 20/21, який проводить Сергій Шевирьов.
ГОРДІСТЬ АСОРТИМЕНТУ ОЛЕКСАНДРА РЯБЦЕВА – ДЖИН З КАЛЬВАДОСУ
– Це найдорожча позиція в моєму асортименті, напій дуже-дуже смачний, – пишається Олександр Рябцев. – І все завдяки базовому напою – кальвадосу, який готується із правильно підібраних сортів яблук. Ми не додаємо ні води, ні цукру – все робимо чітко за технологією. Тобто в нас спочатку виходить чудовий сидр, після чого – чудовий міцний напій, який ми настоюємо з потрібними інгредієнтами за індивідуально прописаним рецептом. Так і народився унікальний джин з кальвадосу.
Окрім того було в Олександра Рябцева й чимало інших експериментальних джинів: з кизилом, лавандою, чорною смородиною тощо
– Я вирішив виготовити джин із чорною смородиною, оскільки раніше робив із цією ягодою лікери. Продумав, які спеції вдало поєднуються, і тепер щоразу вдосконалюю цей рецепт. Наразі у мене третя його варіація, – розповідає виробник джинів.
Читайте також:
Як війна вплинула на ринок алкогольних напоїв?
ОСНОВНІ АКЦЕНТИ – НА ІНГРЕДІЄНТИ
Джини Олександра Рябцева мають широку гаму смаків. А все – завдяки розмаїттю інгредієнтів, які використовує виробник. І шукає він їх по всьому світу.
– Для прикладу, ягоди ялівцю я замовляю в Македонії. Їхній маслянистий відтінок в ароматі найкраще підходить до напоїв, – зауважує Олександр Рябцев
ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ДЖИНУ: ВІД РЕЦЕПТА – ДО ГОТОВОГО ПРОДУКТУ
Процес виготовлення джину розпочинається з того, що після підбору інгредієнтів вони мусять настоятися, тобто відбувається процес мацерації, яка триває від 7 до 10 днів.
– Але це дуже умовний термін, оскільки все залежить від того, скільки в мене є вільного часу, – розповідає виробник джинів. – За основу я беру чистий спирт. Використовую заводський зерновий.
Для виготовлення джину в спирт потрібно закласти всі інгредієнти, залишити їх для настоювання на певний строк, а потім ще раз перегнати рідину.
– Залежно від обраного обладнання, яке застосував конкретно цього разу, я отримую високоградусний напій. Потім розводжу його водою до 47 градусів і ставлю на відпочинок ще днів на десять. Після цього відбувається процес холодної фільтрації, за допомогою якого прибирається аполісенсія (можливий для цих напоїв осад): напій стає чистим і прозорим. Або ж напій відправляється на витримку в дубі.
ЯКЕ ОБЛАДНАННЯ ПОТРІБНЕ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ДЖИНУ
За словами Олександра Рябцева, для виготовлення джину не потрібне якесь особливе устаткування.
– Я переганяю або в мідній колоні, або в аламбіку, подібно до якого виготовляють коньяки. Тоді напій виходить із нижчим градусом, але він більш ароматний. Якщо ж у рецепті велика кількість інгредієнтів (більш як 20), то їх переганяю окремо. Адже всі ароматичні пікові моменти в кожної фракції свої, і мені треба взяти найбільш ароматні, щоб потім їх поєднати. Колона, натомість, дає більш легкий напій, – розповідає виробник крафтових дистилятів.
Олександр Рябцев вважає, що для виготовлення джинів необхідне якісне обладнання, на якому в домашніх умовах можна акуратно перегнати настояну суміш. Своє устаткування він придбав у відомого виробника Василя Газаєва, за рекомендацією колег.
Більше читайте у друкованій версії журналу «Напої. Технології та Інновації» №3 (89) 2021.
На період воєнного стану медіагрупа «Технології та Інновації» надала читачам можливість безкоштовно читати унікальні професійні видання, дізнаватися нову інформацію, щоб ефективно працювати на благо України.
Занантажити журнали «Напої. Технології та Інновації» за 2022 рік можна тут.
Щоб придбати друковані випуски журналів, видані впродовж минулих років, звертайтеся:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com
Читайте також:
В Українській академії дистиляції завершився курс «Майстер дистиляції»
Chateau Pauk: розвиток нової культури виготовлення і споживання вина на Закарпатті
Ukrainian
Dutch
English
French
German
Italian
Polish
Russian
Spanish