Родина на Бессарабії відновлює старовинні рецепти та популяризує їх разом з власним вином

Колеги з різних куточків світу — виноградарі, винороби, туроператори — довго вмовляли співвласницю винного льоху Vinaria в м. Ізмаїл, голову громадської спілки «Дорога смаку та вина Української Бессарабії» Ірину Польшакову виїхати в безпечне місце. У Португалії пропонували роботу, а в Австралії — навіть землю. Але вона не покинула Ізмаїл навіть коли росіяни почали активно обстрілювати це містечко на Одещині. Родина Польшакових має власну виноробню та винний льох, де гості можуть скуштувати особливе полинове вино та локальні делікатеси, які там готують за стародавніми рецептами Бессарабії. Про це пише ШоТам.

Родина має невелику власну виноробню за 7 км від Ізмаїлу. Коли придбали землю, там був сад і трошки винограду. Нині брат Ірини Польшакової Валерій взявся відроджувати ті сорти винограду, які колись росли на території української Бессарабії та були втрачені під час радянської Перебудови.

Тоді була антиалкогольна кампанія, і за наказом радянських керівників виноградники в Україні вирубували. У той період з української землі майже зникли грузинські та румунські сорти винограду, які вже адаптувалися до місцевих умов, — це Ркацителі, Сапераві північний, Фетяска трьох видів.

– У 2016 році наша родина придбала старий льох у центрі Ізмаїла, щоб частувати там гостей нашим вином. Так з’явився винний погріб Vinaria. Це родинний проєкт: брат виготовляє вино, а я відповідальна за маркетинг і прийом гостей. Будівля нашого льоху дуже давня, і ми одразу вирішили, що максимально будемо зберігати цю автентику. Лишили всі арки й теж використовуємо їх як полиці для вина. Цеглу покрили спеціальним лаком. Увесь інтер’єр вибудовували в цій же атмосфері винного льоху та бессарабських подвір’їв, – каже Ірина Польшакова.

Коли почалася повномасштабна війна, чоловік Ірини Польшакової став до оборони країни. В Ізмаїлі організували штаб самооборони та волонтерський центр. Спільнота місцевого малого бізнесу допомагала з продуктами, ліками, з розселенням переселенців. Той самий партнер з Румунії, який ще місяць тому привозив туристів, зібрав і передав такі дефіцитні в перші дні вторгнення медикаменти.

– Коли в Україні почалася повномасштабна війна, виноградарі та винороби з усього світу підтримали українських колег, кликали до себе. Пропонували роботу в Португалії, в Австралії навіть давали гектари землі. Уся наша спільнота дуже вдячна за таку підтримку, та я виїжджала за кордон лише ненадовго, щоб на різних міжнародних заходах просувати українське та розповідати про наших виробників. Виноградники не можна залишати надовго, бо треба постійний догляд. Це сімейна справа, сенс життя для нашої родини, і я не можу її покинути. Та й на винному виробництві є робота в будь-яку пору року, – каже жінка.

Бессарабія довгий час була закритим краєм. У радянський період потрібно було брати спеціальні посвідчення, дозволи на візит, бо це прикордоння. Після розвалу СРСР тривалий час туризму не давала розвиватися інша проблема: немає доріг і туристичної інфраструктури. Та ось нарешті на Одещині оновили дороги, почали з’являтися приватні готелі та маленькі крафтові виробництва. До Ізмаїла з Одеси можна доїхати за 3,5 години замість семи. І регіон обрали як пілотний проєкт для програми Євросоюзу «Географічні зазначення в Україні».

– Щоб зберегти й популяризувати бессарабські кулінарні традиції, у 2019 році створили проєкт «Дороги смаку та вина Української Бессарабії». Цей еногастрономічний маршрут об’єднав в одну спільноту десятки місцевих виробників: сироварів, виноробів, пекарів, власників етносадиб. З нами працювали європейські фахівці та ментори, наша Спілка підписала договори про співпрацю з туристичними агенціями, до нас почали їхати українські й іноземні туристи — все йшло добре. Але у 2020 сталася ковідна пандемія, і все завмерло. У 2021 році ми знову почали працювати: туроператор з Румунії щотижня привозив до нас туристів, дехто приїздив навіть кілька разів за сезон. 31 грудня 2021 року льох Vinaria прийняв останню групу з-за кордону.

Ірина Польшакова вирішила відновити гастрономічну родзинку регіону – хліб на винних дріжджах:

– Що таке винні дріжджі? Коли відбувається ферментація вина, на поверхню піднімаються дикі дріжджі. Вони є в багатьох фруктах та овочах, але саме виноградні вважаються найактивнішими. Бессарабські господині знімали цей верхній шар із сусла, змішували з кукурудзяним борошном і формували з цієї маси пласкі коржики. Далі їх висушували на відкритому повітрі й сонці та зберігали цілий рік до наступного врожаю. Такі дріжджі дуже потужні, можуть підняти тісто навіть на житньому та цільнозерновому борошні. Це продукт ферментації, дуже корисний для здоров’я, зокрема для травлення. Такі коржики-дріжджі стали одним з фірмових гастросувенірів з української Бессарабії.

Винні дріжджі навіть потрапили в «Ковчег смаку України». Це своєрідна «Червона книга» для продуктів і страв, які майже зникли з наших столів. Цей атлас торік випустив Італійський університет гастрономічних наук.

– Ще один віднайдений рецепт, який я намагаюся повернути до життя, — полинове вино за рецептом, яким зі мною поділилися в селі, недалеко від якого розташований наш виноградник.

Традиційні страви взагалі можуть бути втрачені, тому що темп сучасного життя не дозволяє нам часто готувати щось часозатратне — значно простіше піти до супермаркета й купити щось готове. Моя мета — відновити й зберегти ці традиції та рецепти й розповісти про них світу, бо це наш скарб.

– Звісно, відновлення та новий розквіт туризму в Україні можливий лише після Перемоги. Ми всі її дуже чекаємо. І повірте, після закінчення війни бессарабське вино буде литися рікою, а бринзі, ковирмі з баранини, плациндам не буде кінця, щоб відсвяткувати відновлення турів нашою Дорогою Вина та Смаку.

Читайте також:
Бессарабські традиції для європейських споживачів у компанії «Фрумушика-Нова»
«Винний дім Гігінеішвілі» готує новинки, які вийдуть у світ найближчим часом