Идентификация соков и вин. Часть 2

Н.С. Аникина, кандидат технических наук, старший научный сотрудник, начальник отдела химии и биохимии,
В.Г. Гержикова, доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник отдела химии и биохимии,
Д.Ю. Погорелов, научный сотрудник отдела химии и биохимии, 
Т.А. Жилякова, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник, Национальный институт виноградарства и виноделия «Магарач», г. Ялта.

(Продолжение. Начало в «Н.Т.И.» № 3, 2015)

Для определения органических кислот существуют разнообразные методы (Табл. 6). В зависимости от потребности, можно использовать тот или иной метод: для контроля яблочно-молочного брожения – распределительная хроматография или ферментативный анализ [11-13]; для определения отдельных компонентов – высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), капиллярный электрофорез и ферментативный анализ [14, 15]. Методами высокоэффективной жидкостной хроматографии и капиллярного электрофореза можно определить все органические кислоты в одной пробе.

Определение титруемых кислот методом потенциометрического титрования удобно при анализе красных образцов виноматериалов и вин. 

Сравнение ферментативного метода определения лимонной кислоты и ВЭЖХ показало, что с повышением содержания лимонной кислоты разница между двумя определениями (D) возрастает (Табл. 7). Такое расхождение соответствует ДСТУ12.17:2003 [11], в котором норма воспроизводимости при массовой концентрации 400 мг/дм3 составляет 39 мг/дм3, а при массовой концентрации свыше 400 мг/дм3 – 65 мг/дм3.

Ферментативные методы анализа носят экспрессный характер и предназначены для применения в заводских лабораториях, метод ВЭЖХ более точный и позволяет определить одновременно все основные органические кислоты виноградных виноматериалов и вин. 

Нами было проведено исследование содержания органических кислот в образцах винопродукции методом ВЭЖХ (Табл. 8). В виноградном сусле установлено наличие органических кислот виноградного происхождения, при этом доля лимонной кислоты была незначительна.

Образцы подлинных виноградных вин характеризовались высокой концентрацией винной кислоты, которая присутствует лишь в виноградной продукции. Образец вина виноградного столового полусладкого красного по составу органических кислот не может быть идентифицирован как продукт виноградного происхождения.

Для образцов плодово-ягодных вин, выработанных из плодов абрикоса, малины и сливы, основной является яблочная кислота. В образце «Китайское сливовое» установлено содержание лимонной кислоты, превышающее норму для плодово-ягодных вин (2 г/ дм3, [16]).

В обобщенном виде состав органических кислот по типам вин можно привести в виде диаграммы (Рис. 1). Виноградные вина имеют широкий спектр органических кислот, при этом доля лимонной кислоты составляет 2-14 %.

Винные суррогаты или фальсификаты имеют другой состав органических кислот, отличный от аутентичных вин. Титруемая кислотность в этих образцах зачастую представлена лимонной кислотой: в фальсификате вклад лимонной кислоты составляет 74 %, доля других кислот незначительна. 

Анализ образцов концентратов виноградного сока разных производителей (Рис. 2) показывает, что если образец был произведен из виноградного сырья, имеющего высокую концентрацию естественных кислот, то доля лимонной кислоты в нем не превышает 4 %. В фальсификате доля лимонной кислоты составляет более 70 %. 

Таким образом, состав и содержание органических кислот в соках и винопродукции является идентификационным признаком их подлинности и происхождения.

Список литературы

1. Закон Украины о винограде и виноградном вине от 16 июня 2005 года № 2662- ІV.
2. Закон Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» от 06.09.2005 г. № 2809-I.
3. Системи управління якістю. Основні положення та словник: ДСТУ ISO 9000-2001. – К.:  Держспоживстандарт України, 2001. – 26 с.
4. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1999. – 448 с.
5. «Правила обов’язкової сертифікації алкогольних напоїв» від 31.10.96 р. № 458/Сертифікація в Україні.  Нормативні акти та інші документи. – Т.1. – Київ, 1998. – С. 107-119.
6. Нормы и правила рынка вина Европейского союза. – Киев: СМП «АВЕРС», 2003. – 560 с.
7. Compendium of International Mèthods of Wine and Must Analysis. – O.I.V., Paris, 2007. – V.1, 2.
8. Бареева Н.Н., Гугучкина Т.И., Шелудько О.П., Преснякова О.П. Особенности содержания биологически ценных компонентов в соках из винограда сортов нового поколения//Виноделие и виноградарство. 2007. – № 1. – С. 18 – 21.
9. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. М.: Пищевая промышленность, 1982 – 358 с.
10. Методы технохимического контроля в виноделии/[Под ред. В.Г. Гержиковой]. – Симферополь: Таврида, 2009. – (Серия науч.-техн. лит. по виноделию). – 304 c. 
11. ДСТУ 4112.17:2003 Вина і виноматеріали. Метод визначення лимонної кислоти. – Київ, 2005. – С. 87- 94.
12. ДСТУ 4112.18:2003 Вина і виноматеріали. Метод визначення молочної кислоти. – Київ, 2005. – С. 95- 104.
13. ДСТУ 4112.21:2003 Вина і виноматеріали. Метод визначення загальної яблучної кислоти. – Київ, 2005. – С. 121-128.
14. Определение массовой концентрации органических кислот (винной, яблочной, молочной, лимонной и янтарной) в соках, сусле, виноматериалах, виноградных и плодовых винах, пиве, слабоалкогольных и безалкогольных напитках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (методика выполнения измерений): РД 00334830.52 –2007. – Ялта, 2007. – 15 с. (Методические указания).
15. Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза: ГОСТ Р52841-2007. – [Введен в действие 2009-01-01]. – М.: Стандартинформ, 2008. – 7 c. – (Национальный стандарт Российской Федерации).
16. Технологические правила виноделия/Под редакцией Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко. – Симферополь: «Таврида», 2006 г.– Т 1. – 488 с.