«Сейчас в тренде розовое и игристое вино!» – Олег Кравченко, лучший сомелье Украины

Обладатель титула «Лучший сомелье Украины-2011», киевлянин Олег Кравченко в конце прошлого года победил в номинации «Ресторан с лучшей винной картой» Национальной Ресторанной премии СОЛЬ®. Олег Кравченко активно популяризует культуру потребления вина, принимая участие в винных конкурсах, проводя мастер-классы и дегустации, стараясь познакомить максимально большее количество людей с лучшими образцами вин со всего мира.

Олег рассказал «Н.Т.И.» о профессиональных особенностях оценки вина, мировых тенденциях на этом рынке и перспективах украинского виноделия. 

«Напитки. Технологии и Инновации»: Олег, расскажите поподробнее о ваших достижениях и о том, чем занимаетесь сейчас. 

Олег Кравченко: Вино для меня не просто напиток, это, можно сказать, стиль жизни. После того, как я в 2012 году победил на конкурсе сомелье, я много раз принимал участие в различных фестивалях и конкурсах. Я провожу дегустации и мастер-классы. Был в составе жюри конкурса на звание «Лучший сомелье Украины». В ноябре 2015 года я дегустировал вина в составе жюри Первого Международного дегустационного конкурса «Сорт и терруар»; конкурса «Украинский сомелье» Украинской ассоциации виноделов и сомелье, которые проходили в рамках Международного Форума виноделов.

Сейчас, закончив работу в качестве сомелье в киевском ресторане «Собака съела голубя», работаю в новом, более масштабном и интересном проекте (весной все узнаете). Кроме того, являюсь бренд-амбассадором винного аксессуара от американской компании «Coravin»: устройство, которое позволяет наливать вино в бокал, не вытягивая пробку; таким образом, вино не окисляется и не портится.

«Н.Т.И.»: Может ли сомелье быть независимым?

О.К.: Как сомелье, я не сотрудничаю только с одним производителем или дистрибьютором. Разные позиции в ассортименте одной компании чаще всего, неравнозначны по качеству. Для того, чтобы сомелье был не просто открывальщиком бутылок, которые ему привезли, он должен быть независимым. Собственникам ресторана и управляющим следует прислушиваться к мнению сомелье. Если сомелье профессионал, то он сформирует интересную винную карту, неразрывно связанную с подбором блюд, он будет знакомить гостей с новинками – винами из разных регионов мира. И таким образом содействовать повышению культуры потребления вина как в целом в нашей стране, так и в ресторанном бизнесе в частности. А винная культура, как известно, неразрывно связана с культурой нации.

Кроме того, сомелье должен быть своеобразным проводником между вином, виноделом и конечным потребителем. В ресторане подавать не только те вина, которые ему нравятся, но и те, которые могут понравиться гостю. А еще подводить людей к тому, чтобы они постоянно развивались, пробовали что-то новое. Пили, к примеру, не только Просекко, но и другие игристые вина из разных регионов мира. 

Взять, к примеру, австрийское игристое вино «Schlumberger Rose Brut» – это шикарное классическое розовое вино на основе сорта винограда Пино нуар, которое стоит даже дешевле, чем Просекко. 

«Н.Т.И.»: Какие еще особенности работы сомелье в ресторане?

О.К.: Сомелье, по своей сути, является исследователем рынка и понимает, какое вино в тренде или будет популярно в конкретном ресторане, в зависимости от его направления – азиатском, рыбном, мясном и так далее. Сочетание вина с гастрономией в ресторане выходит на первый план. 

Нелогично, если в мясном ресторане в ассортименте будет больше белых вин, а в рыбном – больше красных и ни одного игристого.

«Н.Т.И.»: Что влияет на вашу оценку вина как сомелье?

О.К.: Самый главный фактор для меня – это впечатление. Вино может быть хорошо сделанным, с соответствующим цветом, ароматом, вкусом, но при этом быть очень ровным, не вызывать эмоций, и тогда о нем даже неинтересно рассказывать. Ведь вино – это живой, натуральный продукт, его можно сравнить с предметом искусства.

Важно, чтобы после того, как ты вдохнул аромат вина, у тебя возникли какие-то ассоциации, попробовал вино на вкус – и почувствовал гармонию, интересные нотки. На дегустациях я рассказываю, какие ароматы можно встретить в вине, советую гостям развивать обоняние: просто пойти и узнать, как пахнут фрукты и овощи на рынке, цветы и свежескошенная трава в саду. Запоминать разные ароматы и затем искать их отражение в вине.

«Н.Т.И.»: Какие вина вам приходилось дегустировать в последнее время? Что запомнилось?

О.К.: В прошлом году у меня было несколько интересных поездок, связанных с вином. Одна из них – в Моравию, это один из ведущих винных регионов Чехии. Там достаточно неплохие белые вина: Рислинг, Совиньон блан, Пино гри, Пино блан. Судя по тому, как развивается чешское виноделие, думаю, такая модель подошла бы и Украине. В стране существуют небольшие винодельни, у каждого винодела есть свой винный погреб, свои виноградники. Нет никаких налогов на вино, кроме стандартного 20% НДС. Большая часть вина продается на месте: приезжают туристы, покупают продукцию. У нас в Закарпатье тоже существует похожая схема, но это находится за рамками действующего законодательства: официально вино нельзя продавать, не оплатив лицензию, стоимость которой, в полмиллиона гривен, мелкий винодел просто не потянет. Давно пора ввести дифференцированный налог, упростить систему получения лицензии на производство и продажу вина. Вот тогда в Украине появится на порядок больше виноделов, а значит, и хороших вин на рынке.

В Эльзасе я понял, что интересного Пино нуара для меня там нет. Зато я по-новому открыл для себя вина сорта Пино гри, ведь Эльзас сейчас славится своими белыми винами. 

Это небо и земля по сравнению со столь популярным у нас итальянским Пино гриджио. Пино гри – деликатное вино с яркой цветочной и фруктовой ароматикой, очень гастрономичное. У него более строгая, элегантная стилистика во вкусе, все гармонично.

Германия порадовала своими винами сорта Мускат Оттонель, он там называется Риванер. Это, в частности, регион Баден. И Шпетбургундерами, он же Пино нуар. Немцы делают длительную мацерацию: вино бродит при низкой температуре с мезгой, за счет чего в нем сохраняется много ароматических веществ.

А недавно я был на дегустации вин с греческого острова Санторини. Впечатлило вино Ассиртико – это уникальный сорт винограда, из которого производят белое вино. В нем есть и минеральность, и кислотность, и в то же время это вино с потенциалом, очень благородное.

«Н.Т.И.»: Какие тенденции отмечаете в мировом винопроизводстве? Что сегодня модно?

О.К.: Продолжается рост потребления розовых вин, и сезон их потребления постепенно удлиняется: если раньше это была скорее летняя позиция, то сейчас розовые вина активно продаются, начиная с весны. По моему мнению, розовое вино – это очень интересный продукт, потому что он универсален. Если гости не могут определиться, какое вино хотели бы пить – белое или красное, и заказали что-то совсем разное по гастрономии, то именно розовое здесь станет наилучшим вариантом сопровождения. 

Растет в тренде и игристое вино. Итальянское Prosecco просто «рвет» рынок, но по цене и качеству с ним успешно конкурирует Cava, классическое игристое вино из Испании. 

Оно более гастрономичное, не такое фруктовое и легкое, как Prosecco, но в то же время более благородное. Сейчас далеко не все потребители желают пить мощные насыщенные выдержанные вина, популярны «облегченные» варианты – более молодые вина, не перегруженные выдержкой в бочке. Как, например, Пино нуар из Новой Зеландии. Если выбирать вина из разных регионов мира, то всегда в тренде Италия, но в то же время чувствуется заметный рост красных вин из Бордо. Более продвинутые любители вина хотят экзотики, поэтому у меня в винной карте бывают вина из Македонии, Словении, Австрии, которые воспринимаются «на ура».

«Н.Т.И.»: Что можете сказать об украинских винах? Какие из них на правильном пути и могут конкурировать с европейскими?

О.К.: Качество украинского вина растет из года в год. Стоит отметить винодельни «новой волны»: «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого», вина ТМ «Колонист», «Вина Гулиевых». Их лозы уже входят в оптимальный возраст плодоношения, благодаря чему вина становятся лучше и лучше. Ведь чем старше лоза, тем качественнее виноград. 

Оттачивается и мастерство виноделов, поэтому украинские вина становятся все интереснее. На недавнем конкурсе «Сорт и терруар» в категории «Каберне выдержанное» победило вино ТМ «Колонист» с Каберне 2011 года, а в категории «Пино Нуар» – вино от «Винодельческого хозяйства князя Трубецкого». И это несмотря на то, что среди представленных на конкурс образцов были вина не только из Украины, но и из-за рубежа. Я с удовольствием продаю украинские вина, всегда рекомендую их гостям.

Должен отметить, что на крупных винзаводах уровень качества вин зачастую не дотягивает до того, который необходимого. Одна из причин состоит в том, что лоза у них перегружена, слишком много винограда стараются взять с куста, поэтому вина получаются посредственные, ненасыщенные. Кроме того, часто смешивают виноматериалы из разных стран и регионов. И получаются вина без рода-племени, без своего характера, который должен отражать терруар, (место, где выращен виноград). Такое вино не несет для меня никакой интересной информации.

«Н.Т.И.»: Судя по вашему опыту, чего хочет сейчас потребитель?

О.К.: Люди хотят пить высококачественное вино, доступное по цене. Простое чилийское вино уже никому не нужно, в том понимании, как это было несколько лет тому назад. Да, люди и в дальнейшем будут пить вино в таком же недорогом сегменте, как вина из Чили, но предпочтут скорее испанские (например). Кстати, вина юга Испании очень хороши – они довольно насыщенные, мощные, но не такие парфюмерно- фруктовые, как чилийские. По моим наблюдениям, потребители все чаще хотят классических вин – из Испании, Италии, Франции. Или же из тех винных регионов, где побывали, как, например, Македония, Хорватия, Словения, Греция, Болгария. 

«Н.Т.И.»: Какие ваши любимые вина? 

О.К.: Друзья знают, что из любой поездки для меня самый лучший подарок – это бутылка местного вина. Посредством этого я тоже путешествую, складываю, как пазл, винную карту мира. Любимые вина – это хорошие вина!

Вино я пью блоками, в зависимости от сезона. Летом практически все время игристое – шампанское, кюве, розовые игристые. Осенью перешел на более плотные белые вина – Шардоне, Пино Блан. Затем было красное Бордо, а этой зимой я провожу дегустации вин Пьемонта (северо-запад Италии) – Барбареско, Бароло, Барбера.