С Новым годом, «Звезда Одессы»! Стандарты качества: кошерное вино Одесского завода шампанских вин

Еврейский Новый год наступил 2-4 октября. По иудейскому календарю – это 5777 год от сотворения мира. Рош ха-Шана исчисляет годы и очень почитаем евреями. В этот день Господь решает судьбы людей на следующий год, и иудеи возлагают надежды, что он будет добр и милосерден к ним. Это очень домашний и душевный праздник, в эти дни дарят подарки и устраивают праздничные ужины, поздравляют друг друга. 

Среди всех кошерных продуктов кошерное вино занимает особую позицию, ведь это обязательный атрибут еврейских праздников, а также неотъемлемая часть пятничного ритуала для иудеев, соблюдающих Шабат. 

В пятницу вечером они совершают молитву «освящение дня», которую произносят над бокалом кошерного вина или виноградного сока. Но в один из главных праздников, в еврейский Новый год, вино закупается рекордными партиями, ведь в этот день оно обязательно должно быть на столе у каждой семьи. 

В Украине иудеи теперь могут встретить Новый год и другие торжественные даты с кошерным вином украинского производства. Это вино очень высокого качества и оно признано ведущими торговыми сетями Израиля.

Игристое кошерное вино производит Одесский завод шампанских вин. 

«Завод имеет неповторимый ореол настоящего французского шампанского. Он был построен в 1898 году именно французами, шампанское производилось только из привезенного из Франции виноматериала и по особым рецептам», – рассказал коллективу журнала «Напитки. Технологии и инновации» бренд-тренер и краевед компании Александр ГАЛИЧ. 

Многие годы завод держал марку качества и особых инноваций. Например, в бытность СССР его сделали экспериментальным – именно здесь придумывались и «обкатывались» многие технологии, которые получили дальнейшее развитие в странах Союза. Среди них – шампанизация в особо крупных объемах. Сегодня одна из смелых инноваций предприятия – вино по всем кошерным правилам. 

Как делают кошерное вино?

История создания кошерного вина очень любопытна. В этом случае должны быть соблюдены строгие правила, а весь процесс, предшествующий изготовлению, контролируется раввином и его помощниками. 

Возраст виноградной лозы должен быть не менее четырех лет, а винограднику каждые семь лет непременно дается отдых. Там, где растет кошерный виноград, должен расти только он. Никаких других растений рядом. Собирается виноград специальным кошерным инструментом. 

В качестве символа десятины, которая в древности предназначалась Иерусалимскому храму, 1% произведенного вина должно быть вылито в землю. Как рассказывают специалисты Одесского завода шампанских вин, с момента попадания винограда на завод все процессы должны осуществляться только евреями, соблюдающими субботу. Любой, даже самый незначительный процесс, например, открывания кранов или нажимания кнопок другими людьми, сводит на нет всю партию вина.

Открывать бутылку, естественно, тоже должен иудей, иначе вино тут же становится некошерным. Евреям, строго соблюдающим обряды, запрещено употреблять вино, открытое не евреем, включая тот случай, когда вино принесено уже открытым, а кто именно его открывал – неизвестно.

Отдельные емкости, отдельный трубопровод, стерилизация оборудования – все эти нелегкие процессы должны быть соблюдены, чтобы на выходе получился одобренный раввинами идеальный продукт. Хранится вино также в отдельных помещениях на заводе, а в магазинах для кошерной продукции предназначены специальные полки.

Стоимость производства кошерного вина дороже обычного. Поэтому естественно то, что вино, сделанное по правилам кашрута, попадает в дорогостоящий сегмент винного ассортимента в магазинах и обойдется на 30-40% дороже. На этикетке с кошерным вином обязательно будет специальный знак – печать одного или нескольких раввинов, которые контролировали процесс. Это позволяет покупателю выбрать, какому производителю он доверяет больше.

Производство кошерного вина на Одесском заводе шампанских вин

Одесский завод шампанских вин – один из самых старых винных заводов Украины, который по-прежнему поддерживает высокий уровень качества, а игристые вина его производства по праву занимают лидерские позиции продаж.

Обновленная линейка вин с добавленными кошерными сухим, полусухим полусладким и сладким шампанскими винами ТМ «Звезда Одессы» – это составляющие планомерной политики нового руководства завода для дальнейшего выхода на европейский и мировой рынки. Кошерные игристые вина производятся сегодня для рынков Израиля и Украины. В Израиле они представлены в различных сетях с кошерной продукцией, в Украине – в торговых сетях компании Fozzy Group. 

В 2009 году было запущено пробное производство кошерных вин, но оно приостановилось спустя два года. В 2015 году новое руководство завода снова запустило кошерное производство вина, и на сегодня это дело успешное. 

Решение производить такое вино обусловлено запросами израильских партнеров. Мощности завода и персонал работают по новой отдельной схеме: чтобы производство было максимально эффективно. Виноматериал для кошерной линейки закупается на виноградном хозяйстве в Молдове, которое соблюдает правила кашрута. Этот процесс контролируется раввином непосредственно в Республике Молдова. 

При поступлении винограда на завод начинается непростой процесс изготовления кошерного вина, который на всех этапах также контролируется одним из одесских раввинов и его представителями. Все остальные составляющие вина также должны пройти строгую проверку и соответствовать правилам кашрута. 

Вот что об этом рассказывает директор по экспорту ОЗШВ Дмитрий МИРОНЕНКО: «Для того, чтобы вино стало кошерным, его нужно подготовить. Все ингредиенты, которые в нем находятся, включая дрожжи, – все проверяется и подлежит кошерованию особым образом. При этом некошерной является только бутылка. Мы не утверждаем с раввинами рецептуру наших вин, только лишь саму технологию производства, которая в этом случае подвержена определенным правилам. У нас есть контролирующий раввин из Бадаца – организации по законам кашрута, которая регламентирует кошерность продуктов. Между ним и его помощниками согласовано, где, на каком этапе и кто будет находиться.

Сбор винограда, переработка виноматериала и вся вторичная обработка на предприятии происходит руками евреев, соблюдающих субботу. У нас есть супервайзер и бригада рабочих. Работники завода являются техническими консультантами в случае данного производства, поскольку мы не можем нажать кнопку, взять шланг, открыть кран и так далее. 

Мы отказались от технологии, при которой вино пастеризуется. Ведь пастеризация отрицательно влияет на качество, особенно на игристые вина. А нам бы, конечно, не хотелось терять лицо. Еще одна выгодная особенность нашего вина – оно проходит строжайший кашрут и его можно пить на Пейсах – еврейскую Пасху. Далеко не все кошерные продукты можно употреблять на Пасху, а только те, которые были проверены с особой тщательностью.

Несмотря на то, что виноматериал у нас пока из Молдовы, климатическая зона, в которой растет виноград для кошерных вин, очень похожа на одесскую. Поэтому «Звезда Одессы» обладает таким хорошим и ярким украинским вкусом – здесь отличная фруктовость, например, зеленое яблоко, тона персика и так далее. 

Наша продукция успешно представлена в израильских сетях: и для русскоязычных эмигрантов, и для коренных израильтян. Интересны вкусовые предпочтения: русскоязычное население Израиля покупает больше сладких и полусладких вин, а израильтяне – сухих и полусухих. 

Наши игристые вина пользуются спросом, хотя конкуренция довольно велика: много кошерных вин производит Испания и Италия. Естественно, что кошерное вино представлено и в Украине, здесь его также покупают, хотя именно эта линейка не имеет у нас сильной рекламной поддержки».

«Напитки. Технологии и Инновации»: Сергей Александрович, какова была ваша стратегия развития завода? 

Председатель правления ОЗШВ Сергей ЧЕРНЕНКО: Одесский завод шампанских вин – это предприятие, которое имеет глубокие корни и традиции. Ему уже 118 лет! Оно изначально было создано именно под производство уникальных шампанских вин. Это очень интересный сегмент. 

Компания «Винфорт» очень давно занимается дистрибьюцией вина, и нами было принято решение выйти на этот сегмент. Так сложились обстоятельства, что прежние владельцы – итальянская группа Campari – продавали активы, и мы их купили. 

У нас было четкое видение, что мы хотим изменить. Для начала это был ребрендинг торговой марки «Одесса», мы видели ее по-другому. Для итальянцев она не была «родной», а для нас была! Мы успешно сделали все, что планировали, и на сегодня этот товар достойно представлен среди украинских производителей. 

Кроме прочего, мы восстановили экспортные программы, и уже в 2015 году свою продукцию мы экспортировали в 15 стран мира.  На сегодняшний день мы выпускаем 9 видов игристого шампанского.

«Н.Т.И.»: Какое сырье вы закупаете для предприятия? Это виноград или виноматериал? С какими хозяйствами вы работаете?

С.Ч.: Наша сырьевая база – это, конечно, в большинстве своем Одесская область. То, что завод расположен в винодельческой зоне, дает определенные преференции. Одесса всегда была первым номером в винодельческом смысле. Да, не будем забывать о Крыме, но он всегда имел немного другое направление – производство десертных, сладких вин. Сухого вина и брюта в Крыму всегда было не так уж много. 

Изначально мы были предприятием вторичного виноделия, завод так и был построен: на нем происходит вторичная ферментация. Поэтому мы закупаем именно виноматериал тех производителей, которым доверяем. 

Есть определенные показатели, которые необходимы для производства качественного шампанского. Помимо физических и химических показателей, которые важны для технологий, значимый показатель – органолептика.

У нас есть проверенные поставщики, со многими хозяйствами завод работает долгие годы, к примеру, «Октябрьский», «Шато Пино», «Южный регион», White Hall. Мы обсуждаем с ними сорта и процессы посадки, перспективы урожая, новые возможности.

«Н.Т.И.»: Какие сорта винограда вы используете для своих игристых вин? 

С.Ч.: Сорта винограда для наших вин – это классика: Рислинг, Пино, Траминер, Алиготе.

«Н.Т.И.»: Какова ваша политика в отношении качества?

С.Ч.: Качество – это просто основа нашей политики. Изготовляемая нами продукция находится в сегменте «средний плюс», а это значит, что наши потребители довольно искушены. Они хорошо знакомы с импортными винами и могут сравнивать и оценивать. 

Мы стремимся иметь свое лицо, держать планку и развиваться.

«Н.Т.И.»: Какие виды игристого вина ОЗШВ наиболее популярны?

С.Ч.: Нашим потребителям очень нравится брют «Одесса», красное полусладкое, «Золотое» сладкое – очень популярно. Когда-то они были эксклюзивными позициями Одесского завода шампанских вин на украинском рынке. В 90-е года, в сложный период, именно ОЗШВ вывел на рынок Украины качественное игристое вино.

«Н.Т.И.»: Какие перспективы вы видите для предприятия?

С.Ч.: Виноделию 5000 лет, мы просто собираемся продолжать.