ПОЧЕМУ ЭЛЕКТРОДИАЛИЗ: мнение специалистов

Важным этапом в производстве вин является стабилизация напитка к кристаллическим помутнениям с сохранением его природных свойств. Одно из главных преимуществ технологии – 100%-ная гарантия стабильности виноматериала, низкие эксплуатационные затраты и гибкость в работе. Метод электродиализа позволяет стабилизировать вино перед розливом в бутылку без применения химических, биологических препаратов, а также изменения температурного режима. 

Сегодня все больше и больше винодельческих предприятий, ценящих свое время и деньги, отдают предпочтение инновационной и надежной технологии для стабилизации вин мембранным методом – электродиализ компании OENODIA (EURODIA).

Впечатляющий опыт обработки виноматериалов с применением метода электродиализа имеет ООО «Кубань-Вино», где установка электродиализа была запущена еще в мае 2011 года. 

«Мы одними из первых в крае взяли на вооружение метод стабилизации вин электродиализом, – рассказывает директор по производству ООО «Кубань-Вино» Ванда Ботнарь. 

– Увидев установку в действии на винзаводе «Мысхако » (она была на испытаниях у них), пообщавшись с коллегами по всем плюсам и минусам такого воздействия на вино, просчитав экономическую составляющую, решили взять эту же установку в аренду. Почему? Потому что стал расти спрос на игристые вина и шампанское, особенно в преддверии так называемого высокого сезона (Новогодние праздники). 

Отделом продаж была поставлена задача увеличить производство, а это значит, максимально быстро подготовить к шампанизации виноматериалы. Методом статической обработки холодом, когда соли винной кислоты выпадают в течение 3-4 дней, а иногда и более длительного срока, мы бы не смогли обеспечить ускорение, поэтому, как альтернативный способ, был выбран метод стабилизации электродиализом, который позволяет сократить сроки обработки до суток с гарантированным результатом.

Почему в аренду? Потому, что не все верили в этот способ обработки и видели в нем перспективу. И действительно, поначалу кое-что не получалось, не было опыта, возникали вопросы, но сотрудники OENODIA (EURODIA) постоянно были с нами, помогали оперативно решать все возникающие проблемы, и в результате мы вышли на стабильную работу и не сорвали планы производства». 

Разработчики данной технологии сумели адаптировать электродиализ к нормализации рН и устранению излишней спиртуозности в винах. 

«В течение трех лет мы работали на этой установке, производительность которой составляла 300 декалитров в час, – уточняет Ванда Ботнарь. – Но в 2014 году на той же волне роста спроса на игристые вина мы пришли к необходимости уже приобретения в собственность более мощной установки (600 декалитров в час), что и осуществили. Обрабатываем только белые и розовые виноматериалы, так как красным винам необходимо еще достичь стабильности к обратимым коллоидным помутнениям, чего эта установка не дает. Поэтому красные вина мы по-прежнему обрабатываем холодом в камерах статической выдержки на холоде, а белые и розовые практически все переведены на электродиализ, причем не только предназначенные для шампанизации, но и столовые тихие. Там, где нужны большие объемы белых и розовых стабильных вин, эта установка незаменима». 

«Установку для стабилизации вина к кристаллическим помутнениям фирмы OENODIA (EURODIA) мы приобрели в середине 2012 года. Эксплуатацию начали с сентября 2013-го. Необходимость в оборудовании возникла в связи с увеличением объемов производства шампанского и винных напитков», – вспоминает технолог ООО «Бальзам» Альберт Кулиев. 

До этого на предприятии практиковали обработку виноматериалов холодом – выдерживали в емкостях при минусовых температурах. И прежде чем принять решение об изменении техпроцесса, технический и технологический отделы ООО «Бальзам» провели колоссальную работу. 

«Были рассмотрены основные методы обработки виноматериала – аппараты типа «Кристаллстоп», использующие экстраохлаждение, системы с использованием ионообменных смол и установки электродиализа. После ознакомления со всей документацией, предоставленной различными производителями, а также в ходе посещения множества винно-перерабатывающих заводов, взвесив все «за» и «против», было принято решение о приобретении установки для стабилизации вин к винному камню мембранным методом», – рассказывает Альберт Кулиев.

Кроме того, на заводе «Бальзам» проводились подсчеты рентабельности использования электродиализа после полугодовой эксплуатации по сравнению с использованием обработки холодом. 

«Мембранный метод оказался в выигрыше по всем показателям: производительность в четыре раза выше, потребление электроэнергии в десять(!) раз ниже. При обработке не происходит ухудшение органолептических свойств. Виноматериал не теряет цвет, не приобретает посторонних запаха и вкуса. Не изменяется кислотность и спиртуозность продукта», – отмечает Альберт Кулиев.

Стоит сказать и об опыте винодельни «Лефкадия», где уже в течение нескольких лет для стабилизации вина к кристаллическим помутнениям используют наиболее мягкий способ – электродиализ. 

На предприятии считают, что распространенная в промышленном виноделии обработка холодом негативно сказывается на качестве вина. «На «Лефкадии» проблему выпадения винного камня решают при помощи инновационной технологии OENODIA (EURODIA), разработанной совместно с INRA (Национальным исследовательским институтом сельского хозяйства, Франция). Эта инновационная технология является наиболее щадящей как для самого вина, так и для окружающей среды», – считает винодел «Лефкадии» Сергей Иващенко. 

В создание предприятия «Инвест Плюс», выпускающее вина под ТМ Alma Valley, инвесторы вложили около $40 млн. 

Это дало возможность создать уникальный проект завода и оснастить его новейшим оборудованием, выбор которого доверили европейским экспертам-энологам. Ключевой подход в создании завода «Инвест Плюс» – обеспечить производство эксклюзивного вина высокого качества, что невозможно без соответствующего технического и технологического оснащения. Именно поэтому на предприятии была установлена система стабилизации вина методом электродиализа. 

«Если говорить о том, почему выбрали технологию электродиализ, то в первую очередь мы основывались на принципах сохранения качества наших вин при их стабилизации к кристаллическим помутнениям», – рассказывает инженер-технолог ООО «Инвест Плюс» Владимир Губин. 

Специалист добавил, что при выборе технологии был сделан акцент на качестве и надежности вин после обработки, легкости использования оборудования и сохранении производственных площадей. Компания «Инвест Плюс» пользуется установкой электродиализа. Среди преимуществ применения данного метода специалисты выделяют следующие: 

– сохранение органолептических свойств вин после стабилизации, чего невозможно достичь при традиционной обработке холодом (снижение интенсивности вкуса, аромата, цвета);

– практически исключены потери продукта и спирта; 

– необходимое оборудование занимает площадь около 15 кв. м. Отсутствует необходимость в дополнительном емкостном парке;

– мобильность оборудования. Это позволяет проводить обработку в любом производственном участке, без дополнительных протяженных перекачек виноматериалов;

– индивидуальный подбор параметров стабилизации для каждой единицы вина с помощью лабораторного прибора Stabilab, который идет в комплекте с установкой электродиализа;

– низкие энергозатраты, недорогостоящие расходные материалы;

– возможность стабилизации малых объемов вина и исключение окисления вин во время обработки.

«При использовании установки стоит учитывать высокие требования к качеству воды для мойки оборудования, в частности, ионно-обменных мембран. Производство циклично: каждые 12 часов работы необходимо производить СИП-мойку рабочего модуля, это занимает в среднем до полутора часов», – добавляет Владимир Губин. Отметим, что на предприятии установлена система электродиализа, позволяющая проводить стабилизацию 150 декалитров вина в час с возможностью увеличения производительности до 300 декалитров в час, за счет установки дополнительного блока мембран. 

Винодельческое предприятие полного цикла производства ООО «Союз-Вино» использует технологию электродиализ для стабилизации вин к кристаллическим помутнениям сравнительно недавно, с августа 2015 года.

«Но мой личный профессиональный опыт работы с электродиализом около 6 лет, – отметила исполнительный директор ООО «Союз-Вино» Ольга Шопперт. – В производстве ООО «Союз-Вино» обработке электродиализом подвергаются вина сегмента «медиум» и «премиум», предварительно стабилизированные к коллоидным помутнениям, предназначенные к розливу в стеклянную бутылку». 

Свой выбор в пользу технологии электродиализ Ольга Шопперт аргументирует рядом преимуществ по сравнению с классической технологией, а именно:

• Скорость. Электродиализ – однократный поточный процесс, что весьма актуально в условиях современного высокопроизводительного круглосуточного производства.

• Надежность. Выпадение тартратов в винах (кристаллические помутнения) – наиболее распространенные в виноделии. Их основная причина – пресыщение вина химическими соединениями: как битартратами калия, так и виннокислого кальция. И если в первом случае стабильности можно добиться выдержкой вин при низких температурах (классический метод обработки), то осаждение виннокислого кальция протекает медленно и неравномерно, даже при выдержке вин в условиях низких температур. И здесь их обработка электродиализом поистине незаменима, так как равно эффективно снижает содержание кальция и калия в продукте. 

• Мягкое воздействие на органолептику. Подвергаемые обработке вина практически не теряют в своих органолептических свойствах и легко восстанавливаются в процессе отдыха.

• Не требует от производства решения сложных инженерных задач для использования данной технологии. Такую установку может эксплуатировать любое производственное предприятие, имеющее водопровод, водоподготовку, канализацию и электричество. А это 99% наших производственных площадок. К слову сказать, достаточными мощностями по хладообеспечению и термоизолированным емкостным парком для проведения классических обработок холодом владеет не каждое предприятие. 

Кроме того, важными преимуществами технологии электродиализ является простота в обращении, быстрый запуск в работу, планирование розлива. Специалисты компании OENODIA (EURODIA) проводят комплексное обучение работе с установками и всегда готовы предоставить консультации. 

Контакты:

OENODIA
ZAC ST MARTIN
IMPASSE ST MARTIN
84120 – PERTUIS – FRANCE
TEL : +33 (0)4 90 08 75 00
commercial@oenodia.com

ООО «Евродия Кубань»
350063, РФ, Краснодарский край,
г. Краснодар, ул. Советская, 30, оф.209
Tел: +7918 1156885
+7918 2593666
sorridente.tchilingaryan5@gmail.com