Виски The Macallan: традиции изготовления неповторимого напитка

Производство крепких алкогольных напитков в современном мире – процесс известный, отлаженный, доведенный практически до автоматизма. Однако, не все так однозначно и просто. Остаются традиции производства, позволяющие придать напитку особенный, неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус, который становится визитной карточкой производителя.

На страницах журнала «Напитки. Технологии и Инновации» регулярно публикуется информация о работе производителей различных алкогольных напитков. В этом же номере мы хотим особое внимание уделить одному из самых известных и почитаемых виски Шотландии, напитку с многолетней историей, элитному продукту The Macallan.

Процесс производства виски: ключевые компоненты

Основные процессы производства The Macallan изменились совсем незначительно с 1824 года. Переработка ячменя, родниковая вода, дрожжи для производства нового дистиллята. В данном материале речь пойдет о том, как компания совместила традиции и инновации при производстве виски The Macallan. Одним из важнейших компонентов при производстве виски является вода. Именно поэтому специалисты The Macallan используют родниковую воду, которую получают из глубоких подземных источников, расположенных на территории, принадлежащей компании The Macallan. Вода мягкая и чистая, с идеальным уровнем минералов и солей, используется на этапе дрожжевания и ферментации соложенного ячменя, а также в последующих этапах производства виски. Также компания использует для производства The Macallan только ячмень, при этом зерно должно быть низкоазотным, но содержать большое количество крахмала.

В основном для производства виски The Macallan использует ячмень сорта Minstrel, который выращивается фермерами исключительно для нужд компании The Macallan. С компанией сотрудничает 28 фермерских хозяйств, которые расположены на востоке Шотландии и в Нортумберленде, что на севере Англии. Как правило, ежегодно компания The Macallan использует около 24 тыс. тонн ярового ячменя. Во время уборки влажность ячменя должна составлять около 20%. После уборки ячмень высушивается для того, чтобы содержание влажности снизилось до 12% (вес после доработки 22,5 тыс. тонн) перед соложением. Один акр посевов ячменя может дать урожай примерно для 1800 бутылок The Macallan.

Вода как залог вкуса и качества

После того, как пройдены основные стадии переработки ячменя, на первое место снова выходит вода, которая играет важную роль в производстве сусла. Первая вода закачивается в бочку для затирания с температурой 64°С, что способствует высвобождению растворимых сахаров из крахмала, таких как мальтоза, глюкоза и мальтотриозу. После этого первая вода выпускается, и бочка для затирания наполняется во второй раз еще более горячей водой, температура которой уже 78°С. Первая и вторая вода обеспечивает достаточно сахарного раствора для ферментации (сусла). Затем бочка для затирания наполняется в третий раз водой температурой 86°С. После того, как третья вода сливается, крупка, которая
осталась в бочке для затирания и называется бардой, используется для переработки в высокопротеиновый корм для КРС, что способствует оптимальному использованию ресурсов. После процесса образования сусла наступает очередь ферментации и производства алкоголя невысокой крепости.

Тонкости производственного процесса

Помимо тщательного подбора сырья и воды для изготовления высококачественного виски, The Macallan особое внимание уделяют процессу изготовления напитка. После того, как ячмень проходит необходимую послеуборочную обработку, зерно загружается в большие контейнеры и погружается в теплую воду на 48 часов. Наличие воды, тепла и кислорода способствует натуральному прорастанию ячменя. Когда это происходит, натуральные энзимы освобождаются, помогая разрушить стенки клеток ячменя, содержащие твердый нерастворимый крахмал.

Уровень влажности повышается с 12% до примерно 45%. После извлечения сырья из резервуаров для вымачивания ячмень раскладывают, чтобы он продолжал прорастать, но уже в более медленном темпе – на 5 дней. Закрепляя оптимальное количество растворимого крахмала, прекращают дальнейшее проращивание путем обсушивания ячменя огнем в печи. Содержание влаги падает с 45% до менее чем 5%. В этой точке технологи получают максимальное количество растворимого крахмала в зерне для дальнейшего преобразования в растворимые сахара. Затем собственный ячмень The Macallan Minstrel солодится в барабанных солодовнях в Тамдху, а также в солодовнях Твидовой долины в Бервике (Нотемберленд) или в Хайленд Грейн в Блек Айсл в северо-западной Шотландии.
Соложеный ячмень состоит на 65% из крупки, 25% шелухи и 10% муки. Крупка ячменя легко смешивается с
водой, что позволяет растворимым сахарам перейти в стадию затирания.
The Macallan имеет две разные по размеру и форме бочки для затирания. Затирание в Производственном
доме 1 (Production House 1) занимает 3,5 часа, а в Производственном доме 2 (Production House 2) – 8 часов.

Завершение процесса

Сусло загружается в один из шести деревянных бродильных аппаратов, емкость каждого из которых составляет 30 тыс. литров или же в один из 16 бродильных аппаратов из нержавеющей стали, емкость каждого составляет 36,4 тыс. литров. The Macallan использует в процессе ферментации специальные дрожжи MSI. Когда сусло и дрожжи взаимодействуют в бродильном аппарате, дрожжи начинают атаковать сахара и преобразовывают их в алкоголь и углекислый газ. Наконец, после прохождения всех процессов переработки ячменя, наступает время дистилляции, производства дистиллята крепостью около 71%. Для его получения алкоголь в медном кубе выпаривается и доводится до крепости 21-23%, что называется слабым вином. Осадок же, который остается после дистилляции, также продается как корм для КРС.

Выдержка в дубовых бочках

Дубовые бочки The Macallan способствуют сохранению особого характерного ярко выраженного вкуса и аромата. Проведенные исследования в 1999 году показали, что исключительные дубовые бочки способствуют накоплению около 60% итоговых ароматов и вкусов напитка, что создает неповторимый букет напитков, которыми знаменита компания. Именно в этой связи The Macallan использует больше бочек, чем любой другой перегонный завод.

Бочки для выдержки хереса из испанского дуба, наиболее дорогостоящие из всех, находятся в самом сердце The Macallan. Более того, в компании используются бочки из американского дуба, произведенные в Испании, для выдержки хереса. К слову сказать, The Macallan единственная компания в индустрии, которая делает это. Также используются бочонки и для производства элитного бурбона Fine Oak. В компании особенно гордятся действием системы тщательного контроля сохранности данных бочек. Для этого The Macallan нанял 25 сотрудников, крупнейшую команду обслуживания подобных складов среди других винокурен. Ежегодно компания закладывает около 30 тыс. бочек.

Популярные сорта виски The Macallan

Многолетняя история компании превращает производство уже не просто в процесс, а в традицию. Именно в этой связи специалисты компании The Macallan ревностно следят за соблюдением всех стандартов для получения качественного и узнаваемого продукта. Именно букет напитка выделяет его среди прочих. The Macallan стремится к тому, чтобы сохранялся естественный цвет виски во всем многообразии оттенков, а также индивидуальный вкус и аромат каждого производимого сорта.

The Macallan Sherry Oak выдержанный в хересовых дубовых бочках из Испании. Эти великолепные испанские дубовые бочки с их сильным букетом и натуральным цветом компонентов придают оттенки богатой, обволакивающей текстуры напитку с многолетней историей. Букетом напитка являются привкус и аромат сушеных фруктов (изюм, кишмиш, инжир), специй (имбирь, корица), апельсина и шоколада.

The Macallan Fine Oak – уникальный комплекс выдержки напитка в дубовых бочках. Комбинация выдержки напитка в трех бочках помогает добиться необычной мягкости, изысканности. К тому же, такая выдержка дает особенное комбинирование вкуса и аромата сухих фруктов, специй, апельсина, шоколада, ноток ванили для напитков выдержки разной продолжительности.

История компании The Macallan начинается в 1824 году. Это было маленькое предприятие, которое снабжало односолодовым виски. Компания постепенно развивается и укрупняется, а в 1950-х годах руководство The Macallan принимает решение о начале выпуска первых партий расфасованного по бутылкам виски. До этого момента напиток использовался как основная составляющая купажей, известных в то время виски, класса blended. Однако следует заметить, что бутылированный напиток производился и ранее, о чем свидетельствует хранящаяся на вискокурне старейшая бутылка, датированная 1824-м годом. В 1960-е годы продажи виски в бутылках начинают расти, и в 1965-м году вискокурня увеличивает свои мощности с 6 до 12 перегонных кубов.

С 2006 года вискокурня открыла экспозици под названием Masters of Wood и запустила второй цех по изготовлению виски, остановленный в 1970-м году, тем самым увеличив объемы производства, построила несколько новых хранилищ. В 2009 году компания представила всеобщему вниманию экспозицию Masters of Spirit в недавно открытом, втором цехе вискокурни.