Від тренінгів до інновацій: досвід Chateau Pauk та рекомендації фахівців

Нещодавно у селі Пістрялово, поблизу Мукачева, відбувся тренінг для виноробів у межах проєкту «Комплексне, конкурентоспроможне та економічно раціональне створення ланцюжків доданої вартості в сільському, рибному та лісовому господарствах» що фінасується європейським Союзом та імплементується ФАО. Захід проходив на базі Chateau Pauk і був присвячений практичному навчанню з особливостей виготовлення базового вина для ігристих вин. Навчання проводили провідні експертки — професорки кафедри технології вина та сенсорного аналізу Одеського національного технічного університету Оксана Ткаченко та Наталя Каменева. Захід відбувся за підтримки ФАО, об’єднавши виробників та фахівців для створення унікальних вин із місцевих сортів винограду з використанням сучасних технологічних карт, розроблених відповідно до європейських стандартів. Протягом останніх років у межах географічного зазначення «Вина Срібної Землі» формується професійна спільнота виноробів, які працюють над виробництвом вин нового покоління. Крім того, учасники мали змогу ознайомитися з можливостями сучасного технологічного обладнання від партнерів заходу — словенської компанії L-Inox, яке забезпечує високий рівень виробничих процесів. Ці ємності відзначаються високою якостю та можливістю  виробляти роботи без доступу повітря, що дозволяє зберегти ароматичний профіль вин і забезпечити стабільність процесів бродіння. Журнал «Напої. Технології та Інновації» – інформаційний партнер події.

Відомі у світі виноробства професорки Оксана Ткаченко та Наталя Каменева спільно з господарем Chateau Pauk Іваном Пауком продемонстрували учасникам тренінгу ключові етапи виробництва ігристих вин. У межах заходу Іван Паук розпочав експеримент із виготовлення вина з винограду  сорту Олег Діамант.

За словами Івана Паука, цього року в технологічний процес було внесено низку удосконалень. Зокрема, до ємностей додано водяну сорочку для точнішого контролю температури.

«Наразі у двох ємностях відбувається бродіння. Поточна температура становить 15,2°C (раніше була 14,6°C). У цих ємностях перебуває сорт винограду Біанка. Також одна з ємностей підготовлена для переробки сорту Олег Діамант, яку ми плануємо розпочати сьогодні. Робота здійснюється відповідно до технологічного протоколу, розробленого консультантом Юрієм Анатолійовичем. Під час завантаження винограду у ящики ми проводимо обробку сіркою та додаємо препарат Тонал D2. Після завантаження запускається прес. Перед кожним перекачуванням з пресу обов’язково додаємо “гаю”», — пояснив винороб.

Як стверджує Оксано Ткаченко, рекомендована доза сірки становить 30-40 мг на кілограм, але її можна збільшувати або зменшувати залежно від якості винограду.

«Треба відмітити  високу якість винограду сорту Олег Діамант: він не має пошкоджень або грибкових захворювань», – зазначає експертка.

Будівництво та розвиток нової виноробні

«Ми зараз зводимо новий виноробний комплекс, який включатиме приміщення для приймання винограду з ваговим контролем, а також цехи для подрібнення, пресування та бродіння», – розповідає винороб Іван Паук.

За його словами, у приміщенні для бродіння підтримуватиметься низька температура – 13–14°C, що є критично важливим для збереження якості вина:

«Ми врахували рельєф місцевості: на нижньому рівні буде підвал, де проходитимуть основні процеси, а на верхньому – дегустаційний зал, цех розливу вина й соків, а також виробництво джемів».

У перспективі господарство планує облаштувати систему опалення приміщень, щоб забезпечити стабільні умови виробництва.

«Окрім виноградарства, ми займаємося садівництвом – вирощуємо сливи, черешні, яблука. У майбутньому плануємо їх крафтову переробку – це соки, джеми, а також яблучний сидр», – зазначає Іван Паук.

Також розглядається можливість створення дистилятів для технічних потреб, зокрема для гігієнічних цілей.

«Цей сезон – п’ятий на нинішній локації та десятий загалом у моїй виноробній практиці. Свого часу я навчався у професійного грузинського винороба-агронома, що дало мені глибоку базу знань», – ділиться винороб.

За словами винороба, господарство нещодавно отримало нове обладнання за підтримки програми ФАО: прес, ємності для зберігання, вініфікатори, а також ємності під тиском для виробництва ігристих вин.

«Зараз у нас є десять ємностей – п’ять на 1000 літрів і п’ять на 3000 літрів. Ще десять ємностей уже замовлено», – уточнює Іван Паук.

Стратегічна мета – отримання ліцензії на виробництво 100 тисяч літрів вина протягом 2–3 років.

• 

• 

«Поки що ми працюємо за малою крафтовою ліцензією, але для повного використання потенціалу виробництва нам необхідно щонайменше 32 гектари виноградників», – наголошує винороб.

«Ми вже переробили сорт Біанка і цього року вперше відпрацьовуємо три варіанти ігристих вин методом Шармат, типу Просекко, з використанням нового обладнання», – розповідає Іван Паук.

Крім того, продовжується робота над білими столовими винами за технологією sur lie та над червоними винами з використанням вініфікатора. «Кожен сезон ми вдосконалюємо технологічні процеси – це наш принцип розвитку», – підкреслює винороб.

Українські сорти винограду та технологічне планування: поради від Оксани Ткаченко

Професорка кафедри технології вина та сенсорного аналізу Одеського національного технологічного університету Оксана Ткаченко відзначає, що сьогодні в Україні спостерігається активне поширення технічних сортів винограду, серед яких – як класичні європейські, так і місцеві українські види.

«Такі сорти, як Одеський чорний, Сухолиманський білий та Тельти Курук, залишаються флагманськими завдяки своїй якості та потенціалу до витримки. Водночас зростає популярність сортів PIWI (стійких до грибкових захворювань), зокрема Соляріс та Йохантер. Вони забезпечують стійкість до хвороб і дають можливість зменшити витрати на обробки в умовах змінного клімату. Якщо PIWI підходять для створення легких, невитриманих вин з виразним ароматом, то класичні українські сорти цінні завдяки надійності й здатності покращуватись під час тривалої витримки», – пояснює експертка.

Закарпатські винороби впроваджують сучасне словенське обладнання: ефективна співпраця та гарантії сервісу

Крім того, учасники мали змогу ознайомитися з можливостями сучасного технологічного обладнання від партнерів заходу — словенської компанії L-Inox, яке забезпечує високий рівень виробничих процесів.

Голова ГО «Асоціації виноградарів, виноробів та дистиляторів Закарпаття» Олександр Гарновдій зазначив, що для виробництва було обрано словенський прес компанії L-Inox, який виявився оптимальним за співвідношенням ціни та якості, попри ретельний пошук серед італійських та французьких виробників.

За словами Олександра Гарновдія, вартість цього обладнання становить близько 14 тисяч євро, що є значно нижчим показником порівняно з аналогами з Франції чи Італії, ціна яких сягає 60 тисяч євро і на 40% вища. Важливою перевагою обраного преса є можливість роботи без доступу повітря завдяки спеціальній кришці, що забезпечує якісніший виробничий процес. Також Олександр Гарновдій навів приклад досвіду Василя Бушера, коли ціле село об’єдналося і уклало угоду з чеською компанією щодо постачання обладнання. Ключовою умовою співпраці у цьому випадку стало створення сервісного центру на місці, навчання місцевих спеціалістів і забезпечення оперативного ремонту під час сезону. Такий підхід довів свою ефективність, адже він гарантував надійність обладнання і перевів усіх користувачів на довгострокові сервісні контракти.

Як стверджує експерт, саме цей досвід було використано у перемовинах зі словенським постачальником, що дозволило врахувати всі важливі нюанси. Крім того, повідомив, що до кінця року на Закарпатті планується встановлення від 10 до 12 пресів.

Олександр Гарновдій зазначив, що найслабшим місцем у роботі з обладнанням завжди залишається сервіс, тому зі словенським партнером було досягнуто домовленості про виїзд інженера протягом двох годин та усунення будь-якої несправності впродовж 24 годин з моменту звернення: «Ця домовленість є ключовою для розвитку співпраці зі словенськими постачальниками і вигідна всім членам асоціації, які вже придбали ємності та преси».

Як резюмував Олександр Гарновдій, співпраця у цьому напрямку активно розвивається і має перспективи подальшого розширення.

• 

• 

• 

Раціональне використання обладнання у виноробстві: рекомендації Оксани Ткаченко

За словами Оксани Ткаченко, перед замовленням обладнання дуже важливо чітко розрахувати потреби виробництва та обов’язково консультуватися з фахівцями:

«Потрібно враховувати, щоб потужність обладнання для переробки відповідала ємності баків на першому етапі. Це допоможе уникнути технічних збоїв і забезпечить безперебійну роботу виробництва».

Оксана Ткаченко звертає увагу й на те, що ефективність роботи пресу напряму залежить від правильного розрахунку об’ємів завантаження. Грона при об’ємі пресу у 1000 літрів завантажують у кількості приблизно 500 кг, оскільки вони мають пустоти. Свіжу м’язгу можна завантажувати у двічі більшому обсязі, адже сусло відразу стікає самопливом. Ферментована м’язга завантажується ще ефективніше — її обсяг може бути у три рази більшим, ніж для грон. Розрахунок виходу продукції.

«Такі розрахунки допомагають планувати кількість завантажень та обсяг перероблюваної сировини для досягнення оптимального виходу продукції. Теоретично можна працювати і без них, але правильні технологічні підрахунки значно підвищують ефективність, економлять час і покращують результат», – підкреслює Оксана Ткаченко.

Оксана Ткаченко зробила детальний аналіз методик:

«Усім учасникам, що виконують подібні роботи, необхідно уважно вивчити надані практичні рекомендації та звернути особливу увагу на деталі. Ті, хто відповідає за процес, повинні готувати всі розчини (наприклад, сірки) заздалегідь, уникаючи поспіху під час основної роботи. Проактивна організація роботи: передбачити та організувати всі необхідні матеріали та інструменти (наприклад, контейнери) до початку робочого дня, готуючись ввечері напередодні. Дотримання принципу хірургічної точності та повної готовності».

• 

Основи закладки виноградників: поради експертки Наталії Каменевої

Експертка з виноробства окреслила основні принципи, яких слід дотримуватися при закладці виноградників:

«По-перше, коли починаєш закладати виноградник, потрібно починати з кінця. Тобто чітко розуміти, яке саме вино планується виробляти. Спершу необхідно вивчити ринок, провести моніторинг того, що користується попитом, після цього – оцінити власні можливості для виробництва вина. І лише на фінальному етапі підбирати відповідні сорти винограду».

За словами Наталії Каменевої, при проєктуванні виноградника першочерговим завданням є правильний вибір ділянки.

«Обов’язково потрібно робити аналіз ґрунту, адже без цього неможливо підібрати належний посадковий матеріал. Важливо визначити структуру ґрунту, вміст органіки та рН ґрунту . Існує хибна думка, що найкращим для винограду є чорнозем чи надто родючі землі. Насправді – навпаки: чим бідніший ґрунт, тим краще для виноградної лози», – пояснила експертка.

Як стверджує Наталія Каменева, виноград має «працювати» й навіть страждати.

«Якщо саджанець росте на багатих чорноземах, його коріння залишається у верхньому шарі ґрунту, замість того щоб проникати в глибину у пошуках поживних речовин і вологи. Це небезпечно, адже лозі складніше переносити морози, а сам виноград втрачає доступ до мінералів, які формують його смак та якість вина. Саме тому виноград добре росте на кам’янистих, суглинкових чи глинистих ґрунтах, за винятком заболочених або засолених ділянок».

Читайте також: Проєкт ФАО в Закарпатті: новий етап розвитку виноробства

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 300 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 240 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 240 грн.

Передплата триває!