Институт «Магарач» презентует Сборник основных правил и техинструкций по винодельческой промышленности

Союз виноделов Крыма издал «Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности». В данный Сборник включены практически все основные правила и технологические инструкции по производству тихих, игристых, ароматизированных (вермута), плодово–ягодных вин, шампанского Украины, соков и коньяков.

Необходимость выпуска данного издания чувствовалась уже некоторое время. Так как до сих пор специалисты отрасли в некоторой степени используют «Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г.Г. Валуйко», изданный в 1985 году.

В данном же Сборнике приводятся материалы, разработанные Национальным институтом винограда и вина «Магарач», Государственным предприятием «Проектно–конструкторский технологический институт «Плодмашпроект» и другими организациями за период с 1985 по 2013, которые утверждались соответствующими руководящими организациями.

Издание базируется, кроме того, на материалах «технологических правил виноделия», изданных в двух томах в 2006 под редакцией профессоров Валуйко Г.Г. и Загоруйко В.А. Также при разработке материалов, изложенных в Сборнике, использованы результаты исследований НИВиВ «Магарач» и других организаций. Активное участие в работе над Сборником принимали работники винодельческой промышленности Украины.

Издатели сборника надеются, что специалистам винодельческих предприятий различных форм собственности и ученым будет удобно пользоваться в работе книгой, в которой собраны новые наработки винодельческой отрасли Украины.

Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. В 2 тт. / Под ред. Загоруйко В.А., Яланецкий А.Я. – Симферополь: Таврида, 2014.

Том I: Тихие вина. Игристые вина. Шампанское Украины. Коньяки Украины. Плодово–ягодные вина. Ароматизированные вина (вермут). Крепкие напитки (бренди плодовые). Соки. Калорийность винодельческой продукции.

Том II: Расчеты производственных мощностей компаний виноградного и плодово-ягодного виноделия, формы учета, инвентаризация, нормы технологического проектирование винодельческих предприятий и компаний по производству игристых вин.

Содержание
Том 1
Предисловие 3
ЗАКОН УКРАИНЫ «О винограде и виноградном вине» 5
ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА 28
1 Основные правила производства и хранения тихих вин 28
1.1 Изменение №1 с Основными правилами производства и хранения тихих вин 39
2 Общие правила сбора и переработки винограда на виноматериалы. 40
2.1 Изменение №1 к Общим правилам сбора и переработки винограда на виноматериалы 48
3 Технологическая инструкция на производство ординарных столовых сухих вин 49
3.1 Изменение №1 к Технологической инструкции на производство ординарных столовых сухих вин 67
4 Технологическая инструкция на производство ординарных столовых полусухих и полусладких вин 68
4.1 Изменение №1 к Технологической инструкции на производство ординарных столовых полусухих и полусладких вин 85
5 Технологическая инструкция на производство ординарных крепких и десертных вин 87
5.1 Изменение №1 к Технологической инструкции на производство ординарных крепких и десертных вин 103
5.2 Изменение №2 к Технологической инструкции на производство ординарных крепких и десертных вин 104
6 Технологическая инструкция на производство вина типа херес 105
7 Положения виноградные вина контролируемых наименований по происхождению (КНП) 122
8 Методические указания. Методика контроля качества винограда, процесса производства, качества и идентификации вин контролируемых наименований по происхождению (КНП) 132
ШАМПАНСКОЕ УКРАИНЫ. ИГРИСТЫЕ ВИНА 152
ШАМПАНСКОЕ УКРАИНЫ 152
1 Основные правила производства и хранения шампанского Украины и вин игристых 152
1.1 Изменение №1 с Основными правилами производства и хранения шампанского Украины и вин игристых 161
2 Технологическая инструкция на производство виноматериалов для шампанского Украины 163
2.1 Изменение №1 к Технологической инструкции на производство виноматериалов для шампанского Украины 174
3 Технологическая инструкция на производство шампанского Украины 177
3.1 Изменение №1 к Технологической инструкции на производство шампанского Украины 221
ИГРИСТЫЕ ВИНА 227
1 Технологическая инструкция на производство виноматериалов для вин игристых 227
543
1.1 Изменение №1 к Технологической инструкции на производство виноматериалов для вин игристых 243
2 Технологическая инструкция на производство вин игристых 247
2.1 Изменение №1 к Технологической инструкции на производство вин игристых 292
КОНЬЯКИ УКРАИНЫ 299
1 Основные правила производства и хранения коньяков Украины 299
1.1 Изменение №1 с Основными правилами производства и хранения коньяков Украины 309
2 Технологическая инструкция на производство виноматериалов коньячных 310
3 Технологическая инструкция на производство коньячных спиртов 323
4 Технологическая инструкция на выдержку коньячных спиртов 335
4.1 Изменение №1 к Технологической инструкции на выдержку коньячных спиртов 350
4.2 Изменение №2 к Технологической инструкции на выдержку коньячных спиртов 351
5 Технологическая инструкция на производство и розлив коньяков Украины 352
5.1 Изменение №1 к Технологической инструкции на производство и розлив коньяков Украины 366
6 Технологическая инструкция на выработку виннокислого извести (виннокислого кальция) с коньячной барды 369
Плодово-ягодные вина. ПРОЧНЫЕ НАПИТКИ (БРЕНДИ ПЛОДОВЫЕ) 379
1 Основные правила производства и хранения плодово–ягодных вин и сидра 379
2 Общие правила переработки плодов и ягод на виноматериалы. . . . 400
3 Технологическая инструкция на производство плодово–ягодных вин. . 423
4 Основные правила производства напитков крепких (бренди плодовых) из спиртов плодовых выдержанных 441
Ароматизированные ВИНА (ВЕРМУТ) 450
1 Технологическая инструкция на производство вермутов 450
1.1 Изменение №1 к Технологической инструкции на производство вермутов 462
2 Технологическая инструкция на производство настоя ореха грецкого спиртового 464
СОКИ 472
1 Инструкция на производство концентратов виноградного сока ... . 472
2 Технологическая инструкция на производство соков плодово–ягодных сброжено–спиртованных 488
3 Технологическая инструкция на производство соков плодово–ягодных спиртованных 504
КАЛОРИЙНОСТЬ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ 517
Инструкция по определения калорийности винодельческой продукции 517

Том 2
I РАСЧЕТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ МОЩНОСТЕЙ ВИНОГРАДНОГО И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИНОДЕЛИЯ 3
1 Инструкция по расчету производственных мощностей предприятий первичного и вторичного виноградного виноделия 3
2 Инструкция по определению производственных мощностей предприятий и цехов по переработке вторичного винодельческого сырья. . 19
3 Инструкция по расчету производственных мощностей предприятий по производству шампанского Украины и вин игристых. . . . 30
4 Инструкция по расчету производственных мощностей предприятий (цехов) по выработке и выдержки коньячных (плодовых) спиртов, изготовление и разлива коньяков Украины (выдержанных крепких плодовых напитков) 45
5 Инструкция по определению производственных мощностей предприятий первичного и вторичного плодово–ягодного виноделия. . . . 58
II ФОРМЫ УЧЕТА. ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ 75
Формы первичного учета и лабораторного контроля в винодельческой промышленности и указания о порядке их применения и заполнения 75
1 Общие положения 76
2 Перечень специализированных форм первичного учета и лабораторного контроля и технические условия их изготовления. . 77
3 Перечень условных обозначений. символов, единиц, сокращений и терминов 85
4 Порядок применения и заполнения специализированных форм первичного учета и лабораторного контроля 86
4.1 Учет производства вин и винопродукции. . . 86
4.2 Учет производства плодово–ягодных вин и вино-продукции. 110
4.3 Учет тары 117
4.4 Инвентаризация вина, винопродукции и тары 121
4.5 Журналы технохимического и микробиологического контроля для лабораторий винодельческих предприятий 124
4.6 Удостоверение о качестве продукции 126
5 Образцы форм первичного учета и лабораторного контроля в винодельческой промышленности 127
Инструкция о порядке учета коньячных виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков Украины, бренди виноградных и других продуктов и материалов в коньячном производстве. . . . 240
Указания о порядке приема и учета концентратов виноградного сока в винодельческой промышленности 252
Инструкция по проведению инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности 254
Изменение №1 к инструкции по проведению инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности 274
III НОРМЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 274
Нормы технологического проектирования винодельческих предприятий по переработке винограда 276
1 Общие положения 276
2 Размещение предприятия, мощность, состав и режим его работы, основные технологические требования 281
3 Технологические регламенты 285
4 Технологические схемы производства 299
5 Продуктовый расчет, нормативы потерь и отходов 341
6 Основные требования, учтенные при расчете основного технологического оборудования и площадей цехов 350
7 Нормативы расходов и запаса вспомогательных материалов 363
8 Нормативы размещения оборудования и трубопроводов 367
9 Нормативы расхода воды, пара, холода, сжатого воздуха и инертного газа 371
10 Механизация, автоматическое регулирование и контроль технологических процессов 375
11 Центральные и цеховые лаборатории 377
12 Подсобно–вспомогательные производства и помещения 380
13 Определение численности инженерно-технических работников и служащих. Квалификационный перечень 381
14 Особые условия строительного проектирования и требования к специальным разделам 382
15 Требования по охране труда, производственной санитарии, взрывоопасности производства, охраны окружающей природной среды 387
16 Приложения: А, Б, В, Г, Д, Е, Ж, И, К, Л 389
Нормы технологического проектирования предприятий по производству шампанского Украины и вин игристых резервуарным способом 405
1 Общие положения 406
2 Размещение предприятия, мощность, состав и режим его работы, основные технологические требования 413
3 Технологические регламенты 415
4 Технологические схемы производства 420
5 Продуктовый расчет, нормативы потерь и отходов 441
6 Основные требования для расчета технологического оборудования и площадей цехов 449
7 Нормативы расходов и запаса вспомогательных материалов, боя посуды и укладки бутылок в ящики 464
8 Нормативы размещения оборудования и трубопроводов 467
9 Нормативы затрат энергоресурсов 471
10 Механизация, автоматизированное регулирование и контроль технологических процессов 475
11 Центральные и цеховые лаборатории 480
12 Подсобно–вспомогательные производства и помещения 482
13 Определение численности персонала завода, квалификационный перечень 483
14 Особые условия строительного проектирования и требования к специальным разделам 484
15 Требования по охране труда, производственной санитарии, взрывоопасности производства, охраны окружающей природной среды 488
16 Приложения: А, Б, В, Г, Д, Е, Ж, К, Л, М, Н, П, Р 490