Элементы качества. Продолжая рассказ о системе контроля качества вин в Молдове

Анализ алкогольных напитков – это целая наука, где опыт специалистов, помноженный на использование высокоэффективного оборудования высшего класса, дает результат. Власти Молдовы инициировали создание Национального центра испытания качества алкогольной продукции, где собрали самое современное и высокотехнологичное оборудование для анализа вин и крепких алкогольных напитков. В предыдущем выпуске «Напитки. Технологии и Инновации» опубликовали информацию о хроматографических испытаниях. В этом же материале речь пойдет о работе физико-химической и инструментальной лабораторий Национального центра качества алкоголя.

Качественная «химия»

В физико-химической лаборатории собрана целая серия приборов для точного, а главное, быстрого анализа. «Как только бутылка попадает в лабораторию, в первую очередь проводится определение содержания летучих компонентов в вине, таких как сернистая кислота и спирт. Для определения спирта используется алколайзер, который позволяет определять одновременно и плотность, и общий экстракт.

Именно анализ этих показателей многое скажет о составе вина», – рассказывает заведующая лабораторией Людмила Маркоч.

Одним из лучших приборов для определения указанных показателей является AlcolyzerWine от AntonPaar. Прибор позволяет измерять содержание алкоголя в различных винах с диапазоном содержания алкоголя от 0 до 20% (об.).

Более того, Alcolyzer может работать как отдельно стоящий прибор для определения только крепости вина. Между тем, в лаборатории Центра Alcolyzer соединен с плотномером, что позволяет определять не только крепость, но и удельную плотность, общий экстракт.

Международные методы исследования для оценки молдавских вин

В лаборатории Центра применяется большое количество европейских арбитражных методов анализа вин, рекомендованных Международной организацией винограда и вина (OIV). Центр ориентируется на европейские требования анализа вина.

В лаборатории оценивается физико-химическая и микробиологическая стабильность винодельческой продукции, результаты которой позволяют судить о неизменности прозрачности и цвета вина в течении гарантийного срока хранения.

Результаты микробиологических исследований регистрируются в электронном виде через веб-камеру, соединенную с микроскопом.

«Мы имеем возможность определять цветовые показатели вина, измеряя оптическую плотность продукции при различных длинах волн. По данной характеристике можно оценить выдержку вина», – говорит Людмила Маркоч. 

Точность для крепкого градуса

Помимо анализов винной продукции, специалисты лабораторий Центра проверяют также и крепкие напитки. «При анализе крепких напитков проводится анализ содержания сахаров, приведенный экстракт, железо, также определяем дубильные вещества в коньяках», – рассказывает Людмила Маркоч.

Важнейшим процессом при проведении анализов крепких напитков является дистилляция. Для того, чтобы этот процесс проходил наиболее оптимально и быстро, в Центре используются электронные дистилляторы. В частности, речь идет об аппаратах от компании Gibertini. 

Отгон летучих кислот с помощью электрических плиток и колб занимает много времени. Дистиллятор же позволяет провести эту кропотливую операцию в 3-4 раза быстрее, чем вручную. Принцип работы дистиллятора достаточно простой. Разогрев и кипение образца осуществляется за счет прохождения тока через электроды, находящиеся в дистилляционной колбе, и через сам образец. Процесс дистилляции прекращается автоматически, как только достигается заданный объем (100 или 200 мл), что избавляет лаборанта от необходимости неотлучно следить за процессом перегонки.

«Применение автоматической отгонки эффективно, поскольку при высоком содержании сахаров очень сложно освободить летучие вещества из этой матрицы», – добавляет Людмила Маркоч.

Инструментальная лаборатория – гордость Центра

Одной из лабораторий Центра является сектор инструментальных методов исследования, где, как говорит Людмила Маркоч, работают «металлисты», они же специалисты по определению тяжелых металлов в напитках.

«В этой лаборатории проводится спектральный анализ образцов жидкости по методу атомной спектроскопии. Специалисты проводят анализы как в режиме абсорбции (AAS), так и в режиме атомной эмиссии (AES). В частности, определяем наличие и количество таких элементов: медь, железо, цинк, кальций, натрий, калий и другие макро-, микроэлементы», – рассказывает Людмила Маркоч.

Заведующая лабораторией добавила, что здесь также проводятся исследования по выявлению в продукте токсинов: кадмия, свинца, мышьяка, ртути. Еще она акцентировала внимание на том, что в настоящее время сотрудники Центра разрабатывают метод определения мышьяка с модификатором матрицы продукции, поскольку классический метод определения этого элемента очень затратный, требуется большое количество дорогостоящих реактивов. 

«Для определения свинца, кадмия, мышьяка используется метод термической атомизации (проба озоляется в графите при температуре 2200-2400 градусов), – детализирует Людмила Маркоч. – Что касается меди и железа, то их содержание определяется напрямую, в режиме пламени. Мы предварительно озоляем только очень сладкие вина».

Специалист сектора инструментальных методов исследования Игорь Колесник акцентировал внимание на различиях методов атомной абсорбции и атомной эмиссии. «Метод атомной эмиссии позволяет провести многоэлементный анализ. В одной пробе можем определить микро- и макроэлементы как в количественном, так и в качественном выражении. Это, среди прочего, дает возможность определять, к каким регионам относятся вина по содержанию элементов», – рассказывает специалист.

При использовании метода атомной абсорбции в рамках одного спектрального анализа определяется только один элемент, что увеличивает время проведение анализа и его тоимость. 

В Национальном центре  испытания  качества алкогольной продукции не только проводят самые разнообразные ее анализы. Специалисты учреждения ведут разработки новых, более эффективных и рентабельных методов проведения анализов, осуществляют научную деятельность. Побывав в лаборатории, смело можем делать выводы, что молдавское виноделие развивается не только в части технологий и рецептур, но и в части лабораторных исследований. Это дает понимание, что вкус молдавского вина так же сбалансирован, как и его качество.