Як козаки горілку варили та запікали

Варенуха і запіканка. Здається, про ці два традиційні напої чули всі. Хоча навряд чи кожен сучасний українець зможе чітко пояснити, як вони готуються і чим власне відрізняються одне від одного. Більшість рецептурників і порадників так само не порадують нас: технологій і рецептів там знайдеться чимало, до того ж настільки різноманітних і відмінних між собою, що невтаємниченому читачеві неважко буде й розгубитися. Якими ж були ці напої у своїй автентичній версії?

Якщо спробувати дати найбільш загальне визначення, то можна сказати, що варенуха й запіканка були гарячими алкогольними напоями, приготованими на основі горілки з додаванням спецій, плодів та ягід. Обидва напої набули особливого поширення у XVII–XVIII століттях на території Гетьманщини та Слобідської України (хоча є відомості про їхнє побутування на Правобережній та Західній Україні). Ці регіони мали дві необхідні передумови: добре розвинуте винокуріння, а також садівництво, що давали велику кількість різноманітної сировини – зерново-солодові дистиляти, ягоди та фрукти. Чим же, зрештою, вони відрізнялися?

Одну з найдавніших рецептур запіканки, яка зафіксувала пізні реалії козацьких часів, записав на початку ХІХ століття відомий український етнограф та історик Микола Маркевич (1804–1860). «Імбір, перець стручковий, кориця, гвоздика, мускат, кардамон, лимонна кірка, всього цього 4 фунти на відро 20-градусної горілки, – йдеться в рецепті, – все це вливається у великий горщик, який закривається хлібним окрайцем, обмащується прісним тістом так, аби не проходило повітря; ставиться у гарячу піч на 12 годин; щоб не зірвало накривки, на хлібну корку кладуть цеглину. Вийнявши з печі, дають повністю охолонути, тоди відкупорюють й зливають рідину в штоф».

Для запіканки використовувалася звичайна («проста») горілка – зерново-солодовий дистилят першої перегонки, котрий був найбільш популярною та дешевою її версією. Це до певної міри пояснює, чому запіканка набула розповсюдження серед козаків, міщан і селян. Щедро здобрена спеціями і прянощами, вона була свого роду імітацією дорогих водок, виготовлених шляхом дистиляції оковитих горілок і складних композицій ароматичних спецій і трав. Ці гастрономічні шедеври були набагато дорожчими й доступними переважно для старшини, шляхти й духовенства.

В обох випадках чималий асортимент спецій був не лише гастрономічним додатком, але й важливою лікувальною складовою. Тогочасна медицина наділяла ароматичні спеції, прянощі, перці й смоли цілющими властивостями, які своєю «гарячою» субстанцією були здатні лікувати сухоти, пропасницю, лихоманку, нежить, шлункові хвороби та меланхолію.

Проста і досить швидка технологія «запікання» використовувалася й для виготовлення дешевих ароматичних горілок у незаможних господарствах, для яких були недоступні доволі дорогі дистиляційні пристрої-алембики. Молодша сестра Миколи Гоголя Ольга згадувала у своїх спогадах: «Коли доспів терен, я сказала брату:
– Яка чудова наливка на терені.
– Як би її зробити?
– Налити можна, але ж не
швидко дійде.
– Так зробимо скороспілку.
Велів принести новий горщик, поклав повний терену, потім налив горілку, накрив його, замазав тістом, велів поставити в піч… на другий день вийняли, поставили, поки вистигло. Увечері відкрили: колір чудовий і на смак йому дуже сподобалося. Він порозливав у пляшки й із собою увіз».

Варенуху готували в інший спосіб: «Всі припаси ті, що й для узвару (взяти сухих груш, яблук, вишень, слив, родзинок, винних ягід і рожків; обмити, налити кип’ячною водою, накривши кришкою, поставити в піч до ранку; ранком вийняти з печі, налити меду й поставити в холодне місце, а увечері подавати); налити їх горілкою, покласти меду на свій смак й трохи стручкового перцю. Закупорити глечик, як при запіканці (закрити хлібною коркою й обмазати прісним тістом, аби не проходило повітря … щоб не зірвало кришки, класти цеглину на хлібну корку) й поставити на 12 годин в гарячу піч. Діставши, куштувати. Гарячим смакує краще; потім і фрукти їдять».

Варенуха була здебільшого сезонним напоєм, який готували восени та взимку. По-перше, на неї йшли висушені або збережені на зиму фрукти, ягоди й мед нового врожаю. По-друге, гарячий солодко-хмільний напій під холодну пору року смакував особливо добре. У книгах київських ремісничих цехів кінця XVIII століття часто згадується купівля особливих добірних «слив на варену горелку». Втім, варенуха могла готуватися і влітку: так, київський ковальський купував для варенухи чорниці до бенкету на честь храмового свята Св. Петра і Павла, тобто у червні.

Підкреслимо важливу деталь: варенуха обов’язково подавалася і пилася гарячою, тому сучасні бутильовані варенухи різняться від своїх попередниць приблизно так само, як і справжній гарячий глінтвейн від порошкового або закупореного у пет-тару. Напій пили чашками або великими кухлями, подаючи наприкінці застілля разом із десертом. Порції напою були досить великими, що вкупі з його високою температурою здатне було валити з ніг і без того підгулялих гостей. Якщо святкування та гостини, як-от Різдво або весілля, тривали декілька днів, варенуху готували в перервах між бенкетами, подаючи її з фруктами, горіхами і солодощами. За частуванням тоді велися світські бесіди, достоту так, як описав у своєму оповіданні «Панна сотниківна» Григорій Квітка-Основ’яненко: «А що ж? – відізвався на їхні міркування пан осавул, дмухаючи в чашку “вареної”, четверту поспіль. – А що ж? Червона комета означає кров. Підемо на орду, поб’ємо, полонимо…».

Сучасники часто відзначали прихильність до «гарячих» напоїв (у буквальному сенсі цього виразу) запорозьких козаків. Так, один з подорожників, що відвідав Січ у 1750 році, писав, що застав там січову братію «ночью и днем пиющими без міри гаряче й нехолодне, тобто з патокою, з перцем і імбиром варене вино». Причина цьому була очевидною: суворий військовий побут, холодні степові зими та негоди потребували, відповідно, й міцніших стимуляторів, що бадьорили душу і тіло. По суті, запіканка й варенуха були незамінними напоями в тогочасних мотелях – придорожніх корчмах і шинках, при яких існували «заїзди» (постоялі двори) для подорожників.

В українських напоїв є близькі сусідки – крамбамбуля та збитень, що були також відомі нашим предкам, хоч і не мали особливого розповсюдження. І хоча нині в нас дуже популярні ще більш далекі, англійські їхні родичі – пунш та грог, не забуваймо про легендарні напої Гетьманщини – запіканку і варенуху!

Олексій СОКИРКО, канд. іст. наук.

Більше матеріалів читайте у друкованому номері журналу. Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.

Аби придбати друковані випуски журналів, оформити передплату на рік або придбати видання, видані впродовж минулих років, звертайтеся: Лариса Товкач, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net; Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com.

Читайте також:
«Pinking» у білих винах: причини появи та способи усунення
Сенсорний аналіз та його сутність