Медове перетворення: стереотипи ламає сікера

Сікера – унікальний алкогольний напій, створений на основі меду, соків фруктів і ягід першого віджиму, без додавання спирту та цукру. Цей напій – результат точно вивіреного рецепту та виключної якості натуральної сировини. В Україні промисловим виготовленням сікери почали займатися не так давно: 2018 року на Київщині компанія «Медовий Спас» презентувала виробництво, де створюють легендарний напій, відомий ще з біблійних часів. Тож і ми дізналися, звідки черпає сікера свій яскравий смак і багатий мінеральний склад, що дарують споживачам незабутні враження.

ЗАПОРУКА УСПІХУ – У ВОДІ ТА ЧИСТОТІ
Сікера може стати новою нішею медової галузі України. Медоварня «Медовий Спас» лише стартує на ринку напоїв зі своїм продуктом, проте кроки компанії вивірені та впевнені. Високі стандарти виробництва, кваліфікований персонал, увага до деталей, унікальний якісний продукт – ось «цеглинки», закладені в основу успіху компанії.

Медоварня «Медовий Спас» була заснована у серпні 2018 року. Сьогодні це невелике, але потужне підприємство, де працює команда відмінних фахівців. Виробництво сертифіковане за вимогами НАССР та ІSО 22000:2018. Потужність медоварні становить пів мільйона пляшок на рік.

– Компанія «Медовий Спас» – одна з перших технологічних медоварень промислових масштабів в Україні, – розповідає її власник і директор Сергій ЛИПКО. – Ми хочемо відродити та вивести на якісно новий рівень традиції справжнього медоваріння та за допомогою сучасних технологій подарувати споживачу нові враження й смаки.

Читайте також: Розмаїття медових напоїв у підсумках конкурсу «Питні меди – 2018»

У виготовленні сікери застосовується технологія зброджування меду та натуральних соків прямого віджиму. Жодних підсолоджувачів, ароматизаторів чи барвників. Завдяки технології зброджування напій зберігає всі корисні мікроелементи меду та соків.

– Перший і дуже важливий компонент, необхідний для виготовлення сікери, – вода, – наголошує власник. – Ми маємо власну сертифіковану свердловину завглибшки 150 метрів. Однак навіть таку воду потрібно очищувати, – розповідає Сергій Липко. – Для цього ми облаштували багатоступеневу систему фільтрації, де прибираємо з води зайве залізо, сірко-водень, робимо її пом’якшеною, а потім ще раз стерилізуємо ультрафіолетовою лампою. Загалом, більше половини часу усього процесу виробництва затрачаємо саме на підтримку ідеальної чистоти.

МЕД – ЛИШЕ З ПЕРЕВІРЕНИХ ПАСІК
Звісно, найголовніший інгредієнт у приготуванні сікери – мед. У компанії «Медовий Спас» працюють за спеціально створеною технологією виробництва напою на основі легендарних «Ковенських медів (ковенські меди виготовляли з липового меду в ковенському воєводстві, сучасне місто Каунас у Литві, – прим. авт). А сам власник підприємства – бджоляр з понад 30-річним стажем.

– «Медовий Спас» використовує технологію змішування меду та соків з додаванням культурних дріжджів. За допомогою сучасних методів виробництва, технологічного контролю та температурних режимів ми можемо досягнути надзвичайних результатів у якості продукту, що перебував у «історичній сплячці» сотні років. Найважливішу складову напою – мед – закуповуємо лише у перевірених пасічників. Кожну партію фасуємо у стерильну тару, маркуємо та поміщаємо у спеціальну кімнату, де він розігрівається під інфрачервоними променями при температурі 40 °С до рідкого стану. Далі його переливають у варочний котел, змішують із водою і використовують для створення сусла.

ТЕХНОЛОГІЯ, ВИВІРЕНА РОКАМИ
Аби стати досконалим напоєм, що вразить навіть найвибагливішого гурмана, сікера проходить довгий шлях збродження, витримки та фільтрації.

Читайте також: Володарка титулу «Медова княгиня України» розповіла, як заснувати прибуткову бджолину ферму

– Перший важливий крок – підготовка сусла. Обладнання, наякому ми працюємо, дає нам можливість створити температурний режим для першочергової пастеризації до 65-70 °С, також воно включає котли на 1600 та 100 літрів для перемішування й розігрівання меду. Далі сусло проходить через теплообмінник, охолоджується до певної температури та закладається в ЦКТ. Згодом сюди додають комбінації соків і дріжджі та запускають процес бродіння. У меншому котлі тестуємо нові зразки та рецепти.

Звісно, організація роботи на такому підприємстві не може обійтися без спеціальної мийки. Жоден мікроорганізм не має права проскочити у систему виробництва, бо тоді ціла партія може просто зіпсуватися.

– Перед тим, як закладати нове сусло, заправляємо мийку лужним розчином, потім – кислотою й за допомогою миючих головок під тиском вимиваємо кожен закуток. На фініші ще раз вимиваємо все водою. Ми точно знаємо, що закладаємо своє сусло для бродіння в абсолютно чисте середовище.

На бродіння у цехах компанії можна закласти від 10 до 30 тонн сусла. До того ж потужності можна нарощувати далі.

– Центральний конічний танк має контур охолодження. Це дає можливість контролювати температурний режим, необхідний для виробництва того чи іншого напою. При кожній температурі є свої особливості бродіння, які ми постійно можемо контролювати, щоб потім гарантувати якість і безпечність наших продуктів. Особливо це стосується виробництва сухої сікери.

Бродіння може тривати від 15 до 35 днів залежно від напою, але чим швидше маса вибродить, тим кращим буде напій, котрий ще має дозріти. Після цього обладнання знову ретельно вимивається і готується до нової закладки.

Технолог ТОВ «Медовий Спас» Наталія КРАВЧУК каже, що після бродіння майбутня сікера потрапляє у «святе місце» підприємства – холодильне відділення. Саме тут напій дозріває й насичується неповторним ароматом.

– Для того, аби сікера дозріла правильно, потрібно витримати спеціальний температурний режим. У холодильному цеху ми витримуємо напій на тонкому дріжджовому осаді, в результаті чого він насичується амінокислотами та мікроелементами, аще формує аромат і смакові властивості, – розповідає Наталія Кравчук. – Терміни перебування сікери у холодильному відділенні різні, вони залежать від виду напою. Зазвичай тривають від 3 місяців і аж до року. На цьому процес витримки й підготовки сікери майже завершується.

Інженер-технолог компанії «Медовий Спас» Олександр КРАВЧУК розповідає, що фінішним етапом на шляху до дегустації сікери є цех розливу:

– Сікеру ми розливаємо у скляну тару у темні пляшки, які нам виготовляє Гостомельський склозавод. Перед тим, як напій подається на лінію розливу, він проходить чотирьохступеневу фільтрацію. До речі, останній її етап – це стерильна фільтрація 0,45 мікрона. Після цього в герметичних умовах напій потрапляє на італійську лінію розливу EFC, через моноблок розливу – в пляшку, а потім закупорюється корковою пробкою. Але перед цим відбувається вприск аргону – інертного газу, який витісняє залишки кисню, щоб напій був стабільний. Далі пакувальна машина ЕNОS наносить етикетку та термоусадочний ковпачок, після чого напій готовий для пакування й споживання.

Смак сікери не можна порівняти з жодним напоєм. Щоб відчути терпкість ягідного соку та ароматний медовий букет, варто неодмінно скуштувати це особливе вино. Медові напої смакують у літню спеку та зимову холоднечу. Вони чудово поєднуються з ситними стравами та легкими десертами.

Читайте також: Горілка: руйнація стереотипів у виготовленні напою

Стаття надрукована в журналі «Напої. Технології та Інновації». Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.

Оформити передплату журналу «Напої. Технології та Інновації» можна за телефонами:
+38 (0362) 60 88 21,
Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126
Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, reklama.nti@ukr.net
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692
або надіслати заявку на e-mail: sad2017@ukr.net

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.