Томас Долл: Главный «секрет» настоящего винодела – наблюдать, контролировать и… не делать больше, чем необходимо

 В 2013 году компания «Инвест Плюс» открыла винодельческий завод полного цикла в селе Вилино Бахчисарайского района. Название для бренда Alma Valley выбрали в честь плодородной Альминской долины в Крыму. 

Главным консультантом на предприятие пригласили талантливого и опытного немецкого винодела Томаса Долла. И хотя Крым со времен Льва Голицына славится десертными винами, эксперт задался целью производить здесь качественные сухие вина.

Продолжая серию интервью именитых виноделов, работающих в странах СНГ, «Напитки. Технологии и Инновации» расспросили Томаса Долла о современных винодельческих технологиях, любимых винах и собственно о процессе производства этих напитков.

«Напитки. Технологии и Инновации »: Уважаемый мистер Долл, как винодел Вы достаточно известны в мире вина, расскажите подробнее о своем профессиональном опыте.

Томас Долл: Я занимаюсь виноделием уже 35-36 лет. Работал и на очень маленьких, и на крупных винных заводах, в основном, в Германии. Из них больше 20 лет провел в регионе Rheingau (в частности, на заводе «Balthasar Ress» – ред). Сейчас я работаю в Крыму. Это для меня очень интересный проект, с хорошими условиями, что касается климата, почвы. На новой винодельне с отличным современным оборудованием есть все возможности для плодотворной работы.

«Н.Т.И.»: Что, по-Вашему, на сегодня есть самого нового в производстве вина?

Т.Д.: На сегодня, пожалуй, оранжевое вино – это самый востребованный тренд. Однако иногда результат у виноделов получается очень интересный, иногда – просто ужасный. 

«Н.Т.И.»: В чем, на Ваш взгляд, секрет хорошего виноделия? 

Т.Д.: Делать все возможное, чтобы собрать идеальный урожай винограда, – здорового и созревшего. Хороший материал в виноделии – основа всего. И для винодела важно сохранить такое качество винограда, не потерять его. Конечно, сделать это полностью невозможно, потому что ты все время его теряешь. Однако, чем меньше потери, тем лучше результат. Если у тебя не очень хорошее оборудование, не самые лучшие работники, невысокой квалификации или недостаточно заботятся о вине, тогда очень сильно пострадает качество винограда. И ты получишь результат хуже. И второй, как для меня, главный секрет – не делай слишком много. Только наблюдай, контролируй. 

Мне кажется, что эта мысль касается не только виноделия. 

Здесь, в Крыму, на предприятии Alma Valley Winery мы стараемся очень бережно относиться к вину. Архитекторы здания завода спроектировали такую разумную систему, при которой подача сырья на переработку происходит за счет сил гравитации. Виноград подается на верхнюю «точку» завода и без всяких помп, самотеком поступает дальше – в прессовое отделение с управляемой системой обработки сырья, при переработке «по белому» способу, или в отделение винификации, при переработке «по красному» способу.

Помп используем не больше, чем необходимо, фильтрацию – тоже. Важно все время сохранять массу в полном объеме, не допускать чрезмерного контакта с воздухом, чтобы избежать окисления. Прием и прессование винограда проходит на оборудовании Scharfenberger. Установлены емкости производства знаменитой немецкой компании Speidel, даже некоторые из наших ферментаторов для красного вина, мы также работаем с ферментаторами итальянских производителей LASI и Cadalpe. 

Розлив продукции производится на линии розлива знаменитого итальянского производителя Bertolaso. 

«Н.Т.И.»: Вы принимали участие в проектировании завода или планировании виноградников?

Т.Д.: Когда я приступил к этому проекту в 2011 году, фундамент завода уже был заложен. Архитекторы работали над проектированием несколько лет назад. И они думали о будущем. Виноградники были спланированы в 2008-м. В 2011-м у нас уже был первый урожай. Виноград мы тогда продали другим виноделам, и сделали себе небольшое количество вина для нашего исследования. В первую очередь, чтобы узнать, когда собирать урожай, какие самые лучшие условия для этого. 

Мы делали так и пораньше, и попозже, потому что условия каждый раз разные, и они напрямую зависят от климата. 

«Н.Т.И.»: Какие сорта винограда выращиваете на Вашем предприятии?

Т.Д.: Это те сорта, которые сейчас важны во всем мире. Для красного вина – Каберне, Мерло, Сира (Шираз), Пино Нуар, и для белого – Шардоне, Совиньон Блан, Пино Блан, Рислинг. А также специальный сорт Рисланер, количество которого во всем мире, пожалуй, не превышает 100 гектаров. Большая часть из них расположена на его родине, в Германии. Это очень интересный сорт, поскольку имеет более высокую кислотность, чем Рислинг. Также у нас есть Петит Арвин, известный сорт из Швейцарии. Он тоже дает хорошие результаты, благодаря высокой кислотности. А в таком климате, где ягода набирает повышенный сахар, существует проблема, что мы все время теряем кислотность. Для красного вина, к сожалению, имеем только один гектар Темпранильо. Я бы хотел увеличить площади под этим сортом, потому что считаю его отличным для местного климата. Однако нам был разрешен только один гектар для исследований, согласно с украинским законодательством. Сейчас у нас все площади под виноградники заняты. И, чтобы посадить новые, для начала мы должны найти, где это сделать. Также хотим уделить внимание автохтонным крымским сортам винограда.

«Н.Т.И.»: Основоположник крымского виноделия Лев Голицын производил одни из лучших в мире десертных вин. А ваши напитки сладкие?

Т.Д.: Пока у нас в основном сухие вина, и некоторые из них все же немного сладкие. В первый год производства вина, в 2013-м, еще было не полностью готово помещение, не было лицензии, чтобы начать сбор винограда до сентября, когда он уже созрел. Поэтому в нашем сырье был достаточно высокий уровень сахара, и вино получилось очень вкусным. Однако согласно украинскому законодательству, существует ограничение по содержанию алкоголя до 14%. Но если у тебя получается 15%, то что же делать? А благодаря содержанию сахара, алкоголь в наших винах поднимался даже до 16%. Поэтому в 2013 году на заводе получилось сладкое вино. Многим людям оно понравилось, потому для потребителей мы сейчас продолжаем производить полусладкие и полусухие напитки. Однако наша основная цель – изготавливать сухое вино наивысшего качества. 

Благодаря новым сортам винограда, высаженным на необходимую почву, и тщательному контролю на всех этапах производства, я убедился, что на нашем предприятии в Крыму можно создавать высококлассные тонкие сухие вина, даже в таком климате.

«Н.Т.И.»: Какие вина Вы предпочитаете из производимых на заводе и вообще?

Т.Д.: Мое любимое красное вино – Темпранильо. Я знаю многих людей, которые любят наше Темпранильо. Также Пино и Шардоне Reserve, в общем я люблю старое, выдержанное вино. И даже наш напиток 2013 года для меня слишком молодой, я отдаю предпочтение красным винам возрастом более 10 лет. Что касается моего любимого вина со всего мира – то это австралийские, потому что работал с ними несколько лет и знаю некоторых производителей. 

Например, это Penfolds «Grange», особенно 30-40-летней выдержки. Также люблю старые вина Риохи, бургундское, немецкий Рислинг, а также сладкое (sweet style) Trockenbeerenauslese и ice wine. 

«Н.Т.И.»: Что скажете насчет производства «ледяного вина»? 

Т.Д.: Мы у себя в Вилино производим его. Начали с винограда Совиньон Блан. Причина простая – у нас много Совиньон Блан, Шардоне и меньше Рислинга. В этом году будем производить ледяное вино из трех сортов винограда: Совиньон Блан, Рислинг и Петит Арвин. 

У меня хороший опыт работы с «ледяным вином», и я оцениваю наше первое «Совиньон Блан» на 96 пунктов из 100, оно почти идеально. Еще немного добавить кислотности – и будет вообще непревзойденно!.. 

ВНЕДРЯЯ НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

На предприятии Alma Valley мы используем самое лучшее европейское винодельческое оборудование. Все охлаждающие установки – производства немецкой компании WTG/Kreyer. С самого начала работы пользуемся прочным и надежным блоком охлаждения NCEP 180KW от WTG/Kreyer. Мы охлаждаем несколько залов термовентиляторами Kreyer, которые снижают температуру воздуха, благодаря холодной воде из охлаждающего блока модели SD 148.

Для прямого охлаждения сусла мы используем SR «ультраохлаждающий» мультифункциональный блок (агрегат), который может охлаждать или нагревать вино и сусло, будучи непосредственно соединенным с одной конкретной цистерной. Мы можем использовать его для нагрева резервуара, в котором происходит слабая ферментация (брожение), чтобы процесс возобновился, и стабилизация вина.

Устройство мобильное, поэтому возможно перенести его к любому резервуару, который нам понадобится. На винзаводе у нас внедрено полное управление охлаждением, все резервуары и помещения находятся под контролем компьютеризированной системы VinInfo от WTG/Kreyer. Она может быть запрограммирована так, чтобы управлять температурой до завершения процесса брожения (ферментации) в каждом резервуаре, контролировать охлаждение помещений. Также эта система имеет многие другие функции для управления и контроля над процессом производства вина. 

Недавно мы инвестировали в дополнительный большой охлаждающий агрегат 440KW от WTG/WTG/Kreyer и в дополнительную систему контроля VinInfo, для того, чтобы расширить наш винзавод еще на 100 резервуаров. 

Системы Kreyer обеспечивают надежное и мощное охлаждение во всех жизненно важных процессах производства и хранения вина на нашем винзаводе Alma Valley.