Замедлить процесс ферментации винограда и избежать окисления вина? Компания Atlas Copco поможет в этом

Производство вина – это очень деликатное дело, которое с давних времен развивалось по всему миру. Несмотря на то, что многие сорта вина отличаются своими производственными процессами, основные этапы изготовления этого напитка остаются все теми, обеспечивая путь винограда из виноградника прямиком в бокал.

Без оборудования в виноделии – никак

После выращивания и сбора урожая изготовленное вино необходимо разлить по бутылкам. Для этого на каждом этапе требуется определенное оборудование, работающее за счет сжатого воздуха или азота. Оно является неотъемлемой частью практики виноделия, поскольку позволяет сэкономить более 50% затрат на энергию. Большая часть винодельческого производства является результатом работы оборудования и зависит от его эффективности. На крупных винодельнях потребление энергии в процессе охлаждения, сжатия воздуха и использования другого технологического оборудования составляет почти 84% от общего количества. При этом на небольших винных заводах потребление энергии, затраченной для работы оборудования, составляет около 36%.

В процессе производства вина компрессоры отыгрывают ключевую роль, и на их деятельность приходится 10% потребления энергии. Сжатый воздух чаще всего используется для раздавливания и прессования винограда, нагревания и охлаждения, фильтрации и сушки продукта, а также для розлива.

Первый этап – алкогольная ферментация

Процесс изготовления вина начинается с алкогольной ферментации, которая происходит путем сочетания сахара, дрожжей, алкоголя и СО2. Далее наступает этап старения вина. Большинство белых и красных вин необходимо выдерживать в бочках до их созревания (при этом, чтобы сделать красное вино, можно применять и другие возможные варианты: амфора, бетон и пр.) Типичное возрастное время для большинства вин составляет от шести месяцев до двух лет.

Кислород и виноделие

Кислород (O2) не только играет важную роль в стабилизации красного цвета вина, но и приводит к расслаблению вин благодаря действию на полифенолы. Тем не менее, при излишнем окислении можно преждевременно поменять цвет напитка: белые вина могут стать желтыми, оранжевыми и даже красными… Когда кислород попадает в бутылку, вино не перестает его потреблять. Изначально растворенный кислород добавляют в вино еще до розлива. Чаще всего диоксид серы SO2, защитник вина, первым подвергается влиянию кислорода (1 мг кислорода может окислять 4 мг SO2). Из-за этого он исчезает, а вместе с ним – и роль антиоксиданта и антисептика. Затем виноделы достигают баланса (в зависимости от проницаемости затвора) с более или менее положительными последствиями.

На ароматическом уровне большая или малая проницаемость затвора с кислородом оказывает сильное влияние на созревание вина. При медленном и непрерывном проникновении кислорода созревание может быть очень положительным. Но также этот процесс может оказывать негативное влияние и привести к различным последствиям: от утраты ароматов под воздействием окисления до появления характерных нот, глубоко денатурирующих вино.

Растворенный кислород, естественно присутствующий в вине, необходимый во время созревания и выдержки, а также способствует преждевременному окислению и микробным развитиям. Если его слишком много, он может вызвать неблагоприятную эволюцию цвета вина и ароматического профиля, необратимого после кондиционирования. Таким образом, стиль вина может быть поврежден, что особенно сказывается на фруктовых напитках, которые потребители сегодня особенно ценят.

Сульфиты в вине: это хорошо или плохо?

С XV века SO2 (диоксид серы, сульфит) используется для обработки виноградных лоз, стерилизации бочек и предотвращения окисления вин. Он играет роль консерванта и антисептика, позволяющего виноделу контролировать микробную флору своего вина. Без сульфита вино быстро испортится и станет кислым в течение нескольких недель или месяцев.

Однако существует и множество недостатков сульфитов. За последние 30 лет во всем мире в состав вин (и более качественных, и менее) было добавлено слишком много сульфитов. Этот избыток может вызвать у потребителей, которые чувствительны к ним, головные боли, тошноту, аллергические реакции и проблемы с пищеварением. Кроме того, люди с заболеваниями почек или печени также должны избегать сульфитов, а у людей с астмой они могут вызывать удушья.

Преимущества азота
Одним из необходимых элементом при производстве вина является азот (N2). В первую очередь он нужен для того, чтобы:
• замедлить процесс ферментации винограда и избежать окисления вина;
• удалить остаточные ферментационные газы, отрегулировать уровень O2 (растворенного кислорода);
• сократить потребности в SO2.

Кроме того, наполнение бутылки азотом вместо воздуха способствует лучшему хранению вина. Учитывая это, компания ATLAS COPCO, уделяющая основное внимание производительности и эффективности
винных заводов, представляет генераторы азота собственного производства. В чем их преимущества?

• Высокая экономичность. Производство азота на месте позволяет клиентам предприятия существенно экономить и избежать с расходов, связанных с покупкой баллонов, навалов или дьюаров.
• Собственная независимая поставка газа N2, его доступность без остановок – 24 часа в сутки, 7 дней в неделю.
• Сокращение времени простоя. Наличие традиционного для азотного цилиндра запаса по запросам виноделов устранит задержки, связанные с ожиданием поставки.
• Отсутствие опасности при работе с баллонами высокого давления.
• Простая интеграция в имеющиеся установки сжатого воздуха.

Грузинский винный завод Gevelli Wine and Vineyards оснащен самым современным высококачественным винодельческим оборудованием. Совмещая его с эндемичными виноградными лозами с контролем подлинности происхождения, поколениями винодельческих традиций и страстью винодела Арчила Фарсаданишвили, компания Atlas Copco установила новые стандарты грузинского вина на мировом рынке.

На винзаводе Gevelli Wine and Vineyards работает система генератора азота на месте производства Atlas
Copco от официального дистрибьютора в Грузии – компании Elite Motors. Она была создана в 2008 году и является официальным дилером в Грузии ведущих брендов. Elite Motors принимает активное участие в грузинских выставках, где представлены продукты Atlas Copco.