Рішення біозахисту та альтернатива використання SO2 у винах

Нинішній рух у світовій індустрії за виробництво вин з обмеженим додаванням SO2, без нього чи з меншою кількістю хімікатів призводить до використання засобів біосинтезу біологічного походження, які можна використовувати в органічному виноробстві. Дія засобів біозахисту подвійна: з одного погляду, вони займають «мікробіологічний» простір для зменшення розвитку та впливу патогенної мікрофлори; з іншого – захищають вино від окислення. Обидві ці проблеми традиційно контролювали за допомогою SO2 чи інших хімічних речовин. Ця стаття зосереджена на різноманітних підходах на різних етапах виробництва (від сусла до вина).

БІОЛОГІЧНИЙ ЗАХИСТ БІЛОГО ТА РОЖЕВОГО СУСЛА

Виноградний сік/сусло є дуже делікатним середовищем, яке необхідно захищати від окислення та мікробіологічного псування. Є дві категорії засобів біозахисту для білого та рожевого винограду й соку: перша – похідні дріжджів (SYD), такі як Glutastar™, і друга – позитивна мікробіологічна популяція унікального штаму Metschnikowia pulcherimma LEVEL2 Initia™. Ці дріжджі не бродять та використовуються перед інокуляцією дріжджів для бродіння Saccharomyces cerevisiae, особливо придатні для виробництва білих вин.

ЗАХИСТ ВІД ОКИСЛЕННЯ

Деякі білі вина дуже чутливі до окислення, особливо з ароматичних сортів, таких як Рислінг, Альбаріньо, Торонтес чи Вердехо, а також із сортів, збагачених прекурсорами тіолів, такі як Совіньон Блан. У рожевих винах важко зберегти колір та аромат. Інактивовані дріжджі з найвищим гарантованим вмістом біологічного глютатіону Glutastar™ забезпечують інноваційний захист від окислення, оскільки Glutastar™ містить не тільки високий рівень відновленого глютатіону, а також високу кількість антиоксидантних пептидів. Якщо порівнювати з такою ж концентрацією глютатіону, Glutastar™ має кращу активність завдяки синергетичній дії унікального фонду пептидів, що допомагає зберегти глютатіон та сприяє тривалішому зберіганню вина.

Використання під час мацерації до бродіння допомагає захистити білі та рожеві вина, зберегти їх колір та аромат (рисунок 1).

ЗАХИСТ ВІД МІКРОБІОЛОГІЧНОГО ЗАБРУДНЕННЯ ТА ОКИСЛЕННЯ

Іншим природним засобом, який можна використовувати для захисту білих та рожевих вин від окислення й мікробного псування (в доповненні до Glutastar™), є дріжджі LEVEL2 Initia™. Це дріжджі не-Saccharomyces, не зброджують та здатні рости при низькій температурі. Це штамп M. pulcherimma з унікальною дією. LEVEL2 Initia™ має високу здатність споживати O2 із соку для синтезу власних ліпідів (рисунок 2). LEVEL2 Initia™ також здатний знизити вміст міді в соці (елемент, наявний у мідному купоросі, що дозволений для органічного виноробства, та потужний прооксидант важкого металу). Зменшуючи вміст розчинного кисню та міді, LEVEL2 Initia™ – подвійний внесок в обмеження явищ окислення.

ЗАХИСТ ВІД МІКРОБІАЛЬНОГО ПСУВАННЯ В ЧЕРВОНОМУ СУСЛІ

Ще один унікальний штам Metschnikowia pulcherrima, LEVEL2 Guardia™, можна використовувати як біозахист під час холодної мацерації червоного винограду. В виноградному суслі навіть за низької температури LEVEL2 Guardia™ може дуже ефективно імплантуватись, розмножуватись, витісняючи інші види. Як показано на рисунку 4, LEVEL2 Guardia™ розмножується під час холодного настоювання впродовж 5 днів при 10 °C. В кінці цього кроку помітно знизилась кількість дріжджів Hanseniaspora uvarum та інших, що викликають псування, на відміну від сусла з додаванням SO2 (рисунок 4). Вони виробляють високу кількість пульхеримінової кислоти (без органолептичного впливу), яка ефективно хелатує залізо (Fe), підвищуючи його здатність обмежувати ріст патогенної мікрофлори. Окрім обмеження патогенної мікрофлори, ми спостерігали кращу імплантацію та ріст інокульованих Saccharomyces cerevisiae після внесення LEVEL2 Guardia™. Справжня природна синергетична комбінація, яка призводить до зменшення використання SO2 .

КО-ІНОКУЛЯЦІЯ ДЛЯ ЯБЛУЧНО-МОЛОЧНОГО БРОДІННЯ – ВИГРАШНА СТРАТЕГІЯ НА БАГАТЬОХ РІВНЯХ

Замість використання SO2 для контролю розвитку Brettanomyces та виробництва біогенних амінів (BA) дуже ефективно використовувати ко-інокуляцію винних дріжджів та бактерій для яблучно-молочного бродіння. Як видно з рисунка 5, при інокуляції винними бактеріями не відбувається зростання Brettanomyces навіть за високої початкової концентрації, більше того, рівень Brettanomyces зменшується при збільшенні кількості бактерій.

Загалом рівень біогенних амінів вищий у винах з високим pH через наявність різноманітної патогенної мікрофлори, однак навіть при нижчому рН спонтанне ЯМБ також можливе. І це призводить до ризику виробництва біогених амінів, оскільки аборигенні бактерії мають цю здатність. Для зменшення рівня біогенних амінів у вині можна використовувати різні стратегії, такі як використання обраних винних бактерій, у яких немає здатності виробляти біогенні аміни, як показано в таблиці 1.

Окрім того, Bactiless™ (натуральний продукт на основі хітозану з Aspergillus niger) може допомогти зменшити кількість аборигенних бактерій, що виробляють біогенні аміни.

СТАБІЛІЗАЦІЯ, ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ

Для підтримки якості вина на всьому шляху до споживача важливий захист на всіх етапах. Знову ж таки, доступні засоби біозахисту, щоб запобігти розвитку небажаної мікрофлори та захисту від окислення.

Якщо є підозра на мікробіологічну нестабільність, коли необхідні додаткові запобіжні заходи боротьби з патогенною мікрофлорою без використання хімічних засобів чи SO2 , радимо використовувати No Brett Inside™ для контролю Brettanomyces або Bactiless™ для контролю бактерій. Обидва довели свою ефективність у готових винах і схвалені у виробництві органічного вина.

Для захисту вина від окислення ми рекомендуємо використовувати Pure-Lees™ Longevity із звичайною чи зниженою дозою SO2 . При транспортуванні Совіньон Блан із Нової Зеландії до Франції було додано Pure-Lees™ Longevity (40 г/Гл) у флексітанки при заливанні вина, що дозволило отримати після прибуття вино з кращими ароматичними властивостями (краще збережені тіоли) та нижчим рівнем розчинного кисню (рисунок 6) та більш стабільним рівнем загального й вільного SO2 порівняно з контролем. Як результат, збільшився термін придатності вина.

ВИСНОВКИ

Сьогодні існує багато можливостей у виноробів, які прагнуть зменшити використання SO2 , зберігаючи екологічність виробництва та задовільнити вимоги споживачів. У Lallemand Oenology багато ефективних інструментів для досягнення цієї мети. Альтернативою використання SO2 є винні бактерії, дріжджі та їхні похідні, які ефективно та позитивно впливають на органолептику вина і є органічними та орієнтовані на майбутнє.

www.lallemandwine.com

ТзОВ «Біомастер»,
Україна м. Київ, вул. Клавдіївська, 23/15, к. 124
+38 (044) 355 01 91, +38 (068) 095 45 08
e-mail: info@biomaster.com.ua
Винороб Валентина Чигринець
тел.: +38 (068) 492 21 63
enolog.biomaster@ukr.net
www.biomaster.com.ua
www.facebook.com/biomaster.com.ua
Lallemand, Croatia Nenad Maslek, dipl ing, Area manager
mob.: +385 98 302 462
e-mail: nmaskek@lallemand.com І www.lallemandwine.com

• 

Більше матеріалів читайте в жуналі «Напої. Технології та Інновації» №1 (2023 р.), який можна завантажити безкоштовно. 

Із запровадженням воєнного стану журнали «Напої. Технології та Інновації» доступні для безкоштовного завантаження за посиланням.

Щоб придбати друковані випуски журналів, видані впродовж минулих років, звертайтеся:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Читайте також:
Фільм «На узбіччі» зумовив збільшення рівня споживання Піно-нуару в США та у Великій Британії