Вибір правильних дріжджів – запорука якості готового продукту

В індустрії напоїв для проведення процесу бродіння використовують велику кількість штамів дріжджів. Один із провідних світових виробників у дріжджовій промисловості – китайська компанія Angel Yeast Company, яка сертифікована згідно з міжнародними стандартами контролю управління якістю BRC, ISO 22000, HACCP, GMP, Kosher і Halal. Angel Yeast випускає дріжджі та поживні середовища для домашнього пивоваріння, крафтових броварень, пивзаводів, задовольняючи потреби клієнтів у технології різних стилів пива.

Пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae – надзвичайно важливі мікроорганізми для виробництва пива. Властивості цих мікроорганізмів визначають (разом із солодом, хмелем і водою) якість готового пива і в більшості випадків – метод бродіння і доброджування. Тому вибір правильних дріжджів – запорука якісного пива.

Компанія Angel Yeast вивела штами дріжджів для виробництва пива низового й верхового бродіння. Зокрема, для лагерів та пілснерів рекомендують використовувати сухі дріжджі Angel BF27 і Angel BF16.

Під час експериментальних досліджень було встановлено, що за низьких температур дріжджі Angel BF27 демонструють коротку лаг-фазу з сильною стійкою кінетикою. Цей штам дозволяє отримати збалансоване пиво з помірним фруктовим і квітковим ароматом, свіжим смаком. Ступінь зброджування досягає 85,7 %. Для дріжджів Angel BF16 характерний швидкий старт бродіння та ступінь зброджування 84,2 %. Профіль дріжджів ідеально підходить для виробництва лагерів із мінімальним вмістом діацетилу, смаком, що освіжає, і солодовим ароматом. Оптимальна температура бродіння – 10–20 °С, ідеальна – 10–15 °С.

Популярний штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae для верхового бродіння – Angel CN36. Його використовують крафтові броварні та невеликі пивоварні підприємства в технології англійського елю, зокрема для стилів пива Pale Ale, IPA, Porter, Brown Ale. Angel CN36 – нейтральні елеві дріжджі, які надають пиву легкі фруктові ефірні аромати, завдяки чому розкривається повний смак солоду та хмелю. Характерні ознаки – висока флокуляція та ступінь зброджування. Оптимальна температура бродіння – 10–25 °С, ідеальна – 14–22 °С.

На відміну від Angel CN36, дріжджі Angel CY115 для англійського елю продукують м’які солодкі фруктові ефіри з нотками банана та яблук. Оптимальна температура бродіння – 14–25 °С.

Angel CS31 – класичні сезонні дріжджі бельгійського стилю з високою інтенсивністю аромату та високим ступенем зброджування завдяки своїм діастатичним властивостям. За температури бродіння <20 °С характерні перцеві та пряні аромати, тоді як фруктовий відтінок домінує за вищих температур бродіння (27 °С).

Angel A01 – це типові американські елеві дріжджі з чистим, нейтральним і свіжим смаком, з низьким вмістом фруктових ефірів. Ці дріжджі добре адаптуються до багатьох видів американського пива, підкреслюючи характеристики та стиль солоду і хмелю.

Для виробництва пшеничного пива в стилі Hefeweizen і Witbier розроблені штами дріжджів Angel WA18 та Angel W008. Залежно від умов процесу зброджування сусла, утворюють типові фенольні, пряні та фруктові аромати, які характерні для пшеничного пива.

Найважливіша характеристика виробничих дріжджів – бродильна активність, яка залежить від збалансованості складу сусла. Для життєдіяльності дріжджів, як і всіх організмів, необхідні різні мінеральні речовини, зокрема цинк. Цинк – важливий кофактор синтезу білка і ферментативних реакцій під час росту дріжджів і спиртового бродіння. Він також покращує засвоєння мальтози та мальтотріози. Дефіцит цинку призводить до повільного бродіння або його припинення, тому що пивні дріжджі насамперед відчувають його нестачу.

Комплексна поживна речовина з високим вмістом цинку BrewNutri-Z розроблена для покращення фізіологічного стану дріжджів та ферментації. Рекомендовано додавати безпосередньо в варильний котел за 5–10 хвилин до кінця кипіння або під час зброджування сусла.

Компанія Angel Yeast розробила серію штамів дріжджів та поживних речовин, щоб задовольнити різні потреби в галузі виробництва алкогольних напоїв.

Angel AM-1 – активні сухі дріжджі для виробництва шотландського віскі. Демонструють високу швидкість ферментації, здатність до засвоєння мальтотріози, м’який смак та гарний ефірний аромат. Особливо підходять для ферментації односолодового віскі. Температура бродіння – 22–32 °С.

Angel AG-2 – активні сухі дріжджі, які найбільше підходять для виробництва пшеничного, кукурудзяного та іншого зернового віскі. Демонструють коротку лаг-фазу, швидку та сильну ферментацію, чисте тіло та збалансований смак. Мають високу толерантність до глюкози та етанолу.

Активні сухі дріжджі Angel Angel Super Turbo YeastYH, виготовлені зі спеціально відібраних високоякісних штамів спиртових дріжджів та спеціальної суміші мінералів, вітамінів і поживних речовин. Їх застосовують для зброджування різних видів браг, що містять цукор, глюкозу, фруктозу, інші моно- та полісахариди. Цей комплекс спеціально призначений для виробництва спирту з високою швидкістю ферментації та толерантністю до алкоголю, концентрація якого може досягати до 19 % об.

Компанія «Каста Броварів» пропонує вищевказаний асортимент дріжджів та поживних речовин для виробництва пива від компанії Angel Yeast.

Із будь-яких питань, консультацій та придбання товарів звертайтеся за контактними номерами:

Моб. тел.: 050 346 83 47
Роб. тел.: 048 797 22 71
іnfo@casta-of-brewers.com

Більше читайте в новому номері журналу «Пиво. Технології та Інновації», який можна завантажити безкоштовно на сайті.

Щоб придбати друкований випуск або передплатити журнал на 2024 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com