«Микулинецкий Бровар»: секрет успеха

«Только оригинальный ассортимент позволяет успешно конкурировать с производственными гигантами, представленными на отечественном рынке, – уверен директор ООО «Микулинецкий бровар» Владимир ТРОЯН. – Не бойтесь экспериментировать и пробовать новое, и потребитель это оценит». Жизнь подтверждает правдивость этого высказывания. Несмотря на относительно небольшую долю, которую пивоварня занимает на пивном рынке страны, микулинецкое пиво хорошо знают по всей Украине.

«На сегодняшний день «Микулинецкий Бровар» производит 16 видов пива. Лидирующую позицию в этом списке занимает «Микулин» (плотность 11%, алкоголь 4,2%), на долю которого приходится до 50% общего объема пивных продаж. На втором и третьем месте – «Микулинецьке медове» (плотность 15%, алкоголь 6%) и «Микулин-900» (плотность 12%, алкоголь 5%), занимающие около 13% продаж. Это основа нашего пивоварения, – рассказывает Владимир Троян. – Кроме того, особо хочется отметить ещё один сорт выпускаемого пива, которое тоже составляет предмет нашей гордости, хотя и не является детищем технологов ООО «Микулинецкий Бровар». Это лицензионный Kaltenberg Spezial (плотность 13,3% алкоголь не меньше 5,1%), официальный слоган которого – «пиво, сваренное для короля». Можно сказать, что данный сорт является лицом бренда Kaltenberg – среди других его марок он наиболее популярен. С этим пивом у нас связана своя, отдельная история».

Для пивоварни «Микулинецкий Бровар» эта история началась с того, что баварский принц Люитпольд фон Байерн принял решение подыскать в Украине пивоваренный завод, достойный выпускать его Kaltenberg.* Поскольку официально признанный опыт пивоварения перевалил в Баварии за семь с половиной столетий («королевская» пивоварня в Мюнхене была основана в 1260 году), владелец Kaltenberg весьма строго подходит к качеству своей продукции.

Решение о том, кто именно будет выпускать его пиво, он принимает лично после тщательнейшего аудита предприятия-кандидата (который для него подготавливает специальная команда технологов и экономистов).

«Принц сам вышел на нас и посетил завод с предложением о выпуске его лицензионного пива. Ему пришлись по душе хорошие отзывы о пивоварне «Микулинецкий Бровар», которые он получил, исследуя украинский рынок, – вспоминает Владимир Троян. – Стоит отметить, что Люитпольд фон Байерн отлично разбирается в пивоваренном деле. В Мюнхене ему принадлежат четыре завода, производящие Kaltenberg (причем один из них отдан под производство пшеничного пива верхового брожения). Даже материнская пивоварня Kaltenberg располагается прямо в том же замке, где живет принц. Самым тщательным образом обследовав наше производство, немецкие специалисты признали, что мы способны обеспечить необходимый уровень качества. Мы получили всю необходимую спецификацию на процесс производства сорта Kaltenberg Spezial с чётко прописанными условиями по качеству воды, солода и хмеля. Одним из условий получения лицензии на варку этого пива было жёсткое соответствие заданным органолептическим свойствам. Каждый сорт Kaltenberg, в какой бы стране он ни был сделан, должен обладать вкусом, идентичным баварскому. Для производства на нашем предприятии был выбрано пиво Kaltenberg Spezial – именно оно получило первое место в категории «Лучший премиум-лагер» на международном конкурсе «Лучшее пиво мира», проводившемся английским изданием Beers of the World. Процесс производства Kaltenberg Spezial на пивоварне «Микулинецкий Бровар» ставила команда немецких технологов. Чтобы «отшлифовать» его до полной идентичности, наши пивовары прошли специальную практику в Германии – естественно, на предприятии, производящем Kaltenberg Spezial. Тем не менее на наш завод (впрочем, как и на все другие предприятия мира, которые имеют лицензию на производство Kaltenberg) раз  в квартал наведывается немецкий технолог и самым тщательным образом проводит анализ соответствия всех показателей. Пока что у нас проблем с этим не воз никало».

«Одной из причин, почему эксклюзивный сорт немецкого пива так «прижился» на нашем предприятии, стало то, что мы всё свое пиво производим по старой доброй классической технологии, – объясняет начальник заводской лаборатории Светлана ШИКИРЯВА. – Каждая марка пива варится отдельно, мы разрабатываем оригинальные рецептуры со специально подобранным сырьём. Себестоимость пива при этом, конечно, выше, но зато каждый сорт легко узнаётся, потому что обладает своим индивидуальным «характером».

Возможно, это не «крафт» в точ ном смысле этого слова, но уж точно «пиво ручной работы». Современная технология высокоплотного пивоварения, когда все марки пива варятся «в одном котле», а потом просто разводятся в разных пропорциях, разумеется, была бы для нас намного выгоднее в финансовом отношении. Она позволяет заметно экономить. Но такая экономия достигается за счет вкусового обезличивания пивных марок: часто они становятся похожими друг на друга вплоть до полного смешения. А пойти на такое мы никак не можем! Тот, кто утрачивает индивидуальность и начинает выпускать еще один типовой напиток, становится никому не нужным. Выиграть можно только за счет особого вкуса, присущего лишь твоему пиву!»

Сохранять вкус уже разлитого в тару непастеризованного пива предприятию помогает чрезвычайно придирчивое отношение к санитарному состоянию как оборудования, так и цехов в целом. За чистотой на «Микулинецком Броваре» следят особо тщательно ещё и потому, что пиво тут не пастеризуют, чтобы не портить его вкус, а только проводят глубокую фильтрацию (обеспложивают). «Мы уже двадцать лет работаем с компанией Ecolab, которая принадлежит немецкому консорциуму Henkel KGaA и американской корпорации Ecolab Inc., – рассказывает Светлана Шикирява. – Если честно, свои дезинфицирующие средства нам предлагали многие фирмы, но мы продолжаем работать только с одним, годами проверенным поставщиком. Нам нужно гарантированное качество санитарии, ведь это большая помощь в борьбе за свою долю рынка. С помощью SIP-станций проводим полную обработку всего, что только можно, добиваемся полной чистоты и дезинфекции. Обязательно проводим тщательный контроль всех критических точек (за этим следит лаборатория), чтобы нигде не оставалось так называемых «мертвых», неохваченных зон. Смело могу сказать, что после обработки у нас всё оборудование становится практически стерильным. Благодаря тому, что мы поддерживаем высокий уровень чистоты на производстве, у нашего пива гарантированный период стойкости достигает трёх месяцев».

Отдельно отметим, что, хотя «Микулинецкий Бровар» и придерживается старинной классической технологии производства, оборудование на предприятии работает самое современное. Процесс обновления начался здесь во второй половине 90-х годов с объёмной закупки оборудования у обанкротившегося немецкого пивзавода, расположенного в «пивной столице» Баварии – Мюнхене. Особенно заинтересовало то, что часть оборудования была экспериментальной – разработанной специалистами немецкой Академии пива (которая работает под эгидой основанной в 1040 году компании Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan – самой старой работающей пивоварни в мире). Это стало отправной точкой масштабной модернизации микулинецкого предприятия, которое на сегодня обновило львиную долю производственных мощностей. В частности, шестнадцать ЦКТ, работающих на заводе, были поставлены датской компанией Holvrieka, в разливном цеху установлены линии Krones, KHS и Markl, фильтрационная установка приобретена у компании Seitz Shenk, замочные чаны – у Seeger, а сепаратор – у GEA Westfalia Separator. Как говорят на самом заводе, импортное оборудование является одним из звеньев той цепочки, которая обеспечивает максимально достижимое качество. Участие человека в процессе пивоварения сведено к минимуму, что помогает предельно уменьшить влияние так называемого человеческого фактора.

«Поскольку мы являемся заводом средней мощности, нас всегда интересовало крафтовое пиво. Конечно хотелось бы освоить и этот сегмент, – говорит Светлана Шикирява. – Но по техническим причинам мы не можем делать разовую варку меньшего объема, чем восемдесят гектолитров. А это всё-таки многовато для крафтового, то есть «ремесленного» пива, которое выпускается эксклюзивными малыми партиями. Наших знаний вполне хватает, чтобы сварить оригинальное пиво – с ревенем, например, или с вишней. Но пока что у нас нет возможности воплотить свои желания в полной мере. Впрочем, вишневый сок в пиво мы добавлять уже пробовали, а сейчас у нас набирает популярность новая разработка – «Микулин Blanche» (плотность 11% алкоголь 4,5%). Это нефильтрованное пшеничное пиво, сваренное по классической бельгийской технологии, с добавлением кориандра и несоложёной пшеницы. Следует сказать, что за сотни лет существования бельгийского пива Blanche (буквально «белого») возникло множество его сортов и разновидностей. Микулинецкий Blanche с кориандром можно отнести к той группе, начало которой пять столетий назад положил знаменитый Hoegaarden. Пряности придают отечественному «бельгийскому» особый вкус, который, судя по динамике продаж, весьма понравился потребителю».

Добавим, что нефильтрованное пиво у завода «Микулинецкий Бровар» закупают в основном пабы и пивные рестораны, которые способны его быстро продать (вкус у нефильтрованного пива прекрасный, но сохраняется недолго – в среднем около трёх дней). Поставляет его предприятие преимущественно в кегах. Благо мощности линии по розливу для этого хватает: она позволяет разливать 200 кегов в час. Еще один конёк предприятия – безалкогольное пиво, производимое по нетипичной для отечественного рынка технологии.

«Мы долго не хотели браться за безалкогольное пиво. Просто не считали его пивом, – вспоминает начальник лаборатории. –   Даже когда всерьёз задумывались об этом, всё заканчивалось на расчётах, во сколько может обойтись необходимое оборудование. Стоит оно очень дорого, какой бы метод вы ни выбрали – дистилляцию или мембранную фильтрацию. По этой причине небольшому предприятию подобные технологии просто не по зубам… Но тут добрую службу сослужила наша традиция посещать зарубежные предприятия для обмена опытом. Когда словаки пригласили «Микулинецкий Бровар» принять участие в Днях Украины, которые проводились в Словакии, мы с удовольствием согласились. Но наш директор выдвинул встречную просьбу: организовать нам поездку на один из словацких пивзаводов. Благодаря этой договоренности мы побывали на пивоварне. Во время дегустации мы попробовали местное безалкогольное пиво и были очень удивлены тем, насколько вкусным оно оказалось. Выяснилось, что наши коллеги не «переделывают» алкогольное пиво в безалкогольное путем дистилляции или мембранной фильтрации. Они используют особый штамм дрожжей, позволяющий сразу получить безалкогольное пиво, а специальное оборудование тут просто не нужно. Для нас это оказалось отличным выходом из положения! Сегодня мы варим безалкогольное пиво именно так, и результат нравится всем».

Обычно выдающегося успеха достигают те пивовары, которые опираются не только на традицию, но и на современные технологии, чутко следят за пивной модой. Именно так работает пивзавод «Микулинецкий Бровар». Одна из старейших пивоварен в Украине, основанная больше 130 лет назад, успешно вошла в XXI век, обновив и производственные мощности, и ассортимент. Пример «Микулинецкого Бровара» доказывает, что массовое пиво может быть качественным и интересным.

* Негласная политика принца Люитпольда фон Байерна заключается в том, чтобы наладить во многих странах мира выпуск одной из марок пивоваренной компании Kaltenberg. Кальтенберг – это название замка, в котором проживает семья принца. По одной из версий, Люитпольд  фон Байерн намерен так увековечить память о своей династии. Поистине достойный и действенный способ!