Эффективное решение проблем разливостойкости в виноделии

В последнее время всё более актуальным становится вопрос качества готовой продукции. Это заставляет виноделов искать дополнительные способы его улучшения и влечёт за собой дополнительные затраты. В себестоимость вина входит стоимость сырья, вспомогательных продуктов и, практически, каждая технологическая операция влияет на повышение стоимости конечного продукта. К сожалению, не всегда удаётся точно посчитать эти затраты (речь идёт о кристаллической стабилизации, фильтрации и других технологических операциях).

Производители вина прекрасно знают, что потребитель или дистрибьюторы (супермаркет, ресторан, бар) отнесётся негативно, если найдёт в бутылке помутнения или осадок. За рекламациями следуют возврат всей партии продукции на завод и очень большие убытки. Такая проблема в условиях жёсткой конкуренции может означать снижение или потерю продаж вина в данном сегменте рынка. Причиной наличия осадка в бутылках может стать формирование кристаллов солей винной кислоты в белых и розовых винах, и выпадение нестабильных красящих веществ в красных винах. 

Традиционно данные проблемы решаются путем обработки вина холодом с длительным периодом выдержки в охлажденном состоянии. Стоимость обработки холодом вина достаточно высока, из-за большого расхода электроэнергии, вспомогательных препаратов (битартрата калия, кизельгура, фильткартона и т.д.), дополнительных затрат времени на вспомогательные операции. Все это влечет за собой длительность технологического цикла, необходимость использования дополнительных емкостей, оборудование их системами охлаждения, и т.д.

ЭФФЕКТИВНОЕ РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ РАЗЛИВОСТОЙКОСТИ В ВИНОДЕЛИИ

Руководитель направления Энологические материалы «Энартис» Олег Паламарчук: Компания «Эногруп» официально представляет итальянскую компанию «Enartis» более 17 лет, способствуя внедрению новых винодельческих технологий. В ходе совместной работы неоднократно были проведены научно- практические семинары с привлечением сотрудников «Enartis», которые представляли передовые технологические решения специалистам-виноделам. Получая информацию из первых рук, «Эногруп» адаптирует ее для каждого клиента и создает уникальное технологическое решение, предлагая, не только отдельные препараты, но готовые протоколы и расчеты для производства вин с индивидуальным «стилем» необходимым Заказчику. Ежегодно для каждого предприятия перед сезоном переработки составляются технологические схемы применения препаратов, которые подходят к конкретным условиям производства, винограду, технологическому оборудованию и органолептическим предпочтениям, с целью создания виноматериалов с индивидуальными качествами. В дальнейшем, мы даем рекомендации по оклейке, доработке и стабилизации готового вина.

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ ВИНОДЕЛИЕ ЛИНЕЙКА ПРЕПАРАТОВ, ПРЕДЛАГАЕМЫХ «ЭНОГРУП» И «ЭНАРТИС» ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ, ВКЛЮЧАЕТ:

• Сульфитирующие препараты. Полный спектр современных средств сульфитации, «Esseco» – основной европейский производитель SO2;

• Ферменты. Применяются для переработки винограда, позволяют увеличить выход сусла при производстве белого вина, значительно усилить интенсивность окраски и полноту вкуса красных вин; 

• Сухие активные дрожжи. В линейке множество штаммов специально разработанных для приготовления определенного типа вина, выбранных из множества природных популяций дрожжей;

• Дрожжевые подкормки. Основа современного проведения процесса брожения и выработки вин с высококачественной органолептикой; 

• Танины. Экстракты, полученные из природного растительного сырья, применяемые как в процессе переработки винограда, так и при коррекции органолептики готового вина;

• Дрожжевые полисахариды. Мощные антиоксиданты, сохраняющие свежесть аромата и придающие стабильность винам;

• Препараты для оклейки и осветления: бентониты, желатины, активированные угли, ПВПП и т.д. 

• Стабилизирующие препараты: гуммиарабики, метавинная кислота, карбоксиметил целлюлоза и т.д. 

• «Перлаж®». Отдельная линейка продуктов, предназначенная для производства игристых вин классическим и акратофорным методом; 

• Моющие средства, применяемые в винодельческой промышленности; 

• Аналитические наборы. Наборы реактивов для проведения специфических анализов по определению стабильности и качественного состава вин.

Для эффективного решения проблем разливостойкости, специалисты «Enartis» разработали спектр стабилизирующих препаратов «Enartis Stab», которые позволяют исключить образование кристаллов солей винной кислоты в бутилированном вине.

Технолог-консультант компании «Эногруп» Павел Ткаченко: Рассмотрим химизм образования винного камня и кристаллических помутнений вин. Винная кислота является двухосновной органической кислотой, которая присутствует как в винограде и виноградном сусле, так во всех их производных. В вине, вследствие повышенного содержания катионов калия и кальция, винная кислота преобладает в форме солей в пяти следующих видах: кислый тартрат калия или битартрат калия, нейтральный тартрат калия, нейтральный тартрат кальция, двойная соль – тартрат калия и кальция, тартратомалат кальция. Последние две соли представляют собой комплексное соединение и образуются только при значении pH => 4.5, следовательно, они или не присутствуют в вине или присутствуют в незначительном количестве. Среди основных солей винной кислоты в вине преобладает битартрат калия, и он, в большинстве случаев, вызывает выпадение кристаллического осадка.

В среднем концентрация калия в вине составляет 1 г/л, а результат растворения этой соли в спиртовом растворе приводит к перенасыщению его ионами калия, что в свою очередь может сдвинуть химическое равновесие системы. 

Битартрат калия может выпасть в осадок в разлитом в бутылки вине. В случае тихих вин, присутствие кристаллов в осадке на дне бутылке заметно не влияет на органолептические характеристики продукта, однако создает заметные проблемы с его реализацией. Значительно отличается ситуация с игристыми винами, так как кристаллы битартрата калия, выпавшие в осадок в бутылке, влияют на пенообразующие свойства продукта. На поверхности каждого кристалла большое количество микроуглублений вызывают формирование чрезмерно большого количества пузырьков углекислоты, размер которых больше обычного.

Происходит ухудшение игры шампанского, а при открытии бутылки может произойти резкое вспенивание и выброс вина. Эти показатели резко ухудшают качество готовой продукции, снижая тем самым объёмы продаж в розничной сети. Давно известно, что существуют макромолекулы, которые действуют как «защитные коллоиды», т.е. делают вино стабильным, препятствуя процессу образования и роста кристаллов солей, смещающих точку химического равновесия в системе к перенасыщению. Среди таких макромолекул некоторые белки, конденсированные танины, полимеры углеводов, такие как карбоксиметилцеллюлоза и гуммиарабик (вытяжка из акации – аравийская камедь). 

«ЦЕЛЛОГАМ МИКС» является одним из самых эффективных продуктов для кристаллической стабилизации в линейке «Enartis Stab».

«ЦЕЛЛОГАМ МИКС» представляет собой стабилизированный раствор карбоксиметилцеллюлозы (с высокой степенью замещения и низкой вязкостью) и гуммиарабика, полученного из камеди акации Acacia Seyal. Карбоксиметилцеллюлоза –гидроколлоидное соединение, полученное при помощи специальной реакции между целлюлозой, гидроксидом натрия и монохлоруксусной кислотой. 

В результате этой реакции целлюлоза из  нерастворимого соединения преобразуется в растворимое в воде вещество. В пищевой промышленности карбоксиметилцеллюлоза активно применяется в качестве эмульгатора для производства кондитерской, молочной, хлебобулочной, другой пищевкусовой продукции. В виноделии КМЦ применяется в соответствии с положением (ЕС) N. 606/2009 от 10 июля 2009 года.

В вине карбоксиметилцеллюлоза препятствует образованию микрокристаллов битартрата калия и тартрата кальция и дальнейшему увеличению их физических размеров. 

Второе вещество, входящее в состав препарата «ЦЕЛЛОГАМ МИКС» – гуммиарабик с высокой молекулярной массой, полученный из Acacia Seyal. Гуммиарабик представляет собой гетерогенный полисахарид с молекулярной массой около 600 kD, состоящий из гидрофильной углеводной и гидрофобной белковой фракции. Он обладает высоким эмульгирующим и стабилизирующим эффектом, поэтому и препятствует росту и выпадению кристаллов солей винной кислоты. Благодаря синергетическому действию компонентов, препарат «ЦЕЛЛОГАМ МИКС» обладает мощным стабилизирующим эффектом, а высокая степень фильтруемости и отсутствие негативного эффекта закупоривания пор мембран позволяет применять этот продукт перед стерильной фильтрацией и розливом.

Также важной проблемой для обеспечения розливостойкости готового вина является стабилизация красящих веществ в разлитых красных винах. Обычно, в условиях производства, стабильность красящих веществ обеспечивается во время обработки вина холодом, что всегда связанно с большими затратами электроэнергии.

В линейке стабилизирующих продуктов «Enartis» препарат гуммиарабика «МАКСИГАМ» позволяет обеспечить дополнительный уровень стабильности красящих веществ в разлитом вине. Препарат «МАКСИГАМ» приготовлен из камеди с низкой степенью гидролизации, полученной из деревьев вида Acacia verek, с использованием особой технологии растворения и очистки. Стабилизация красящих веществ происходит вследствие увеличения гидрофильных свойств частиц. Гидрофильная и гидрофобная природа гуммиарабика позволяет создавать химические полярные и неполярные химические связи и связи ван-дер- ваальсового взаимодействия с полифенолами и красящими веществами, что позволяет ингибировать образование агрегатов частиц веществ и увеличивает их растворимость. 

Преимущества использования продуктов «ЦЕЛЛОГАМ МИКС» и «МАКСИГАМ» для обеспечения дополнительной стабильности вина, перед традиционно используемыми препаратами (например, метавинная кислота) более чем очевидны. Их эффективность не меняется со временем, не зависит от температуры хранения, и, значит, они могут быть использованы в винах с длительным сроком выдержки в бутылках, или в винах, которые будут продаваться в странах с экстремальными температурами. По сравнению с обычным процессом обработки холодом (длительный срок выдержки охлажденного до отрицательных температур вина), применение «ЦЕЛЛОГАМ МИКС» и «МАКСИГАМ» позволяет сократить время подготовки вина к розливу равно как и значительно снизить энергозатраты. 

Одним из наиболее важных органолептических характеристик виноградного вина является его аромат. Это подтверждено и большинством исследований предпочтений потребителей. Сегодня особенно популярны «молодые» вина – с выраженным свежим фруктовым букетом, образованным во время брожения с применением различных штаммов дрожжей, синтезирующих высшие спирты и эфиры. Эти вещества обладают яркими фруктовыми нотами в аромате, но их концентрация, как правило, в вине не очень высока, и часто они бывают замаскированы другими ароматическими веществами, обладающими не очень приятным ароматом. 

Например, эфир этил лактат, обладающий фруктовым ароматом, имеет порог восприятия 1400 µг/дм3 , этил- деканоат с ароматом винограда – 200 µг/дм3 , в то время как этил лаурат с выраженным ароматом зеленых листьев имеет порог восприятия только 20 µг/дм3 . Кроме того, ароматические вещества, обладающие приятным фруктовым ароматом, довольно быстро трансформируются во время хранения разлитого в бутылки вина при неблагоприятных условиях. 

Компания «Энартис» разработала революционный продукт «АРОМАГАМ», который позволяет позитивно повлиять на комплекс ароматических веществ разлитого вина. «АРОМАГАМ» – жидкий препарат гуммиарабика, полученного особым методом. Молекула гуммиарабика обладает одновременно гидрофильными свойствами благодаря наличию в ее структуре сахаров и в то же время, гидрофобными свойствами, благодаря белковой фракции. Специфическое строение гуммиарабика позволяет образовывать химические полярные, неполярные связи и связи Ван дер Вальсового взаимодействия с ароматическими веществами вина. Также изменяется скорость передачи некоторых ароматических компонентов из жидкой фазы, что меняет их восприятие органолептическими органами. 

Особый процесс производства препарата «АРОМАГАМ» – контроль степени гидролиза при невысокой температуре, позволяет значительно увеличить размер пептидной цепи в молекуле гуммиарабика, ответственной за химические связи, обусловленные силами Ван дер Вальсового взаимодействия. 

Связываясь в вине, в основном, с такими веществами, как: этил-9-деканоат, обладающий запахом сыра, этил лаурат – с зеленым травянистым тоном, изоамиловый спирт с острым бальзамическим ароматом, «АРОМАГАМ» позволяет ярче проявиться ароматическим соединениям с фруктовыми и цветочными нотами аромата.

Применяя данный препарат перед розливом красных и розовых вин, кроме аромата, также можно благоприятно повлиять на стабильность красящих веществ, сохранив красный цвет более ярким. 

В игристых винах, производимых акратофорным методом, применение «АРОМАГАМА» позволяет улучшить игристые свойства и увеличить длительность и устойчивость пены.

Технологи-консультанты компании «Эногруп» готовы оказать помощь, как информационного, так и технологического характера, и предоставить более подробную информацию по обсуждаемой теме.