Технологии, опыт и сердце – единые основы пивоварения в Германии и Украине

Одним из пивных судей дегустационного конкурса East European Beer Award был Ральф ГЕРВЕРТ, генеральный директор компании BdB Bier-Know how GmbH (Германия), профессиональный винный и пивной дегустатор, технолог с огромным опытом работы. Взгляд со стороны всегда очень важен, и мнение специалиста такого уровня об украинском пиве особенно ценно.

«Пиво. Технологии и Инновации»: Ральф, какое у вас общее впечатление сложилось о конкурсе в Ровно?

Ральф ГЕРВЕРТ:  Организация конкурса  – вполне на достойном уровне, для первого раза очень хорошо. Конечно, вам нужен рост, всё это пока нельзя прямо сравнивать с Германией и США, с мировым опытом пивных конкурсов. В целом могу сказать, что вы выбрали правильный путь. Я вижу в украинском пивоварении большой потенциал развития, и такие независимые, честные конкурсы наверняка помогут раскрыть его.

«Т.И.»: Есть какие-то явные недочёты?

Р.Г.: Да, но это зависело от участников, а не от организаторов. К сожалению, во многих образцах очень заметно окисление из-за того, что перед транспортировкой пиво разливали вручную в ПЭТ-тару. А кто-то разливал правильно  – индустриальным методом, специальной машинкой под давлением. И такие образцы уже нельзя честно сравнивать напрямую: одни к началу конкурса уже испорчены, а другие доехали в нормальном состоянии. На будущее это обязательно стоит учесть.

«Т.И.»:  Как вы оцениваете пиво, которое привезли на конкурс?

Р.Г.: В основном я участвовал в дегустации лагеров и вайценов. Для моей страны это уже классические сорта, самые популярные, и в оценке я руководствовался немецкими эталонами качества. Пиво можно оценивать с двух позиций: профессиональной и личной. Как дегустатор я должен строго придерживаться критериев стиля. Но, кроме этого, я решаю, понравилось ли мне это пиво или нет, произвело ли оно впечатление. И эти позиции не всегда совпадают.

Например, с точки зрения профессионализма вся продукция больших немецких пивзаводов – это очень хорошее, качественно сделанное индустриальное пиво. Но пить его не интересно: в нём нет характера, изюминки, каких-то острых углов. На вашем конкурсе другая крайность: почти всё пиво яркое, своеобразное, но чистота стиля выдерживается редко. Первый образец вайцена был очень вкусный – душистый, ароматный, весенний… и сладкий. А правильный вайцен, сделанный по баварским традициям, не должен быть сладким! Если пиво назвали «вайцен», то по вкусу оно должно быть таким же, как в Баварии, – и точка. И всё-таки даже те украинские сорта, которые сварены с ошибками, как упомянутое пшеничное пиво, были интересными.

«Т.И.»: Германию можно назвать традиционной страной лагеров. Какое впечатление у вас от украинских образцов этого стиля?

Р.Г.: Трудно выделить какое-то одно пиво, скажу сразу обо всех. Мне в целом понравились украинские светлые лагеры, я вижу большой потенциал. В процентном отношении было немало хороших сортов. К хорошим я отношу и те, что были интересными, несмотря на ошибки. В самом деле, у нас в Германии господствует лагер. Я живу рядом с Люксембургом, в самом центре Западной Европы. В этой области варят отличный пилс, хеллес, лагер, а на долю вайцена приходится 10 или даже 5 процентов, не больше. Сам я часто предпочитаю IPA, но большинство немцев совсем не любят такой стиль, а люди моего возраста не пьют его никогда. Этот стиль предназначен для отдельных ценителей, для молодёжи в возрасте до 35 лет. До Германии тоже докатилась волна моды на крафтовые стили. Но наблюдается большой контраст по сравнению с соседними Бельгией и Голландией, Швейцарией. Мы всегда делаем упор на собственное немецкое пиво. Немцы очень консервативны: им подавай только пилс, пилс и ещё раз пилс. Придя в ресторан, немец может выпить 5 литров одного сорта, и даже дома он на следующий день будет опохмеляться тем же самым пивом. Если же американец идёт в паб, то он никогда не будет дважды пить один и тот же сорт, а попробует как минимум 2–3 разных за вечер. Это совсем другая культура потребления.

«Т.И.»:  А Украина? Как, по-вашему, будет развиваться местный крафт?

Р.Г.: Если говорить о качестве пива, то мы не можем чисто по географическим признакам разделять Германию, Чехию и Украину. Суть не в том, где расположена пивоварня, а каким оборудованием она оснащена, какие у неё технологические возможности. Также большую роль играет образование людей, которые на ней работают. Возможно, это прозвучит не совсем дипломатично по отношению к моей родине, но в Германии мне часто приходилось пить пиво в несколько раз хуже того, что представлено на вашем конкурсе. У вас много маленьких пивоварен, люди только начинают, учатся, и нельзя их всех судить по одному шаблону. В целом украинский крафт очень впечатляет. Я уверен, что через 10 лет украинское пивоварение будет на совершенно другом уровне.

Примерную цифру беру из личного опыта. 10 лет назад я переехал из Баварии в Рейнланд-Пфальц. Рядом со мной в Кирне есть частная пивоварня Kirner Brauerei. 8 лет назад они сделали свой первый вайцен, и его вообще нельзя было пить. Пилс нормальный, а пшеничное пиво ужасное. Но теперь там варят превосходный вайцен! Научились, в том числе благодаря моей помощи.

«Т.И.»:  Как молодой пивоварне добиться успеха?

Р.Г.:  Разумеется, для пивоварения важно хорошее сырьё и разные технические моменты, в первую очередь чистота, стерильность на производстве. Очень важен опыт. В отличие от оборудования, его нельзя купить  – нужно просто потратить много времени, долго учиться на своих ошибках. Но самое важное – любовь, даже страсть к своему делу. Любить всем сердцем свою работу, вкладывать в неё душу. Пивовар как шеф-повар: если у него нет чувства в сердце и на кончиках пальцев, то он и на лучшем оборудовании ничего хорошего не сделает.

Пивоваренное сырьё, которое используют в Украине, в целом нормальное. Ошибки в некоторых образцах на сегодняшнем конкурсе могут быть связаны с тем, что солод не очень качественный попался или по технике где-то недотянули. Техническое оснащение у большинства ваших пивоварен пока слабое. Однако, даже если будет лучший солод и варочный порядок, без души и сердца ничего не получится. На этом конкурсе я попробовал много пива, очень разного по качеству и чистоте стиля, но всё оно «сварено с сердцем». Украинские пивовары в самом деле вкладывают душу в свою продукцию, и это главное. Остальное приложится со временем.