Усе, що потрібно знати про SAFBREW™ BR-8

Філіп ЯНСЕНС, технічний менеджер компанії Fermentis, пивовар

ЧОМУ ФЕРМЕНТІС ВИРІШИЛИ ДОДАТИ ЦЕЙ ШТАМ ДО СВОЄЇ ЛІНІЙКИ/АСОРТИМЕНТУ?

Дріжджі Бретта (Brettanomyces) завжди займали особливе місце в лінійці ферментованих напоїв. У виноробстві це страшна забруднююча речовина/домішка, яка може завдати шкоди продукту. У пивоварінні ж все інакше. Навколо дріжджів Бретта повно романтики: це їхня дикість, непередбачуваність, вигадливі нотки, які вони надають пиву, і те, як вони розвиваються із часом. Історично їх використовують без контролю, у спонтанних процесах ферментації, а особливо в таких стилях пива, як Geuze. Приручити такі дріжджі і зробити їх контрольованими та певною мірою передбачуваними, – певний час це було амбітною метою для Fermentis. А наша команда пивних експертів, до якої входить багато бельгійців, зробила цю мету навіть ще більш особистою. Наукова назва штаму – Brettanomyces bruxellensis. Оскільки пивовари стають дедалі креативнішими, шукаючи незвичайні стилі та незвичайні смаки, ми знали: якщо нам вдасться виготовити найперші сухі дріжджі Бретт (Brett), то ми запропонуємо пивоварам усього світу щось нове й особливе.

І ось чого ми досягли з SafBrew™ BR-8.

ЯК ЇХ РОЗРОБЛЯЛИ?

Розробка SafBrew™ BR-8 була, ймовірно, найбільшим викликом у сфері досліджень і розробок в історії Ферментіс (Fermentis). Безпрецедентний та небувалий обсяг зусиль і досліджень, проведених для цього інноваційного продукту, роблять його ще більш особливим для нас. Весь етап розробки продукту охоплює період близько 10 років, від виділення вихідного штаму дріжджів – до успішного виробництва та його сушіння. За ці роки ми зіткнулися з багатьма серйозними проблемами та викликами, що вимагали спеціального обладнання на нових виробничих підприємствах для успішної фільтрації цього мікроорганізму, який є значно менший за розміром, ніж наші звичайні дріжджі. Він також виявився досить чутливим до динаміки температури. Це означає, що він вимагає обширного тестування для досягнення найкращого балансу між відсотком сухої живої речовини та життєздатністю дріжджових клітин. Звичайно, після першого пілотного виробництва ми провели випробування й тести, щоб переконатися, що цей висушений Brett такий же надійний, як і наша поточна лінійка, що термін придатності не був проблемою, що вироблені смаки були очікуваними й типовими для цього штаму диких дріжджів. І лише після багатьох років досліджень і розробок, які включали в себе немало перемог і невдач, ми змогли офіційно та впевнено запустити SafBrew™ BR-8.

ДЛЯ ЧОГО ЦЕ ПОТРІБНО?

SafBrew™ BR-8 рекомендується спочатку для кондиціонування пляшок і виробництва специфічних фенолів у пляшках під час реферментації: 4-Ethylguaiacol та 4-Ethylphenol (незвичні ноти, такі як кінь, ферма, тварина, шкіра тощо). Наші дріжджі Бретт (Brett) засвоюють глюкозу, мальтозу та мальтотріозу. Водночас вони не засвоюють більш складні цукри, такі, як декстрини, що робить їх більш передбачуваним, ніж зовсім «дикі» дріжджі Бретта. Це означає, що ми успішно приручили звіра, зробивши його більш надійним, повторюваним і менш схильним до перенасичення або фонтанування.

Оскільки дріжджі споживатимуть багато залишкового цукру, вони дають відмінний Бретта (Brett) характер, який вирізняється з-поміж усіх, забезпечує надзвичайно освіжаюче пиво та високу питкість. Мікроорганізм Бретта повільно бродить і потребує тривалого дозрівання, від одного місяця до шести, і більше. Сам характер Бретти буде еволюціонувати з часом і зрештою досягне найвищого потенціалу приблизно через 3 місяці, але може змінюватися з часом, і це одна з речей, яка робить їх такими цікавими для кінцевого споживача.

ЯКІ ОСНОВНІ ПЕРЕВАГИ ЦЬОГО ПРОДУКТУ?

SafBrewTM BR-8 надає вашому пиву дуже характерний і незвичний слід дріжджів Бретта, але з усією практичністю сухих дріжджів. Вони прості у використанні, надійні, та й результати будуть постійними. Споживання цукру обмежене, тому знижується ризик перенасичення або фонтанування. Це універсальний штам для реферментації, або ж реферментуючий штам. Одним словом, експериментуйте, і ви отримаєте різні результати.

ЧИ МОЖНА SAFBREW™ ПОРІВНЯТИ З SAFALE™ F-2?

Швидка відповідь – ні. SafAle™ F-2 є також штамом дріжджів, призначеним для реферментації у пляшках, але вони є більше суто «технічним» штамом дріжджів, створеним для виробництва CO2 найбільш нейтральним способом, без зміни смакового профілю пива.

SafBrew™ BR-8 – це ще один котел із рибами, чи, власне, з кіньми! З часом вони змінять органолептичний профіль вашого пива, зробивши його потенційно більш придатним для пиття та додавши цієї дивовижної дикості, яку можуть запропонувати лише дріжджі Brettanomyces.

Для детальнішої інформації звертайтеся за контактами:
Justine NOBLET, Fermentis
+33 (0)3 20 49 15 91
j.noblet@fermentis.lesaffre.com

Більше матеріалів читайте в жуналі «Напої. Технології та Інновації» №1 (2023 р.), який можна завантажити безкоштовно. 

Із запровадженням воєнного стану журнали «Напої. Технології та Інновації» доступні для безкоштовного завантаження за посиланням.

Щоб придбати друковані випуски журналів, видані впродовж минулих років, звертайтеся:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Читайте також:
BrauBeviale 2023: міжнародний сектор напоїв збирається насолодитися довгоочікуваною зустріччю
Українсько-британське пиво «під Євробачення» зварить Beermaster Brewery в колаборації з британською пивоварнею Neptun