Відродження медоваріння в Україні в ІІІ тисячолітті нашої ери: чому важливо мати єдину класифікацію напоїв

Наталія Сабашенко, член Гільдії медоварів, лауреат “Гран-прі” конкурсу “Питні меди” висловила свою позицію з приводу класифікації медових напоїв.

«З давніх-давен меди були улюбленим напоєм наших предків. Готували їх з бджолиного меду, який варили з водою і потім зброджували. Мед завжди був в Україні звичайним частуванням на весіллях, під час учт і свят. Готовий мед наливався в бочки, які зберігалися у спеціальних льохах, так званих медушах». Це ми читаємо в книзі «Щоб наливались повнії чари». Вона містить «коротенькі розповіді про старосвітські та сучасні міцні й дещо легші напої, докладні рецепти їх приготування. Загалом же увазі читача пропонується 150 розмаїтих рецептів міцних напоїв і 45 способів приготування пива та квасу».

Повна назва цієї книги така: “Щоб наливались повнії чари /Секрети приготування старосвітських і сучасних міцних та дещо легших напоїв зібрали, записали та вам запропонували Ярослав Мельничук і Богдан Карабін. – Львів: Видавниче підприємство «Край». – 1992. – 82с.

Велику кількість унікальних напоїв автори книги згрупували в декілька розділів:

Меди (9 рецептів).

Горілки (наведена велика кількість назв в залежності від технології приготування).

Наливки, настоянки (33 рецепти).

Інші старосвітські напої (14 рецептів).

Лікери (23 рецепти)

Вина: виноградні (2 рецепти) та плодоягідні (8 рецептів). А також  оригінальні напої (23 рецепти), пунші  (14 рецептів), крюшони (6 рецептів), коктейлі ( 16 рецептів), пиво ( 9 рецептів), квас ( 35 рецептів).

Зверніть увагу на те, що напої під назвою « меди» займають перше місце у змісті книги! Що ж то за такі поважні «меди», яким автори книги відвели почесну місію відкривати перелік цілої палітри унікальних зібраних та записаних рецептів?!

Меди – хмільні медові напої, якими древня Україна славилася у світі ще за скіфських часів. Скіфська держава існувала на території України в античні часи близько 1000 років. А це вдвічі довше, ніж Русь – держава київських князів. Чимало історичних свідчень вказують на те, що медоваріння було дуже розвинене в скіфів.

Наш народ у спадок від предків отримав чудові вікові традиції, народні промисли, якими по праву може пишатися. Давно колись вміли готувати хмільні напої з меду – меди питні. Та, в силу різних історичних обставин, деякі з тих технологій були напівзабуті, а деякі – й зовсім втрачені.

Зазвичай у всіх народів рецепти та технологія виготовлення питних медів були великою таємницею. Український народ теж не став виключенням з цього правила. Деякі старовинні рецепти все ще були відомі небагатьом пасічникам поважного віку, та вони не поспішали розповідати свої секрети всьому світу. Це дуже ускладнювало можливість відродити в повній мірі всі прадавні рецепти та технології напою за назвою «мед питний». Але в 2004 році стартував перший імпровізований конкурс-дегустація цих напоїв. В 2005 році відбувся перший навчальний семінар з технології та рецептури медів питних.

1 березня 2008 року була створена Громадська організація Гільдія медоварів України – виробників медових напоїв та оздоровчої бджолопродукції. Але, в першу чергу, ця організація була створена з метою відродження традицій медоваріння в Україні – відродження легендарного напою під назвою «мед». З того часу якість напоїв постійно зростає. Це засвідчує авторитетна дегустаційна комісія всеукраїнських конкурсів «Питні меди», які щороку традиційно проводить Гільдія медоварів України. Про це свідчить і те, що напої українських медоварів достойно оцінили споживачі.

Спостерігаємо також високий рівень зацікавленості ЗМІ технологіями медів питних та іншими медовими напоями (квас медовий, пиво медове). Про це пишуть всеукраїнські та міжнародні журнали, газети районного, обласного та всеукраїнського рівня. З’явилося багато інформації в Інтернеті.

З ініціативи Валентини Даниленко (дочки Миколи Даниленка, який свого часу очолював Спілку пасічників Чернігівської області) в Чернігові в 2013 році була видана книга «Медова Чернігівщина» (редактор і упорядник Микола Будлянський), куди ввійшли відомі пасічники та три медовари з Чернігівської області (О.М.Кобцев, М.І.Вовнянко, Н.О.Сабашенко). Таку книгу, присвячену галузі бджільництва, на даний час має лише Чернігівська область: об’ємні інтерв’ю, багато фотографій, красива обкладинка.

Слава про майстерність українських пасічників-медоварів шириться світом. Гільдії медоварів України надходять пропозиції-запрошення на проведення навчальних семінарів за кордоном (Казахстан, Білорусь).

Влітку 2014 року в одному з номерів міжнародного журналу «Напитки. Технологии. Инновации», який перекладається на англійську мову, виходить стаття-інтерв’ю про технологію виробництва медового квасу. В поле зору цього авторитетного видання потрапив відомий в Україні медовар з Чернігівської області О.М.Кобцев. За його рекомендацією журнал взяв у мене інтерв’ю на тему відродження в Україні технології меду питного і відповідна стаття виходить в серпневому номері 2014 року. Під час інтерв’ю та підготовки статті до друку я розповідаю редактору та співробітникам журналу про існування Гільдії медоварів України та запрошую на всеукраїнський конкурс «Питні меди-2015». Невдовзі після виходу серпневої публікації на адресу редакції надійшов запит з Білорусі на моє ім’я. Мене запрошують провести навчальний семінар з технологій та рецептури медів питних. Такий семінар був проведений в Білорусі членами нашої організації. Редакція журналу постійно надсилає запрошення на різні конференції з виноробства, де Гільдія медоварів України заявляє про себе, як організація, яка успішно займається відродженням національного напою. Журнал «Напитки. Технологии. Инновации», починаючи з 2014 року, публікує декілька інтерв’ю з пасічниками-медоварами та висвітлює на своїх сторінках хід та результати всеукраїнських конкурсів «Питні меди». Неодноразово співробітники журналу входили до складу дегустаційних комісій цих конкурсів і були вражені якістю представлених на конкурс питних медів, які часто своєю якістю вже не поступаються вишуканим та витриманим виноградним винам. Так, з легкої руки журналу «Напитки. Технологии. Инновации», Гільдія медоварів України стала відомою у світі серед виробників алкогольних та безалкогольних напоїв.

Неодноразово медовари України ставали героями відео-сюжетів на телебаченні та в Інтернеті, достойно представляючи свої напої світу. Журналістам та покупцям, контролюючим органам та іноземцям члени Гільдії медоварів України повинні надавати достовірну інформацію, яка буде слугувати добрій славі пасічників-медоварів та сприяти популяризації виготовлених ними напоїв серед потенційних споживачів.

Щоб дати цікаве, змістовне, історично аргументоване інтерв’ю чи написати таку ж статтю на тему медів питних, потрібно не тільки вивчити технологію та рецепти напоїв, але й орієнтуватися в термінології медоваріння та класифікації медових напоїв. Потрібно обов’язково ознайомитися з древньою історією напоїв та добре орієнтуватися в тому, що відбувається в цій галузі з початку ІІІ тисячоліття нашої ери. Це дасть можливість доносити до споживача об’єктивну та історично достовірну інформацію. З цією метою я і представляю до вашої уваги цю мою роботу-дослідження. Це моє особисте бачення всього того, що відбувається в галузі медоваріння, як людини, якій в 2007 році випала доля долучитися до відродження древнього національного напою в умовах сучасної України.

Отже, можна констатувати факт, що спроба відродити медоваріння в Україні вдалася. За рахунок чого це стало можливим? Я вважаю, що такому успіху сприяло багато факторів. Перелічимо їх.

Живе в Україні один незвичайний чоловік, широко відомий серед бджолярської спільноти нашої країни та за її межами. Ім’я того чоловіка – Василь Олексійович Соломка (ДіД Василь). Саме йому свого часу вдалося згуртувати талановитих та ініціативних пасічників. Це дало можливість обмінюватися досвідом, підвищувати рівень знань, що позитивно вплинуло на рентабельність українських пасік, залучило в бджільництво талановитих, ініціативних та енергійних людей, зацікавило молодь. Цьому сприяло відродження традиції так званих «медових обжинків», які в сучасній Україні мають назву «Бджолярський круг» – всеукраїнське зібрання пасічників, що традиційно щороку проходить в перші вихідні жовтня.

Паралельно з цим ДіДу Василю стало по плечу підняти хвилю відродження легендарного напою – бренду древньої Русі під назвою «мед питний».

Після першого імпровізованого конкурсу (2004 рік, пасіка В.О.Соломки, урочище Бірки, Баришівський р-н, Київська обл.), українські пасічники, яких захопила ідея відродження славного напою, почали влаштовувати зустрічі та обмінюватися досвідом, який невпинно збільшувався, зумовлюючи ріст якості хмільних медів. Першими про необхідність створення громадської спілки, яка б об’єднала перших медоварів, заговорили О.М.Кобцев та В.К.Дяченко. Цю пропозицію підтримали і 1березня 2008 року була заснована Гільдія медоварів України. Вона об’єднала пасічників, які бажали навчитися виготовляти якісні медові напої за назвою питні меди. Засновниками Гільдії медоварів України стали: В.О.Соломка, О.М.Кобцев, В.К.Дяченко, В.С.Барабаш, О.М.Литовченко, М.Л.Горніч, М.І.Вовнянко, П.К.Дяченко, Р.А.Сищук, А.М.Нестеренко та О.О.Нєженський. Головою новоствореної організації було обрано Барабаша Василя Степановича. І на всеукраїнському рівні він виявився талановитим організатором, взявши на себе вирішення всіх юридичних питань та врегулювання стосунків з владою. А відстоювати право на існування такої незвичайної організації в нашій державі було і є нелегкою справою. Кожен з членів Гільдії медоварів України зробив свій внесок в успішне її становлення з огляду на свої здібності, можливості та бажання. Медовари сучасної України ретельно вивчали древні технології хмільних медових напоїв та випробовували на практиці старі рецепти, експериментували та створювали свої авторські питні меди, вивчали історію цих напоїв та писали сучасні книги з медоваріння, продавали напої на виставках-ярмарках та розповідали споживачам про свій продукт, відстоювали в судах право на можливість займатися унікальними технологіями та дбали про презентабельність своїх напоїв. Все це відбувалось одночасно в різних куточках України і стало можливим, реальним та успішним тому, що заради досягнення спільної мети об’єдналися амбітні та ініціативні, самодостатні та талановиті люди.

Всі, хто отримав високі нагороди на всеукраїнських конкурсах медоварів, прочитали велику кількість літератури, яка містить інформацію про технологію та рецепти медів питних. А О.М.Кобцев та М.Л. Горніч з цією метою навіть ознайомилися з книжковими фондами Національної бібліотеки України імені В.І.Вернадського (м.Київ). В нагоді медоварам стали й підручники з виноробства, адже і вино, і хмільний мед-напій отримують в результаті природного бродіння. Більш детально на напоях, які отримують шляхом виключно природного бродіння, я зупинюся пізніше.

Сучасні медовари України варять медову ситу за технологією Вовнянка. Ця прогресивна технологія варки висококонцентрованої медової сити, аналогів якій немає у світі, описана в книзі В.О.Соломки «Питные меды. Рецепты и технологии» (видання 2017 року) та в журналі «Бджолярський круг/За рентабельну пасіку», №1, 2017.

Красиві пляшки та етикетки, презентабельна упаковка питних медів на сьогодні вже стали необхідністю з огляду на технічні умови виробництва, а також сприяють більш успішній реалізації та популяризації напоїв серед споживачів. О.В.Гриценко першим виготовив в 2006 році етикетку для свого хмільного медового напою під назвою «Мед питний «Гетьманський». Принципово виключно в скляних пляшках з 2007 року почали продавали на виставках-ярмарках перші невеликі партії своїх медів-напоїв В.І.Приймак, В.А.Дмитрук та А.М.Шотік. На нову скляну тару в 2008 році першим перейшов М.І.Вовнянко. Це стало чудовим прикладом для інших. З кожним роком пляшки, етикетки та упаковка медових напоїв стають все більш вишуканими.

Кожен з членів Гільдії медоварів України повинен дбати не тільки про репутацію власного виробництва, а й про престиж та імідж своєї організації в цілому.

Я впевнена, що будуть ще написані книжки про те, як все починалося, де будуть згадані всі подробиці, записані зі слів пасічників, які стояли біля джерела відродження напою-легенди. Я ж у цій моїй роботі лише акцентую увагу читача на знакових моментах.

Отже, той успіх, який ми маємо на сьогоднішній день, – це спільні зусилля та велика праця пасічників-ентузіастів, які зробили перші кроки на шляху відродження шляхетних напоїв древньої Русі, та тих, хто пізніше долучився до цього унікального явища в сучасній Україні. Про це до 5-річчя Гільдії медоварів України я склала легенду-казку, яку вперше розповіла на ІХ Всеукраїнському конкурсі «Питні меди-2013». На пропозицію ДіДа Василя, в квітні того ж року я створила друкований варіант цієї легенди під назвою «Подарунок ДіДу Василю» та подарувала Василю Олексійовичу Соломці, який опублікував її в 2017 році в журналі «Бджолярський круг/За рентабельну пасіку», №1, 2017.

Велику роль у відродженні древнього напою зіграла написана М.Л.Горнічем книга «Медові вина», яка вперше була видана в 2007році. Про неї ми більш детально поговоримо пізніше, а зараз зазначу наступне. М.Л.Горніч вже багато років займається бджільництвом та виноградарством, 40 років захоплюється домашнім виноробством, а 35 років – безпосередньо технологіями та рецептами питних медів. Він давно зацікавився особливостями технологій вин та медових напоїв в інших країнах світу. Розширенню цих знань сприяли поїздки в Молдавію, на Кавказ, в Крим та вивчення книжкових фондів різних бібліотек. Власна ж його бібліотека нараховує 800 книг з бджільництва, з яких 30 – стосуються медоваріння. Все це сприяло написанню декількох власних книг з бджільництва та з технологій виробництва медових напоїв («Медові вина» та «Медовий квас»). Ознайомившись з усіма книгами М.Л.Горніча, робимо висновок, що навіть про складне автор пише легко та доступно.

Є два принципи управління:
І – «З’єднуй та управляй».

ІІ – «Розділяй та володарюй».

Керівництво Гільдії медоварів України намагається притримуватися принципу «З’єднуй та управляй». Це дало можливість створити згуртовану організацію з людей, які долучилися до відродження медового напою за назвою «мед питний». Велика заслуга в цьому голови Гільдії медоварів України Василя Степановича Барабаша. Звичайно, зробити це було непросто, адже до складу організації входить багато самодостатніх та амбіційних людей, але аргументований та компромісний підхід до вирішення різних питань приносить позитивні результати.

Добре продумане та організоване проведення щорічних всеукраїнських конкурсів «Питні меди». З метою показати наскільки об’єктивним, справедливим та прозорим є проведення цих конкурсів, було вирішено фільмувати засідання Ради Гільдії, підготовку та проведення всеукраїнського конкурсу «Питні меди-2019» та розмістити відео в Інтернеті. Велику інформаційну роль відіграє офіційний сайт Гільдії медоварів України www.medovary.org

У владі нашої країни знайшлися впливові люди, які зрозуміли, що в Україні може бути відроджена технологія древнього хмільного напою за назвою «мед», який колись був візитівкою Русі на міжнародному рівні. Вони достойно оцінили перші вдалі зразки «медів» та всіляко сприяли тому, щоб члени Гільдії медоварів України мали можливість продати вироблені напої на виставках та ярмарках. Вони забезпечили певний захист пасічникам-медоварам в початковий період відродження напою-легенди. Це сприяло популяризації напою серед населення та дало можливість випробувати величезну кількість рецептів. Сучасні медовари України безмежно вдячні цим мудрим людям. Прийде час і будуть названі їх імена, адже вони відіграли дуже важливу роль у становленні організації, вчасно розгледівши великі перспективи у відродженні виробництва в нашій державі меду питного та інших медових напоїв.

Також виявилося, що багато пасічників, перш ніж стати успішними медоварами, мали певний досвід у домашньому виноробстві. З власного досвіду знаю, що це дуже допомагає швидше та ефективніше освоїти технологію медоваріння. Але є й такі, які мають досвід лише у виготовленні медів-напоїв. Хтось отримав рецепти у спадок від батька чи діда-прадіда, а хтось навчився, попередньо ознайомившись з відповідними раритетними та сучасними книжками з медоваріння, іншими друкованими виданнями. Кожен пасічник-медовар розповість свою історію, яка буде цікавою та неповторною. На сьогодні мені відомо, що найбільший практичний досвід у виготовленні питних медів мають: М.Л.Горніч (35 років досвіду), К.П.Лабага (35 років досвіду), О.М.Кобцев (34 роки досвіду), В.І. Приймак (33 роки досвіду), Д.О.Чуприна (33 роки досвіду), В.Т.Бабенко (32 роки досвіду), О.М.Бугарь (30 років), В.К.Дяченко (29 років досвіду), С.В.Домбровський (24 роки досвіду), К.Я.Лецин (19 років досвіду). М.І.Вовнянко займається технологіями медоваріння з 1999 року, В.О.Соломка – з 2001 року, В.А.Дмитрук – з 2001року, О.В.Гриценко – з 2004 року, О.М.Литовченко – з 2004 року, Ф.М.Дейнека – з 2005року, М.В.Мироненко – з 2005 року, А.М.Нестеренко – з 2005 року, А.М.Шотік – з 2005 року, Я.К.Лабага – з 2006 року. Всі вони виготовляли хмільні напої з меду ще до першої публікації книги М.Л.Горніча (2007 рік), з появою якої стало легше освоїти технологію медів питних. Я пропоную кожному з пасічників-медоварів написати власну історію свого захоплення медоварінням, адже краще про життя людини ніхто не розповість і не напише, ніж сама людина (звичайно, за умови дотримання принципів достовірності та об’єктивності). Це буде цікаво і їхнім нащадкам, і може бути згодом використано людиною, яка в майбутньому напише об’ємну працю-дослідження про успішне відродження медоваріння в Україні в наш час.

Потужний вплив на ріст майстерності у справі виготовлення питних медів мали всеукраїнські навчальні семінари з технологій медоваріння, які відбулися в 2005, 2011, 2012, 2013 роках. Велике значення мають семінари, які періодично організовуються в різних регіонах України з ініціативи місцевих пасічників-медоварів. Особливої уваги заслуговує семінар «Виробництво медів, медових вин та напоїв», який був проведений в Інституті агроекології УААН з 21по 27 грудня 2009 року академіком О.С.Луканіним для членів Гільдії медоварів України. Такий унікальний атестат-сертифікат після цього семінару отримали 11 членів Гільдії медоварів України: І.М.Андрусів, В.С.Барабаш, Ф.М.Дейнека, В.А.Дмитрук, С.В.Домбровський, В.К.Дяченко, Г.Б.Ізмайлов, О.М.Кобцев, О.В.Стетюха, Д.О.Чуприна, А.М.Шотік.
Ентузіазм пасічників-медоварів, обмін досвідом, навчальні семінари сприяли тому, що на сьогодні члени Гільдії медоварів України виготовляють високоякісні напої, які отримують високі нагороди не лише на щорічних всеукраїнських конкурсах «Питні меди», але й удостоєні нагород на всеукраїнському та міжнародному рівні (конкурси: «Золотий Грифон» (М.І.Вовнянко), «Сонячний Таірова» (О.О.Нєженський), «100 кращих товарів України» (В.А.Дмитрук, М.І.Вовнянко); конгреси «Апімондії» (В.С.Барабаш, В.А.Дмитрук, В.Г.Кочерга)).

Володарями кубку Гран-прі всеукраїнського конкурсу «Питні меди» за період з 2006 по 2019рр. є: О.В.Гриценко, В.Т.Бабенко, О.М.Литовченко, С.О.Тулинський, К.П.Лабага, Я.К Лабага, К.Я.Лецин, О.М.Бугарь, Н.О.Сабашенко, О.М.Юхно, І.М.Андрусів, Г.С.Утюж, Г.В.Лєбухов, В.Г.Кочерга.

Серед широких верств населення популяризації медових напоїв сприяли традиційні щорічні виставки-ярмарки в Інституті бджільництва імені П.І.Прокоповича та в Експоцентрі України (ВДНГ, м.Київ), етно-фестиваль «Різдво у волинській родині» (м.Луцьк , з 2009 по 2014 рік) та фестиваль «Питні меди» (м.Івано-Франківськ, 2015, 2016 та 2017 роки). Велике значення має також участь членів Гільдії медоварів України в різноманітних регіональних медових ярмарках та святах, де членам Гільдії медоварів України дозволена реалізація питних медів власного виробництва.

Як бачимо, багато факторів сприяло відродженню в Україні напою з багатовіковою історією під назвою «мед питний», але життєдайне джерело успіху відродження медоваріння в Україні в наш час криється в глибині віків. Отим життєдайним джерелом є історія нашого народу, його традиції та звичаї, наша українська мова. І я спробую вам це довести, оперуючи лише достовірними фактами. З самого початку попереджу, що для максимальної об’єктивності використаю багато цитат з авторитетних книг та слова відомих людей, які жили в різні часи та в різних країнах світу.

Отже, термін «мед» як напій ще в глибинах віків закріпився у нашій мові. Не у всіх європейських мовах є термін «мед», який означає хмільний напій на основі меду. Порівняно молоді мови такого терміну не мають. Про це докладно написано в книзі М.Горніча. Ось що ще писали іноземці про мову древньої України:  “Мова козаків дуже ніжна і сповнена пестливих виразів та незвичайно витончених зворотів “ (П’єр Шевальє, французький дипломат, 1663),  “Із трьох східнослов’янських мов українська мова найближча до чеської. Із всіх слов’янських народів українці мають найбільше народних пісень” (Павел Шафарик, чеський історик, 1826).

Відомий український народознавець та письменник Василь Скуратівський у своїй книзі «Я вас, бджоли, благословляю…» пише: «Природно виникає запитання: чому в народі так вшановано цей давній напій, без якого важко уявити громадський чи сімейний побут наших пращурів? Частково на це можуть відповісти ще два прислів’я: «Мед од ста хвороб» чи «В міру медом угостили – набрався розуму й сили» (щоправда, тут мед ідентифікується як ліки й напій-трунок).

Вживання медопродукту і трунку відоме з найдавніших часів майже в усіх народів. Як стверджують мовознавці, слово «мед», у перекладі з грецької, означає напій, приготовлений з дріжджами через варіння – «п’янкий трунок».

Морзе нарахував до 30 назв і термінів, якими називали хмільні напої на основі меду в мовах народів центральної та північної Європи. Він також погоджується, що термін «мед» – це була найбільш загальна та міжнародна назва хмільних напоїв на основі меду в тогочасному світі.

В житті слов’ян медові напої відігравали важливу роль ще в дохристиянські часи.

У В. Скуратівського читаємо, що «традиційний медовий напій зажив слави ще за Святослава. Ним скріплювали мирні угоди між державами, частували послів і вирішували важливі торговельні контракти. Цьому сприяв так званий шлях «з варяг у греки». Кожен, хто проїздив ним, вважав за честь придбати знаменитої «руської медоухи» , слава про яку розходилася у багатьох країнах.

Як засвідчує Титмар Магдебурзький, 1018 року в Києві було вісім торжищ. На них повсякчас продавали питний мед, за який торгівці давали в обмін шовкові тканини, зброю, різноманітні прикраси, плоди цитрусових тощо.

Медовий трунок був надійним засобом і щодо відновлення сил, витрачених далекою мандрівкою, бадьорив, виліковував од застудних та шлункових хвороб. Ці та інші факти сприяли тому, що всі наші мандрівники, які відвідували Київ, «одноголосно визнавали достоїнство нашого меду і розславили його в далеких країнах».

«Термін «мед» вживавсь у двох значеннях: «продукт бджільництва» і «медовий трунок» (мед, медівка, медуха, медовуха, медовиця, варений мед, ситений сичевий мед тощо)», – пише В.Скуратівський.

Така палітра назв-синонімів хмільного медового напою, отриманого в результаті природного бродіння меду без додавання етилового спирту, говорить про те, що виробництво цього напою було дуже поширене на території древньої України, тому й різними були назви питного меду на місцевих діалектах. Адже, й сьогодні в різних куточках України є слова, які вживаються тільки в певних населених пунктах чи регіонах, і часто люди можуть порозумітися лише тоді, коли «перекладуть» їх на офіційну державну українську мову. Як кажуть, «що край – то звичай, що сторона – то новина».

Про це свідчать такі рядки у В.Скуратівського: «Про те, що Київ у давніші часи відігравав важливу ролю, зокрема, і в сфері торгівлі, є чимало згадок як в нашій, так і в зарубіжній літературі. Історик Дитмар засвідчував, що у Х – на початку ХІ ст. місто на Дніпрі було досить великим ……. , а Адам Бременський називав Київ ХІ століття навіть суперником Константинополя. Ці та інші свідчення підтверджують, що княжий град був важливим торговельним центром. Значну ролю у цьому відігравали бджільницькі продукти, котрі складали суттєву прибуткову статтю Київської Русі. Тому значна частина городян бралася не лише за медоваріння та воскобійництво, але й за бортництво. На околицях Києва в густих лісах гніздилося чимало бджіл. ……. Значна частина меду йшла на виготовлення обрядового напою. Ним широко послуговувалися не лише князівська верхівка, але й городяни та селяни. У кожному населеному пункті були свої медовари, котрі тримали у великому секреті рецептуру виготовлення медовухи. Віск переважно йшов на виготовлення свічок для освітлення культових споруд та житла».

«Традиційно в Україні вживання міцних напоїв, зосібна горілки, було обмеженим і контролювалося народним етикетом. Як уже мовилося вище, національним трунком вважався руський питтєвий мед (в народі його ще називали медовухою)».

«Про питний мед (медовуху) вже йшла мова. Скажу лише, що він був одним з найулюбленіших національних напоїв, який користувався величезним попитом навіть у чужинців. Ще раз наголошу: в давніші часи жодна учта, свято чи якась значна подія не обходилася без цього смачного напою».

Хочу акцентувати вашу увагу на тому, що медовуха давніх часів – це не горілка з меду чи горілка з медом! І підтвердження цьому знаходимо в книгах В.Скуратівського.

Щодо горілки з медом, то В.Скуратівський наводить такий рецепт приготування цього міцного напою: «Горілка з медом. На склянку горілки вкласти півстолової ложки меду, бажано рідкого, й ретельно розмішати і дати відстоятися одну-дві хвилини. На денці обов’язково з’явиться на мізинний палець сива речовина. Потім рідину коричневого кольору зілляти в іншу склянку, натомість залишок не вживати, оскільки в ньому залишилися сивушні масла. Після вживання ви одразу відчуєте легке потепління в тілі».

Також він пише, що «одним із різновидів лікування був мед, розбавлений горілкою. Ще раз скористаюся з власних спостережень. Завжди, коли нас перевідував на храмові свята рідний дядько Максим, він, сідаючи за празникову гостину, просив поставити поруч тарілку з медом. Коли до нього доходила черга підняти тост на честь храмового застілля, родак клав у чарку чайну ложку меду, довго розмішував його і, почекавши, доки на денці з’явиться залишок, піднімав келих, приповідковуючись: «Будьмо дужі та здорові, як бджоли Томашові!». Присутні гості скептично посміхалися, мовляв, чоловік не без дивацтва. На те дядько Максим казав: «Даремно смієтеся. По-перше, мед вбиває сивушні масла, які осіли на денці, і їх не велено вживати, по-друге, я ніколи не п’янію, а, по-третє, скільки живу, ще жодного разу не грипував, бо, відчувши небезпеку, користуюся саме такими ліками». Дядькові поради цілком підтверджую: за окремих випадків, зосібна простуди, користуюся його методом; якщо так учинити на початковій стадії, можна убезпечитися від хвороби. Вживши трунку, потрібно одразу лягти в ліжко, і ви відчуєте приємну теплоту в усьому тілі (за відсутності меду його заміняв чорний мелений перець)».

Читайте також: Розмаїття медових напоїв у підсумках конкурсу «Питні меди – 2018»

Отже, медовуха – це не горілка з медом чи горілка з меду; медовуха – це хмільний медовий напій, отриманий шляхом природного бродіння меду без додавання етилового спирту; медовуха – це назва хмільного медового напою на побутовому рівні в деяких регіонах древньої Русі, яка є синонімом загальнопоширеної назви «мед питний» і це підтверджено чисельними літературними джерелами, друкованими виданнями з медоваріння та свідченнями пасічників з різних куточків сучасної України; термін «медовуха» закріпився в мові русинів задовго до того часу, як наші предки вперше спробували горілку, привезену з-за кордону!

У книгах В.Скуратівського («Я вас, бджоли, благословляю…» та «Кухоль меду») знаходимо рецепти медів питних (монастирський мед, гетьманський мед, охтирський мед, дубняк, боярський мед, оброковий мед) та рецепти медовухи (прадідівська медовуха, селянська медовуха, найпростіша медовуха). Автор також згадує такі древні назви цього легендарного напою, як «руська медоуха», «традиційна медовуха», «традиційна руська медовуха».

До наших днів дійшло дуже багато рецептів медів-напоїв та медовух, за якими можна приготувати медові хмільні напої, отримані шляхом природного бродіння меду, розведеного з водою. Виготовляли їх з додаванням соків, трав чи прянощів або без додавання їх.

Меди витримували роками. Наприклад, монастирський мед витримували декілька років, а гетьманський мед зберігали у прохолодному льоху до 10 років. Дубняк зберігали упродовж десятків років.

Детально ознайомившись з багатьма рецептами під назвою «медовуха», можна зробити висновок, що готували за ними переважно напої, які вживали, витримавши в льоху чи холодному приміщенні лише 2 тижні,1 місяць, 2 місяці, півроку.

Але хочу вас застерегти: інколи не варто недооцінювати напої, які мають витримку в декілька місяців або менше, ніж рік. Наведу вам приклад з власного досвіду. Працюючи з технологіями та рецептурою медів питних з 2007 року, маю вам сказати, що деякі напої вже через 6 місяців витримки є ідеально освітленими, ароматними та мають високі смакові якості. В 2015 році на всеукраїнському конкурсі «Питні меди-2015» я представила три зразки моїх авторських медів питних на суд поважної дегустаційної комісії. Вони отримали відповідні нагороди: золота медаль та кубок Гран-прі ХІ Всеукраїнського конкурсу «Питні меди-2015» – мед питний «Медові трави» (3роки витримки), срібна медаль – мед питний «Ожиновий» (6 місяців витримки!) та бронзова медаль – мед питний «Золоті соти» (3роки витримки)). Зверніть увагу на мед питний «Ожиновий». Зазвичай, на конкурс я представляю напої, які на той час мають більше, ніж 1рік витримки. Але в 2015 році для напою «Ожиновий» я зробила виключення з цього правила. На момент конкурсу вік цього напою склав лише 6 місяців, але він уже на той час був настільки розкішним (кришталево-прозорий, рубіновий колір, самобутній смак та неперевершений аромат!), що я ризикнула представити його на суд авторитетної дегустаційної комісії, яку беззмінно очолює дегустатор міжнародного класу професор О.М.Литовченко. Мені було дуже цікаво, чи співпаде моя думка з вердиктом професіонала такого рівня. Мед питний «Ожиновий» отримав срібну медаль! Напій віком в 6 місяців отримав таку високу нагороду разом з двома моїми напоями, які мали по 3 роки витримки!!! Я залишила його на подальшу витримку і він виправдав мої сподівання: з часом він набув благородства витриманого напою та став одним з моїх фаворитів серед великої кількості рецептів, які мені довелося випробувати за ті 12 років, які я займаюся виготовленням медів питних.

Читайте також: Як козаки горілку варили та запікали

Отже, витримані хмільні медові напої наші предки називали не інакше, як «меди» або «меди питні».

У книгах В.Скуратівського наведено декілька рецептів під назвою «медовиця». Про це він пише так: «Завдяки давнім рукописам, акцизним документам, актам та літературі, а також літнім інформаторам, що тою чи тою мірою зберегли відскіпки традиційного ситення, мені пощастило реконструювати декілька рецептів приготування медовиці».

В.Скуратівський згадує у своїх книгах такі назви, як «медівка» та «медуха», але ні одного рецепта хмільних медових напоїв, отриманих в результаті природного бродіння, під такими назвами немає. І мені ніколи не доводилося зустрічати давні рецепти медових напоїв з такими назвами, окрім одного рецепта, який опублікований в Інтернеті за електронною адресою: https://panistefa.com/medivka-abo-zh-krupnik/

Далі цитую автора рецепта напою, зберігши оригінальний текст: «Медівка, або ж “крупнік”. Медівка – це медова горілка, яку мій дідусь завжди робив перед Різдвом та Великоднем. Це наш традиційний домашній перепис. Медівка – наш традиційний напій на Різдво. За багато років я вже так набила руку в її приготуванні, що готую майже з заплющеними очима. Але є один підступ – вона не буває однаковою на смак. Подібною – так, однаковою – ні. Це все через різні смаки меду. Але так навіть цікавіше.

Для доброї медівки нам треба мати –

горілка – 3 літри, скажімо
мед – з розрахунку щонайменше шклянка меду на літру горілки
пів палички цинамону
трошка тертої гальки мушкательової
5-7 зернят кардамону
5-7 духмяних перчинок
2-3 чорних перчинки
10-12 гвоздичок
2 зірочки бадьяну
ваніль – на кінчику ножа
2-3 помаранчі
Ринка з грубими стінками, і така, шоб було зручно збирати пінку».

Детально можна ознайомитися з цим рецептом за електронною адресою, яку я навела више (рецепт та покрокова інструкція приготування міцного напою за назвою «медівка або ж крупнік»). Автор рецепту віднесла цей напій до категорії «Наливки та настоянки».

Читайте також: Володарка титулу «Медова княгиня України» розповіла, як заснувати прибуткову бджолину ферму

В книзі «Щоб наливались повнії чари» в розділі «Наливки та настоянки» знаходимо рецепти з назвами: вишнівка, малинівка, суницівка, черемхівка, рожівка, аґрусівка, тернівка, горобинівка, морелівка, калинівка, цитринівка, динівка. За подібною технологією готуються кардамонівка, калганівка тощо. Звертаю вашу увагу на те, що всі ці напої не тільки подібні за технологією приготування (виготовляються з використанням горілки або спирту, ягід, фруктів, меду, трав та прянощів), але й мають у своїх назвах спільну другу частину: «–івка». Назва «медівка» є співзвучною до назв перелічених вище напоїв, міцність яких лежить в межах 20-30% об..

Отже, на сьогодні ні одного рецепта напою за назвою «медівка», який би був отриманий в результаті природного бродіння меду, не існує; ця назва не зустрічається в літописах, народних піснях, казках, приказках, прислів’ях, тобто не закріпилася в народній пам’яті; в давніх книжках з медоваріння, авторами яких є І.Корабльов та Т.Цесельський, також немає такого терміну чи рецептів за назвою «медівка»; немає такої назви і в сучасній книзі з медоваріння за авторством М.Горніча, який багато років займається виноробством та глибоко вивчив традиції медоваріння в світі в цілому та традиції медоваріння древньої України безпосередньо. Тому, мабуть, можна припустити, що назва напою «медівка» з’явилася в Україні з появою горілки та спирту. Тоді й почали виготовляти різноманітні наливки та настоянки – напої, міцніші за 16% об.. В цьому випадку напій «медівка» готувався на основі горілки чи спирту з додаванням меду, трав чи прянощів. Про це свідчить і наведений вище давній рецепт, за яким напій «медівка» відноситься до категорії «Наливки та настоянки». Цілком ймовірно, що «медівка» давніх часів – це медова горілка чи горілка з меду. Безумовно, Василь Скуратівський є великим авторитетом та відомим дослідником в галузі народних звичаїв та традицій, давніх промислів та старовинних обрядів нашого народу. Але я припускаю, що В.Скуратівський, не будучи фахівцем в медоварінні, випадково чи помилково назвав термін «медівка» синонімом «меду питного». Мені невідомі компетентні та авторитетні джерела, які могли б підтвердити глибоке коріння походження термі

Читайте також: Горілка: руйнація стереотипів у виготовленні напою

Стаття надрукована в журналі «Напої. Технології та Інновації». Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.

Оформити передплату журналу «Напої. Технології та Інновації» можна за телефонами:
+38 (0362) 60 88 21,
Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126
Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, reklama.nti@ukr.net
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692
або надіслати заявку на e-mail: sad2017@ukr.net

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.