Частная винодельня «Куринь» – уникальный опыт украинского микровиноделия

Украинское фермерское хозяйство «Куринь» создает неподражаемые вина, за которыми в с. Степановка Херсонской области приезжают со всей Украины и даже из других стран. Это и неудивительно. Ведь эта винодельня, по нашему мнению, – яркий пример того, как энтузиазм и любовь к виноделию и родному краю могут если и не свернуть горы, то точно достичь больших высот. Сегодня в хозяйство на 212-м километре трассы Одесса – Мелитополь – Новоазовск приезжают из Франции, Италии, Греции, Болгарии, России и Украины не только для того, чтобы угоститься отменным вином, но едут и коллеги-виноделы – за бесценным опытом одной из первых украинских микровиноделен. И «Куриню» есть чем поделиться. В хозяйстве активно следуют принципам органического производства и даже внедряют биодинамические каноны виноделия.

Начало новой винной эпохи в Украине

Самое лучшее вино – это результат условий произрастания виноградной лозы и техники ее возделывания, объединенных, чтобы свести урожай целого виноградного куста к нескольким лучшим гроздьям изысканного богатого винограда, – уверены гостеприимные хозяева ФГ «Куринь».

«Получив в 1992 году участок земли, мы заложили небольшой виноградник. Саженцы покупали в АФ «Белозерский». Руководитель агрофирмы-совхоза Виктор Селецкий посоветовал чудесные классические сорта винограда, которые сегодня позволяют получать великолепное вино. Первые годы урожай мы продавали, и винодельческие компании, среди которых именитые украинские производители, были поражены уникальным качеством ягоды, – рассказывает председатель ФГ «Куринь» Николай Халупенко. – Спустя несколько лет, приобретя небольшую винодельню, мы сами начали производить вино. Это непросто, ведь, по сути, мы являемся первопроходцами в украинском микровиноделии, перенимали опыт у иностранцев. Изучив многовековые традиции виноделия европейских стран, я сделал выводы, что хорошее высококачественное вино местности, у которого будет собственное лицо, можно произвести только в небольших объемах, на винодельнях, построенных по типу французских шато. В Украине такое производство организовать сложно. И главная причина этому – наше законодательство. Чтобы получить все необходимые разрешительные документы, лицензии, нам понадобилось немало времени и сил».
Работа на винодельне построена по принципу шато. Виноград, произрастающий на каменисто-известковых грунтах, собирают исключительно вручную. Это позволяет отбраковать поврежденные или недоспелые грозди еще на этапе сбора. В течение часа собранный урожай доставляют на предприятие, где процесс рождения вина переходит на новый этап.

«Создание вина начинается на винограднике, где ягоды созревают, наливаясь соком и набирая необходимый уровень сахаров. Уникальные грунты, достаточное количество солнечных дней и выпавших осадков позволяют нам из года в год получать первоклассное качество винограда, который используется для создания уникальных вин, – говорит главный винодел ФГ «Куринь» Екатерина Михалкина. – Мы не гонимся за большими объемами производства, вместо этого делаем упор на качество и уникальность создаваемого продукта. Площадь виноградников составляет всего 12 га – по европейским меркам это немало. Сортовой состав разнообразный: белые – Бианка, Ркацители, Шардоне, Траминер, Иршаи Оливер, Мускат Одесский, Мускат Оттонель; и красные – Каберне, Саперави, Мерло».

Бережно собранный в ящики виноград небольшими партиями подвозят на производство, оснащенное высокотехнологическим оборудованием из Италии, Словакии, Болгарии. Первым делом виноград взвешивают. Затем грозди поступают в приемный бункер, а оттуда – на валковую дробилку-гребнеотделитель ENO-20 с вмонтированным мезгонасосом. Далее процесс различается в зависимости от способа приготовления вина: по белому или по красному способу.

Микровино по белому и по красному способу

При производстве по белому способу полученное сусло с мезгой поступает в пневматический пресс периодического действия NIKO, с возможностью программирования в компьютерном режиме времени и степени прессования.

«Пневмопресс, поставленный нам компанией «ПИМ-Украина», позволяет получить высококачественное чистое сусло. Пресс изготовлен из нержавеющей стали и очень удобный в использовании, легко моется», – комментирует Екатерина Михалкина.

После отжима сусло собирается приемник и подается для отстоя в вертикальные емкости из нержавеющей стали с рубашкой охлаждения производства компании Letina.

«Каждый резервуар вмещает тысячу литров. Мы можем регулировать температуру сусла во время отстоя. Это особенно важно, когда на улице стоят теплые дни. После отстоя осветленное сусло перекачиваем в специально подготовленные бочки на 225 л – баррики. В них происходит брожение и это обеспечивает уникальность нашему вину, – продолжает знакомить с микропроизводством ФГ «Куринь» Екатерина Михалкина. – Бочки используем изготовленные из 80-летнего дуба украинской компании «Олпол». Перед брожением бочки обязательно обрабатываются раствором соды и паром».

Сусло сбраживают при помощи чистой культуры дрожжей.

Ферментация по красному способу осуществляется в вертикальном винификаторе Letina из нержавеющей стали с рубашкой охлаждения и мешалкой. Винификатор объемом 5 т позволяет контролировать температуру брожения, программируя время и частоту перемешивания.

Процесс ферментации занимает от 1 до 3 недель, причем все это время мезга погружается в сусло. Затем сусло переливают в 225-литровые дубовые баррики. Пока идет яблочно-молочное брожение, неплотно закупоренные баррики стоят в винодельне. После этого виноматериал снимают с дрожжей и опускают в подвалы для хранения. Еженедельно в подвалах бочки с виноматериалом доливают, чтобы не допустить окисления из-за уменьшения его объема. В тишине подвала вино созревает, создавая виноделам площадку для творчества.

Купажи, приготовленные в емкостях с мешалками, оклеивают, что занимает до 10 дней. А затем фильтруют и отправляют на отдых. Еще через 10 дней готовое вино разливают в деревянные бочечки объемом 50 л каждая. В этой таре готовая продукция ФГ «Куринь» пойдет на реализацию.

«Правильное оборудование – половина успеха. Поэтому мы тщательно выбирали производителей установок, стараясь взять только самое лучшее. Долго выбирали бочки. Найти качественные было непросто, но нам это удалось, когда познакомились с компанией «Олпол», – рассказывает директор ФГ «Куринь» Денис Халупенко.

Строгий лабораторный контроль

Без лаборатории невозможно обойтись даже на маленьком винном производстве. Ведь именно здесь начинается вино. По результатам анализов корректируется каждый производственный этап, формируются окончательные органолептические характеристики напитка и создаются прототипы будущих купажных вин.
В фермерском хозяйстве все производство – от выращивания винограда до розлива вина – контролирует собственная современная лаборатория. Здесь проводят полный спектр исследований вина, проверяют санитарное состояние емкостей, бочек, коммуникаций, оборудования.
В планах винодельни – улучшение технологических приемов и производство новых вин. Впрочем, мы уверены, за что бы не взялись в хозяйстве «Куринь» – результат будет превосходным, а продукт обязательно вберет в себя частичку щедрой украинской души.