На межі науки і смаку: КАРРАГІНАН У БОРОТЬБІ З ПОМУТНІННЯМ

Романова З. М., доцент НУХТ, Біляєв І. Г, магістр, І. Горкуненко, студент

КАРРАГІНАН — ЩО ЦЕ ТАКЕ І ЯК ЙОГО ВИКОРИСТОВУЮТЬ У ВИРОБНИЦТВІ ПИВА

Каррагінан — природний полісахарид. Це лінійний біополімер, який отримують з червоних морських водоростей (наприклад, Chondrus crispus, Eucheuma spp.). Він належить до сімейства сульфатованих полісахаридів і використовується в харчовій промисловості як загущувач, стабілізатор і гелеутворювач.

У пивоварінні каррагінан застосовують не як «препарат» у класичному розумінні, а як технологічну добавку (освітлювач).

Його головне завдання — прискорити і покращити освітлення сусла чи готового пива шляхом взаємодії з білками, які викликають каламутність. Каррагінан має негативний заряд, а білки в суслі — позитивний; їх взаємодія сприяє утворенню великих флокул (злиплих агрегатів), які осідають швидше, ніж окремі частинки. Таким чином, продукт стає прозорішим і стабільнішим.

• У пиві каррагінан не завжди фігурує на етикетці, бо використовується як fining agent (технологічний агент), який видаляється в процесі виробництва і, як правило, у готовому напої не лишається в помітних кількостях.

• Аналогічно його застосовують у виноробстві.

У лабораторних умовах досліджено вплив препаратів каррагенану Aquagel BF9081 та ClarigelB на колоїдну стабільність світлого солодового сусла. Вивчено ефективність осаджування білкових речовин при різних концентраціях каррагенану, внесеного в гаряче та охолоджене сусло. Найкращі результати досягнуто при дозуванні 3 г/гл у гаряче сусло на стадії кип’ятіння з хмелем. Також оцінено органолептичні властивості сусла.

СПОСОБИ ПІДВИЩЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ТА КОЛОЇДНОЇ СТІЙКОСТІ ПИВА.

Пастеризація

Пиво нагрівають до 64–75 °C, щоб знищити вегетативні форми мікроорганізмів. Ефективність пастеризації оцінюють у пастеризаційних одиницях (ПЕ), що відповідають 1 хвилині обробки при 60 °C. Для стабільності пива достатньо 12–25 ПЕ. Використовують пластинчасті та тунельні пастеризатори.

Електрофізичні методи

До них належать обробка електромагнітними полями, ультрафіолетом, інфрачервоним випромінюванням та ультразвуком. Вони викликають незворотну поляризацію мікроорганізмів, не змінюючи якість пива.

Консерванти

Застосовують речовини з бактерицидною, фунгіцидною або статичною дією Приклади: 5-нітро-фурілакролеїнова кислота, ніртан, діетаноламіди, ефіри парагідроксибензойної кислоти, ЕДТА.

Знепліднююча фільтрація

Холодно-стерильне фільтрування з використанням картонних мембран дозволяє зберегти властивості пива без термічної обробки. Сучасні схеми включають діатомітові та мембранні фільтри з порами 0,45–0,50 мкм.0,50 мкм.

ВИДИ ПОМУТНІННЯ ПИВА

Холодне (оборотне)

Виникає при охолодженні до 0 °C, зникає при 20 °C. Частинки мають розмір 0,1–1,0 мкм. Причина – взаємодія фенолів з білками, дегідратація колоїдів, нестійкі водневі зв’язки.

Необоротне

Не зникає при нагріванні. Частинки – 1–20 мкм. Причина – полімеризація флаваноїдів, утворення таноїдів, стійкі ковалентні зв’язки.

МЕТОДИ ПІДВИЩЕННЯ КОЛОЇДНОЇ СТІЙКОСТІ:

• вибір сировини з низьким вмістом речовин, що сприяють помутнінню;

• оптимізація технологічних режимів;

• застосування ферментів (протеолітичних, амілолітичних);

• інтенсифікація бродіння, своєчасне видалення дріжджів;

• доброджування при низьких температурах;

• фільтрація з використанням кізельгуру, використання адсорбентів для видалення білково-фенольних комплексів;

• мінімізація доступу кисню тощо.

ВИКОРИСТАННЯ ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ:

• молочна кислота – для зниження фенолів;

• солі кальцію – для регулювання рН і видалення оксалатів;

• ферменти – цитолітичні, амілолітичні, протеолітичні;

• каррагінани – для осадження білків у киплячому суслі;

• бентоніт – для освітлення;

• силікагель – для адсорбції білків і поліфенолів;

• полівінілполіпіролідон – для одночасного видалення білків і дубильних речовин.

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОВОДИЛИ В 4 ЕТАПИ.

1 етап – аналіз сировини для приготування сусла:

• Вода: оцінка мікробіологічних та фізико-хімічних показників.

• Солод: визначення вологості, вмісту білка, екстрактивності.

• Хміль: визначення вологості та вмісту α-кислот.

2 етап – оцінка якості лабораторного сусла.

3 етап – приготування робочого розчину освітлювача на основі препарату Carragenan.

4 етап – варіння пивного сусла з додаванням Carragenan та контроль ефективності осадження білкових речовин після кип’ятіння з хмелем.

ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА ПРЕПАРАТІВ

Основною сировиною для пивоваріння є ячмінний солод, якість якого визначає ефективність усіх технологічних стадій – від затирання до розливу. Часткова заміна солоду несолодженим ячменем змінює хімічний склад сусла, що може спричинити помутніння готового пива.

Для підвищення стійкості пива досліджено застосування стабілізатора Carragenan.

Clarigel B – гранульований сухий карагінан, отриманий з напівочищеної морської водорості Euchemia cottonii.

Продовження матеріалу можете прочитати за посиланням тут.

Читайте також: Пиво, історія і старовинні локації: у Мукачеві пройде Beer Fest

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно.

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2026 рік, звертайтеся за контактами:

Тел.: +38 096 49 16 692 – Ірина Петронюк, або надіслати заявку на рахунок на e-mail: oksana.buh.ti@gmail.com

Скористайтеся можливістю завжди бути в курсі актуальних тенденцій і отримувати унікальну інформацію, що сприятиме розвитку та успіху вашого бізнесу.

Якщо ви зацікавлені, щоб у наступному випуску журналу з’явився матеріал саме про ваше господарство чи підприємство, медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує розміщення новин і презентаційних матеріалів про компанії на електронних та друкованих платформах.

Ми готові підготувати матеріал про ваш досвід або досвід ваших клієнтів, висвітлити впровадження сучасних технологій та інноваційних рішень і розмістити його в наших журналах або на сайтах («Ягідник», «Садівництво та Овочівництво. Т.І.», «Напої. Технології та Інновації»).

Контакти: Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net

Ірина, тел: +38 096 49 166 92 oksana.buh.ti@gmail.com

Лариса, тел: +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.

Анна, тел: +38 097 759 25 83, +38 095 607 09 04, reklama.nti@gmail.com

Ірена, тел. +380983330141, sad.yag.beer@gmail.com