Perdomini: инновационные решения для осветления вина

Perdomini разработал ряд продуктов, основанный на хитозане, полученных из уникального штамма Aspergillus niger. Эти продукты специально разработаны для обеспечения осветления и защиты от окисления сусла и вина. Обе формулы PK Sol M и PK Sol M2 дают отличные результаты при осветлении и стабилизации, когда необходима противоокислительная обработка, при потере цвета, развитии маслянистого вкуса, и восстанавливают богатство ароматов таких, как в исходном продукте. 

PK Sol M – синергетическая формула PVPP и рыбьего клея – и PK Sol M2 – совместное действие PVPP и горохового протеина – дают быстрое и эффективное действие на уже окисленные полифенольные соединения и те, что могут окислиться (катехины), и одновременно осветляют.

Окисление вина – одна из главных проблем. По оценке специалистов, почти 50% проблем вина связано с этим явлением1.

Окисление вина приводит к потере чистоты и фруктовости с появлением горьких нот и побурения вина (см. фотографию). Это идет в разрез с ожиданиями потребителя: свежее чистое вино с цветочными или фруктовыми ароматами. Механизм, объясняющий окисление, хорошо описан в литературе. Не зависимо, сусло или вино, механизм влияния один и тот же. Три компонента, способствующих окислению: полифенолы (в частности, ортодифенолы, которые являются причиной побурения), кислород и катализаторы.

Все эти реакции способствуют образованию производных, участвующих в уменьшении легких цветочных и фруктовых нот, и появлению более тяжелых (медовые, бальзамические и т.д.).

Антиоксидантные свойства могут быть связаны с любой деятельностью, редуцирующей факторы, описанные выше, и, в частности, модуляцией меди и железа, а также полифенолов.

Хелатирующий эффект грибковых полисахаридов может устранять медь и железо, а также специфически катализирует окислительные процессы. В тестировании ниже оценили пожелтение (OD420нм) в белом вине. Это демонстрирует неоспоримое целебное влияние PkSolM/PkSolM2 на цвет окисленного вина.

OD420нм белого вина, загрязненного различными дозами Cu2+ и Fe3+ и обработанного различными дозами PkSolM/PkSolM2

PkSolM/PkSolM2 смягчает горький вкус и ноты окисления в вине, сохраняя органолептические свойства исходного продукта.

Пример: на Пино Нуар и Шардоне, особенно страдающих от окисления. Мы сравнили действие агентов PkSolM/PkSolM2 и «альтернативы без аллергенов», основанной на PVPP, растительном белке и бентоните.

Перед обработкой в вине были сильные ноты окисления во вкусе и аромате, сопровождающиеся горечью типичного окисления.

Обработка диоксидом серы (контроль + SO2) заметно уменьшила недостатки, хотя и не убрала полностью. 

Каждые из двух испытаний PkSolM/PkSolM2 и «альтернативы без аллергенов» смогли изменить качество вина. 

Тем не менее вина, обработанные «альтернативой без аллергенов», оказались слабыми и несбалансированными по сравнению с PkSolM/PkSolM2, последние полностью сохранили органолептические характеристики.

Растительные биополимеры: новые профилактические и лечебные биоинструменты для натурального виноделия

Растительные полисахариды как новая биотехнология

Среди полезных человеку полисахаридов хитин и его производные, хитозан и хитин-глюкан, приобретают все большее значение. Было проведено много исследований на эти биополимеры за последние двадцать лет практически во всех областях промышленного применения, включая фармацевтическую и пищевую промышленности, а также сельское хозяйство и производство бумаги и косметики. 

В виноделии эти биополимеры используются недавно. С различным применением осветления в более широком смысле этого термина (предварительное осветление, устранение нестабильных коллоидов и т.д.) уменьшение таких нежелательных микроорганизмов, как Brettanomyces, связывает тяжелые металлы.

Этот препарат разрешен OIV (Международной Организацией Вина) и Европейским Союзом.

Растительные полисахариды не вредят здоровью и окружающей среде

Эти биополимеры биологически деградируют и биологически растворяются, они играют важную роль для защиты окружающей среды и человеческого здоровья.

Кроме того, эти продукты на растительной основе и не содержат аллергенов.