Новая жизнь традиционной украинской наливки: «Сделано с любовью!»

Назвать точную и даже приблизительную дату появления первых наливок на спиртовой основе достаточно трудно. Многие исследователи сходятся в том, что история наливки и настойки берет свое начало с Древней Греции и Китая. Да, не вином единым: наливки были важной составляющей семейных праздников наших предков, настойки же больше применялись как лекарственные средства. Наливка издавна считается традиционным домашним алкогольным напитком и в Украине. Вспомнить хотя бы медовуху и хреновуху. Традиции и секреты приготовления ароматного и пьянящего напитка передавались из поколения в поколение. Берегут «бабушникы» рецепты в некоторых украинских семьях и сегодня, но это уже далеко не та популярность наливки, какая была раньше. Тем не менее, с пресыщением рынка алкогольными брендами и всевозможной продукцией крупных заводов мы снова возвращаемся к «домашнему продукту». Убедиться в этом можно было на фестивале «Наливка Фест», который впервые состоялся в Киеве. Мероприятие длилось два дня, собрало более десяти производителей с разных уголков Украины и сотни гостей, азартно пробовавших привычные наливки с необычными вкусами и в новой подаче.

«Наливка Фест» состоялся на территории галереи «Лавра» 2-3 сентября. Организаторы  – концептуальное пространство «Крученик Фест»  – провели масштабную дегустацию уникальных наливок различных вкусов от отечественных и международных производителей. Было чем заняться и помимо дегустаций: развлекали гостей фотозонами, конкурсами и мастер-классами, экспозициями «Музея бутылок» и арт-инсталляциями, коктейльными экспериментами, выставкой-ярмаркой антиквариата, изделий из стекла и посуды, а также игрой на стеклянных бутылках и выступлениями музыкальных групп. Кроме популяризации наливок и настоек, организаторы стремились расширить понятия украинцев и о культуре пития.

– На самом деле наливка – это такой же вкусный и интересный напиток, как пиво и вино. Но мероприятия, посвященные вину и пиву, сегодня не редкость, а наливки как-то обошли вниманием. Поэтому мы решили сделать такой фестиваль исконно украинских напитков, где хотим представить людям совершенно разные вкусы – трав, фруктов, ягод. Это на самом деле очень вкусно!  – делится директор концептуального пространства «Крученик Фест» Екатерина ЛАВРЕНОВА.  – Миссия нашего фестиваля  – развитие культуры пития наливки. Начиная с того, как ее дегустировать, и заканчивая сочетаниями с едой, в частности, с мясом или сладостями. Благодаря своей многовековой истории и разнообразию вкусов наливка – это напиток, которому хочется уделить внимание. Так и созрела идея организовать «Наливка Фест»: пригласить и собрать разных производителей, чтобы они представили все свои произведения. Ведь наливки и настойки – это фактически произведения искусства, разные рецепты, которые держатся в секрете. Именно так возрождаются украинские традиции.

Домашние наливки – ресторанный тренд

Действительно, крафтовое движение захватило не только пивоваров и виноделов. Сегодня семейные фермы производят сыры и мясные деликатесы, вышедшие с домашних кухонь мастера и мастерицы  сладости, джемы и соусы. Утраченные когда-то позиции стремительно завоевывают исконно украинские напитки. Однако сегодняшние наливки и настойки разнообразнее по вкусам, цветам и ароматам, к тому же используется более «чистая» технология производства, расширился спектр сырья и способов его переработки. Некоторые производители довольно далеко ушли от старого доброго «дедовского метода».

Продукты переработки фруктов и ягод становятся все популярнее и активно завоевывают свою аудиторию. Ведь это здоровые и полезные напитки. Интересно, что тренд на наливки и настойки не был искусственно сформирован и навязан маркетологами, а напротив, появился как результат обратной связи с потребителями. Именно так началась история производства наливок в культовом киевском ресторане «За двома зайцями», который завоевал первое место в конкурсе наливок на фестивале.

– У нас в ресторане традиция изготовления настоек существует еще с 2000 года, практически с нашего открытия. Сейчас это стало модно, но я думаю, что мы являемся одними из первооткрывателей. Начинали с клюковки, которую делали еще мои родители. Потом готовили для наших гостей домашние ликеры – яичный, бейлиз,  – рассказывает  хозяйка ресторации «За двома зайцями».  – В 2003 году к нам в ресторан пришли Геннадий Хазанов и Клара Новикова. В этот день мы открывали новый ресторан, и Клара Новикова подарила нам свой фирменный рецепт хреновухи. До сих пор его все пытаются «слизать», но ни у кого не получается превзойти нашу хреновуху! У нас пока только 8 наливочек. В основе – сезонные ягодки – малина, смородина, вишенка, клубничка. Наше ноу-хау  – наливка на узваре, на сухофруктах. Также есть настойки на травах, с бадьяном, с имбирем. Сейчас такие напитки популяризируются, и все то, во что люди вкладывают свою энергию, любовь, знания, желания и самое главное – творчество, естественно, вызывает исключительно положительные эмоции. Когда ты приходишь и выпиваешь ту же водку именитого производителя – это одно, а когда ты берешь нашу наливочку  – никакая «Финляндия» и в подметки не идет! Почему? Все просто – сделано с любовью!

Традиционных рецептов придерживаются и львовские производители наливки «Дідова комора». Название выбрано не случайно: соучредители – молодые ребята – решили продолжать увлечение своих дедов. Сегодня они готовят уже 10 видов наливок и настоек, все компоненты (ягоды и фрукты) выращивают сами, а закарпатские травы собирают семьями. Своими руками сделано и оборудование для производства напитков.

– Идея такова: у нас есть деды на Закарпатье, которые когда-то сами выращивали плоды, разрабатывали и совершенствовали рецепты наливок, обменивались ими, поэтому мы решили продолжить семейную традицию. Использовали дедовские рецепты, но производим наливки уже более современным методом. Занимаемся этим около трех лет. Для своих продуктов мы используем все, что сами вырастили, домашнее, натуральное, и делаем наши медовуху, хреновуху, зубровку, калгановку, цитрусовку, настойку на клюкве и другие как для себя, – объясняет один из организаторов домашнего производства «Дідова комора» Назарий ПИЛИПОВ.

Шоковая заморозка ягод как один из этапов  производства наливки

Пример бизнеса по производству наливки, который вырос из кухни семейного ресторана, демонстрировал бренд «Мудрі настоянки». Тут производство наливки – сложный и технологичный процесс с использованием профессионального оборудования и инноваций. А продвижение своего продукта  – настоящее искусство маркетинга. Учредители не просто делают традиционные алкогольные напитки, они представляют бренд со смыслом.

– Мы производим эксклюзивную линию настоек. Почему мудрая? Потому что мы, во-первых, употребляем с умом, а во-вторых, каждый наш вкус имеет свою историю. Первая серия – «Видатні особистості України», ее девиз  – «Твоя особиста історія зі смаком». На обратной стороне каждой бутылки вы можете прочитать малоизвестные факты о той или иной выдающейся личности. Например, малиновая наливка  – это любимый напиток Насти Лисовской, известной как украинская Роксолана. Собирая всю коллекцию, можно порадовать свои вкусовые рецепторы и провести время не только хорошо, но и познавательно,  – делится  Марина ШОРОХОВА, управляющая и владелица пабов «Крейзи Джек» и «Толстый Лев», учредитель бренда «Мудрі настоянки».

Бренд «Мудрі настоянки» на рынке уже полтора года. Выбрали такую нишу, потому что как рестораторы с семилетней историей постоянно получали просьбы от гостей сделать что-то интересное, новое, необычное, а лучше – домашнее. Начали с домашних коктейлей в пабах, потом учредители нашли технолога, ознакомились с тем, как производятся настойки, и решили попробовать. Сначала это было маленькое производство, на примитивном уровне  – только для гостей семьи ресторанов. Когда собственное производство наливок неожиданно вышло на обороты от 500 литров в месяц, рестораторы поняли, что нужно развивать это направление. Сегодня объем производства насчитывает 1,5 тысячи литров одной настойки в месяц, а в линейке бренда «Мудрі настоянки» – 15 видов.

– Технология – это важно, производство нашей наливки – целый технологический процесс. Как основа, конечно, используется водка. Мы сотрудничаем с брендом «Мороша», настаиваем на ней. Еще мы выпускаем бренди трех видов – на вишне, на смородине, на клубнике – очень интересное сочетание, так как бренди – напиток крепкий и дает отличное послевкусие ягоды. На всех бутылках пишем состав, например, в медовуху, кроме меда, добавляем лимон и мяту. Раскрою только вам секрет: весной собираем цветы яблока, вишни, сушим их и в самом конце в специальном фильтре этот букет опускаем в бочку, в которой настаивается наливка, – рассказывает Марина Шорохова. – Летом мы запасаемся сырьем, у нас все натуральное. Ягоды и фрукты  – только украинского производителя, очень много беру у своей бабушки. У нас большой цех заморозки. Некоторые фрукты требуют шоковой заморозки, поэтому установили и такое оборудование. Без него трудно – ягоды теряют вкус, и вам надо в три раза больше добавить, но все равно не добьетесь того вкуса, который имеет плод при шоковой заморозке.

А вот учредители бренда «nastoinstva» пошли дальше. Они создали собственный напиток, который называют следующим уровнем развития наливки и настойки.

– Мы занимаемся производством натуральных алкогольных напитков. Это не настойка и не наливка, это следующий этап развития напитков. Почему так? Потому что наши напитки не пахнут алкоголем за счет долгой выдержки. Мы не используем сахар, добавляем только натуральные ингредиенты. Что важно, у нас нет банальных вкусов за счет большого количества ингредиентов. Например, минимум  (4) присутствует в хреновухе, во всех остальных  – гораздо больше,  – подчеркивает Денис ЦВИРКУН, соучредитель бренда «nastoinstva». – То есть мы изобрели новый вид алкоголя и популяризируем его. Есть у нас медовое вино – это продукт брожения. Сбраживается мед вместе с ягодами: процесс длится порядка двух месяцев, мы не добавляем дрожжи, все происходит природным способом. Наш хит-продукт – «Страсть». В чем его популярность и уникальность  – он пахнет свежестью мяты и мелисы, во вкусе – малина, а в послевкусии проявляется легкая острота чили и сычуанского перцев!

Торговая марка «nastoinstva» существует 2,5 года, выпускает сегодня 5 постоянных видов своего напитка и шестой под названием «Для себя», чтобы экспериментировать, искать новые вкусы и сочетания, баланс. Оборудование очень простое, признаются основатели, – только большая стеклянная банка. Но есть секрет: настойки делаются не в общей емкости. Одни ингредиенты выдерживаются в одной, другие – в другой, а потом их соединяют методом блендирования и смешивания. Технология заключается в следующем: за основу берется спирт, потом делается угольная фильтрация, ведь уголь  – это абсорбент, впитывающий в себя все ненужное, лишние запахи. Дальше происходит процесс выдерживания  – от месяца и больше.

Таким образом, «Наливка Фест» заново открыл гостям издавна почитаемые традиционные наливки и настойки, а также показал, какими интересными и современными они могут быть. Откликнулись на приглашение 10 производителей из Киева, Львова, Закарпатья и других регионов. Каждому было, что показать и чем удивить.

Гости фестиваля не только дегустировали наливки и открывали для себя необычные вкусы и сочетания. Вооружившись фишками, они отдавали их тем производителям наливок и настоек, чьи напитки больше всего пришлись по вкусу. Так, победителем в конкурсе стала ресторация «За двома зайцями».  Почетную миссию следить за подсчетом голосов и вручать приз победителю организаторы доверили журналисту  информационно-издательского проекта  «Технологии и Инновации».