Национальный университет пищевых технологий готовит профессионалов

Национальный университет пищевых технологий, которому вскоре исполняется 130 лет, является ведущим учреждением Украины по подготовке специалистов для пищевой промышленности, в том числе – бродильной и винодельческой промышленности. В статье рассказывается о многочисленных направлениях научных исследований, которые ведутся научными работниками университета. Речь идет о разработках на основе новейших технологий, имеющих целью совершенствование производственных процессов на винодельческих предприятиях.

Научная работа на кафедре биотехнологии продуктов брожения и виноделия (БПБВ) является одной из основных звеньев подготовки специалистов для промышленности. Исследования ведутся на винодельческих предприятиях Украины «Бейкуш Вайнери», АЗШВ «Артемовск Вайнери», ЗАО С.Перовской, ПТК «Шабо» и др., а также в лабораториях кафедры.

Проблематика магистерских работ заключается в разработке новейших технологических способов деметаллизации виноматериалов для игристых и тихих вин с использованием нанотехнологий. Метод обработки виноматериалов с помощью наночастиц предполагает использование специально разработанного сорбента на основе фосфорилированных целлюлозы и наночастиц элементарной серы (ФЦНС). Была проведена сравнительная характеристика инновационных и классических способов деметаллизации и обосновано использование нанотехнологий с технологической, экологической и экономической точки зрения. Эти исследования ведутся под руководством доцента Нины Гречко.

Исследования, направленные на совершенствование технологии производства розовых столовых и игристых вин, возглавляет докторант Марина Билько. Розовые вина пользуются популярностью во многих странах мира, в частности, в Европе, но для Украины этот сегмент остается открытым. Магистранты и ученые кафедры обозначили зоны виноградарства и виноделия в Украине для производства розовых вин с учетом особенностей терруара, особенности выбора сортов винограда и способов их переработки, приемов технологии, условий брожения, стабилизации и другие факторы.

Также на кафедре провели исследования по снижению дозы диоксида серы при производстве розовых вин. Диоксид серы является антиоксидантом и защищает от окис-ления ароматические, фенольные вещества, но вместе с этим высокие дозы SO2 выше 150 мг/дм3 сначала обесцвечивают антоцианы, а затем придают вину желтый оттенок и грубоватый вкус. Ученые-виноделы занимаются поиском альтернативы его использования. Для защиты вин от окисления в мировой практике вместе с диоксидом серы применяют и другие антиоксиданты органического происхождения.

В этих разработках принимали участие аспирант Мария Скорченко и ассистент кафедры Алина Тенетка. Для усовершенствования производства игристых вин была проведена сравнительная характеристика сортового и купажного кюве на основе изучения трансформации антоциан-фенольного комплекса и установлен оптимальный срок выдержки кюве.

Доцент Ирина Бабич вместе с магистрантами провела исследования совместной обработки белых и розовых столовых виноматериалов против кристаллических и коллоидных помутнений с использованием жидких препаратов желатина, которые были внедрены на СПК «Лиманский» и ГП «Таврида».

Еще одним направлением магистерских работ и научных исследований на кафедре является разработка технологии вишневых медовых вин с использованием сухих дрожжей, которая позволяет получать натуральные сладкие вина с повышенной биологической ценностью. Магистранты под руководством профессора Валентины Кошевой выполнили интересные работы, которые направлены на использование местного натурального сырья для приготовления новых безалкогольных напитков, которые обладают профилактическими свойствами и положительно влияют на организм человека.

Студенты также предложили и разработали рецептуры оригинальных водочных изделий с использованием традиционного для Украины растительного сырья. Все магистерские работы были рекомендованы к вне-
дрению в производство, а магистранты Андрей Бартошак и Анастасия Ситниченко рекомендованы к поступлению в аспирантуру.

Приятно отметить, что среди дипломников впервые выполнил научную работу магистрант из Туркменистана
Байраммурад Курбанов на тему «Совершенствование водоподготовки для производства сидра из яблочного концентрата» под руководством профессора Виталия Прибыльского. Его работа была оценена на «отлично».

Одной из форм подготовки специалистов по технологии бродильных производств, в частности виноделия, является развитие сенсорных способностей будущих специалистов. В рамках обучения предусмотрен курс дисциплины «Основы сенсорного анализа», на котором студенты приобретают практические навыки по органолептическому оцениванию продукции, теоретическим основам сенсорной оценки продуктов брожения, основным органолептическим характеристикам пищевых продуктов, профессиональным терминам дегустационной оценки, способам дегустационного анализа и методам обработки результатов.
Особое внимание уделяется определению аромата вин и коньяков. Обучение проводится с использованием коллекции модельных растворов ароматов, так называемых «носов» вина (Le Nez du Vin).
Недавно на конкурсе молодых виноделов, которые проводились среди вузов Украины под патронатом Министерства образования и науки Украины, Ассоциации виноградарей и виноделов Украины, наши студенты заняли первые места. А выпускница нашей кафедры, ассистент Алина Тенетка, была победителем международного конкурса молодых дегустаторов «Жемчужина «Магарача» в г. Ялта.

Год назад в рамках Второго Северного и Восточно-Европейского конгресса по пищевой науке, который проходил на базе нашего университета, кафедра БПБВ совместно с кафедрой туризма и гостиничного бизнеса занималась организацией проведения Международного научно-практического семинара «Перспективы развития винного туризма в Украине. Мировой опыт. Теория и практика», в котором принимали участие представители университетов, научно-исследовательских институтов, производств, посольств и сомелье, туристических компаний Италии, Аргентины, Молдовы, Румынии и Украины. С целью популяризации виноделия и культуры потребления вина на семинаре было принято решение создать Ассоциацию содействия развитию винного и гастрономического туризма в Украине. 16-17 апреля 2014 состоялся второй международный научно-практический семинар «Практика и перспективы развития эногастрономического туризма: мировой опыт для Украины».
Университет входит в Украинскую корпорацию виноградарства и виноделия «Укрвинпром» и постоянно принимает участие в заседаниях корпорации. Ведущие преподаватели кафедры являются членами дегустационной комиссии этой корпорации и вместе со специалистами винодельческой промышленности участвуют в работе Центральной дегустационной комиссии по оценке качества отечественных и зарубежных вин и коньяков. В течение последнего года такие заседания проходили на территории предприятия «Чизай»
Закарпатская обл., «Инкерман» Севастопольский регион, «Шустов» г. Одесса и ПТК «Шабо». Это дает возможность ознакомиться с новейшими достижениями техники и технологии в области виноделия. Все эти знания используются при чтении лекций и при руководстве курсовыми, дипломными и магистерскими проектами.
Важным моментом в подготовке квалифицированных специалистов университета является удачное сочетание теоретического обучения и практической подготовки студентов на передовых предприятиях винодельческой отрасли Украины, поэтому наши выпускники всегда конкурентоспособны на рынке труда. Выпускники университета работают на передовых предприятиях винодельческой отрасли ДК «Таврия», Артемовский завод шампанских вин «Артемовск Вайнери», Киевский завод шампанских вин «Столичный», Харьковский завод шампанских вин, Ужгородский коньячный завод, совхоз-завод Лиманский, совхоз-завод «Гурзуф», общество «Логос» и другие.

Благодаря международным связям кафедры с научными учреждениями Франции лучшие студенты проходили практику на предприятиях этой страны. Кроме того, выпускники-виноделы университета получили приглашение для работы на винзаводах Новой Зеландии и Канады.
Для повышения профессионального уровня преподаватели кафедры неоднократно совместно со студентами знакомились с опытом работы лучших зарубежных предприятий, научных учреждений, высших учебных заведений Франции, Германии, Италии. В этом году было организовано посещение студентами старших курсов винодельческих предприятий Хорватии и Венгрии, где они ознакомились с особенностями виноделия этих стран, в частности, технологии всемирно известных токайских вин.
С целью расширения связей с зарубежными учреждениями недавно по приглашению посольства Аргентины в Украине состоялся визит специалистов во главе с ректором университета профессором Сергеем Ивановым в Национальный университет г. Буэнос-Айрес с посещением научных учреждений Министерства образования Аргентины.
Все эти направления научной деятельности кафедры и университета, международного сотрудничества способствуют созданию условий для подготовки специалистов и повышения международного имиджа образования Украины.

Петр Шиян, профессор, д.т.н., декан факультета бродильных, консервных, сахарных производств, заведующий кафедрой биотехнологии продуктов брожения и виноделия