Вина с ярким ароматическим профилем – тренд сезона

В последнее время рынок все больше требует вина с яркими ароматическими профилями, которые можно выделить среди других. Потребители все чаще отдают предпочтение винам, имеющим запоминающийся аромат, и покупают их снова и снова. Поэтому искусство и инновационные технологии создания качественных ароматных вин стали центральной темой XVII Международной научно-практической конференции «Современные винодельческие технологии», которая состоялась 4 июля в Молдове.

Местом проведения ежегодного мероприятия, которое традиционно организовывает компания «Эногруп», в этот раз стал легендарный завод Cricova в Кишиневе. Двухдневная конференция включила в себя теоретический день с докладами технологов компании «Эногруп» и энолога-консультанта итальянской компании Enartis Джанни Триульци, а также увлекательную экскурсию по производственным помещениям, уникальным винным шахтам и музею винзавода Cricova во время второго дня мероприятия.

Концепция работы компании «Эногруп» заключается во внедрении инновационных технологий в области виноделия и производства напитков. Каждый год в виноделии появляются новые тенденции, продукты и разработки, поэтому «Эногруп» регулярно знакомит своих клиентов с инновациями партнеров, организовывая семинары при участии иностранных экспертов. А специалисты «Эногруп» вместе с клиентами постоянно работают над поиском технологических решений по всему спектру производственных задач.

– Мы ежегодно проводим такие мероприятия на разных площадках, – делится директор «Эногруп-Украина» Виталий САЗОНЕНКО. – Итальянские, французские и немецкие партнеры регулярно выступают с докладами о технологических новинках для наших клиентов. Традиционно наши мероприятия длятся 2 дня: первый день обычно посвящен научной программе, докладам, выступлениям и дегустациям, а на второй день мы знакомим наших клиентов с реализованными проектами и новыми технологическими решениями, уже внедренными на предприятиях. В этот было организовано знакомство с винзаводом Cricova. Было очень интересно и нашим молдавским клиентам, многие из которых были там впервые!
Украинские и молдавские виноделы всегда активно поддерживают образовательные и информационные программы компании «Эногруп». Локальным производителям вин интересны новинки от наших европейских партнеров, способные технологически продвинуть производство и на шаг опередить конкурентов.

– Сегодняшняя тенденция – делать бленды вин, не из одного сорта винограда, а из нескольких, придавая вину шарм, более интересный вкус, а также какое-то феерическое название. Покупателям интересно все новое. Сейчас растет интерес к национальным сортам, а также к сортам, распространение которых ограничено территорией. Поэтому каждая винная страна призывает делать вина из национальных разновидностей. Вот в этом и заключается конкуренция и интерес других людей, – говорит технолог винной компании ÎCS Suvorov-Vin SRL Инга МАНУЙЛЕНКО.

Во время семинара XVII Международной научно-практической конференции «Современные винодельческие технологии» с докладом «Enartis: стратегия сезона-2017» выступил энолог-консультант компании Джанни ТРИУЛЬЦИ. Он также ознакомил виноделов с темами «Производство белых и красных вин. Свежие ароматы, насыщенные цвета» и «Производство качественных вин с низким содержанием SO2. Современный инструментарий винодела». Основной темой стала технология производства вин с ярким ароматическим профилем. Энолог компании Enartis презентовал новые продукты, позволяющие оптимизировать процесс ферментации, улучшить ароматический профиль вин и стабилизацию, а также избежать лишних трат.

Enartis – это энологический бренд итальянского концерна Esseco, который был создан в 1900 году для производства сернистых продуктов. Enartis имеет в линейке все виды современных энологических продуктов и представлен региональными офисами по всему миру, во всех винодельческих странах. Совместная работа Enartis и компании «Эногруп» длится на протяжении почти 20 лет.

– Стержень нашей деятельности – качество продуктов и услуг, – комментирует Джанни Триульци. – Один из наших принципов – внедрение технологий, снимающих у виноделов проблемы, с которыми они сталкивались годами. Например, наша инновационная стратегия под названием Brett off позволяет резко снизить риски заражения оборудования и вина бретаномицетами. Эти дрожжевые микроорганизмы ответственны за посторонние животные тона в винах и очень стойки, но новое решение, базирующееся на применении хитозана, избавляет наших клиентов от головной боли. Или наша стратегия стабилизации вина от выпадения винного камня под названием Chill out. Использование новейших продуктов, разработанных в лабораториях Enartis, позволяет виноделам полностью отказаться от обработки вин холодом, быстрее производить стабильные вина, соответственно, уменьшая стоимость обработок. Мы работаем, чтобы формировать стиль вина или его ароматические свойства еще с момента приемки винограда и начала брожения, создавая специфичные ароматические профили, задуманные виноделом.

– На конференцию приехали виноделы, которые сталкиваются с такими проблемами и хотят узнать о них подробнее. Я хотел бы углубиться в вопрос виноделия с пониженным SО2, о которой впервые задумался год назад. Это реально новые технологии, и я считаю, что не нужно отступать от Европы на 5 лет. Если есть люди, ценящие дорогие, ранговые вина, то нужно хотя бы понимать, как их производить, – делится Геннадий ДРОННИК, главный технолог «Калараш Дивин».

Секреты производства ярких вин с различными ароматами
Речь идет о процессе ферментации, управлении брожением с акцентом на дрожжах и, соответственно, их питании. Дрожжи могут работать правильно, если они правильно питаются, подчеркивает консультант Enartis
Джанни Триульци. Ведь во многих случаях дрожжам недостаточно просто сахаров, они должны не только потреблять их, производя спирт, но и создавать специфические ароматические конструкции. Сейчас виноделы все чаще используют ароматические штаммы дрожжей в комплексе с соответствующим питанием.
– Можно создавать и подчеркивать необходимые ароматы, используя специфические дрожжи и правильную их подкормку. Способность дрожжей потреблять азот зависит от уровня алкоголя: стандартная подкормка с содержанием аминокислот фактически работает, когда в самом начале нет алкоголя. Она может быть добавлена в воду для регидратации, но всегда используется только в начале ферментации. Бессмысленно применять стандартные подкормки с середины брожения и далее – это ошибка, потому что дрожжи не смогут абсорбировать аминокислоты. Дрожжевые подкормки для начала и середины брожения отличаются по составу – их нужно применять точно и вовремя! – предостерегает Джанни Триульци.

Питание дрожжей

По данным Джанни Триульци, которые он озвучил в ходе обсуждения, сезонная норма использования дрожжей – 0,2 грамма на литр. Если условия правильные, необходимо провести 4 мультипликации, начиная с 0,2 г на литр дрожжей и к концу ферментации прийти к концентрации 3,2 г на литр. В результате, минимальное количество азота, которое нужно дать дрожжам, чтобы они нормально работали, – около 210 ppm. Частично азот содержится в сусле, а то, чего не хватает, следует внести дополнительно, иначе результаты брожения могут быть неудовлетворительными, подчеркивает эксперт.

Данные исследований компании Enartis показывают, что не все существующие типы молекул аминокислот в
реальности могут быть потреблены при содержании алкоголя в сусле.

– Две важнейшие группы аминокислот – быстро- и среднеабсорбируемые. Они имеют абсолютно разный эффект (для размножения или для синтезирования ароматов) и используются с ароматическими штаммами дрожжей. Поэтому наша компания выпускает разные типы подкормок, содержащие аминокислоты, но имеющие различные эффекты, – объясняет Джанни Триульци. Мы имеем целую гамму подкормок для ферментации: комплексные, с аминокислотами, пласт для синтезирования ароматов, для хорошей мультипликации клеток, а также подкормку, увеличивающую количество азота. Выбор зависит от условий. Одна из наших стратегий базируется на новом продукте – Nutriferm Gradual Release («постепенное высвобождение). Подкормка еще на заводе помещена в мешок из пористого полимера, который погружается в емкость при брожении белых и розовых вин, и его не нужно открывать. Он содержит активатор, который на протяжении процесса брожения высвобождается и попадает в сусло постепенно, полностью исключая негативные задушки. Ароматический результат получается очень интересный. Дрожжи метаболизируют намного сильнее, что создает лучший органолептический результат, потому что клетки фактически не подвергаются стрессу. В Италии данный продукт очень часто используется в производстве шампанских виноматериалов и игристых вин, – рассказывает энолог компании Enartis.

Производство чистых вин и вин со свежими ароматами

Иногда нашей целью является брожение без получения специфических ароматов. Для производства таких вин правильным способом специалисты Enartis предлагают использовать продукт комплексного пектологического действия. Это подкормка, которая базируется на аммонии, аминокислотах и штамме дрожжей, не производящих дополнительных специфических ароматов, и подкормке с эффектом детоксикации. Технология позволяет создавать вина со свежими ароматами при высоких температурах до 27-30 оС.
Однако потребитель лучше запоминает именно ароматы вина, а не вкус. Поэтому вино, имеющее яркий аромат, обычно покупается снова. Соответственно, сегодня актуально работать с ароматами. Во многих случаях можно синтезировать фруктовые ароматы в красных и белых винах в зависимости от применениях разных штаммов специализированных дрожжей. Тем самым можно создать различные ароматические профили фруктов.

Во время брожения, рассказывает Джанни Триульци, также можно использовать взаимодействие дрожжей и танинов, которые содержат ароматические прекурсоры. Ароматические дрожжи и такие танины, используемые вместе, имеют идеальную синергию и могут повысить ароматические тона. Во многих случаях целью виноделов является производство очень свежих белых вин с цитрусовыми тонами. В этом случае специалисты Enartis рекомендуют использовать те штаммы, которые для этого и были созданы (например, дрожжи с аминокислотами штамма цитрус и применение танина, который имеет с ним синергию).

Экскурсия по легендарным туннелям винзавода Cricova

Подвалы винзавода Cricova, являющегося государственной фабрикой, основанной в 1900 году, – это уникальное хранилище для вина. Визитная карточка предприятия – производство игристых вин классическим
методом шампенуаз (французский метод, брют – белый, розовый и красный). Это одно из немногих предприятий, где сохранились технологии приготовления хорошего, качественного брюта.

Изначально подвалы Cricova в XV-XVI веках использовались как каменоломни. В то время вручную начали добывать ракушечник, из которого построили всю Молдову – культурные и промышленные объекты, а также жилые дома. После второй мировой войны группа ученых прибыла сюда с целью изучения тоннелей и обнаружила уникальный микроклимат, который образовался со временем. Та прохлада, которую можно почувствовать в подземелье, сохраняется там круглый год: постоянная температура – 12, максимум 14 оС, плюс высокая влажность (97%) создают эти уникальные условия, в которых вина могут храниться очень долго.

Шахта до сих пор функционирует, изо дня в день ее размер увеличивается. На данный момент протяженность всех тоннелей – более 120 км, для хранения вин используется 80 улиц. Это единственное в мире хранилище с объемом до 40 млн литров, где вина оставляют на хранение и ферментацию.

Участникам конференции продемонстрировали и секцию выдержки марочных вин с разными дубовыми бочками, которые привозят из Италии, Франции, Румынии, Венгрии, Канады, США. Все бочонки наполнены вином жку, к примеру, красные – до 3 лет, белые – максимум до 2 лет. В эмалированных цистернах неподалеку хранятся по большей части молодые вина, поэтому в общей сложности в подвалах зреет около 15 млн литров как тихого, так и игристого вина.

Компания «Эногруп» работает на рынках Украины, Молдовы, Грузии и России уже 20 лет. Она была основана в 1996 году, когда в Молдове и Украине открылись офисы, предлагающие все материалы, необходимые для виноделия.

В 1997 году «Эногруп» стала дистрибьютором компании Enartis, а в 2008 году свою работу начала сеть магазинов для домашнего виноделия под ТМ «Каста виноделов». В 2009 году было запущено производство упаковки для различных пищевых продуктов. Недавно компания открыла подразделение по обработке и нанесению логотипов на корковую пробку. На сегодняшний день «Эногруп» работает в 4-х странах, имеет 3 собственные производства и сотрудничает с ведущими мировыми производителями продукции для виноделия. Коллектив компании насчитывает более 60 сотрудников, включая энологов и инженеров. На счету специалистов «Эногруп» – десятки реализованных проектов, включая винодельческие заводы «под ключ», и сотни постоянных клиентов.