Праздник сбора винограда организовал киевский винодел-аматор Сергей Коженевский

Издавна сбор винограда виноделами всего мира и подготовка его к воплощению в виде священного напитка – вина – это большой праздник с богатыми традициями и зрелищными ритуалами. Так, у римлян на торжестве в честь будущего урожая специально выбранные люди облачались в праздничные одежды, пели ритуальные «песни вина» и давили виноград в бочках ногами.

У каждого из народов, который занимается виноделием, есть такой праздник и свои традиции. В Украине, где домашнее виноделие последнее время становится все более популярным, такой праздник сбора винограда организовал киевский винодел-аматор Сергей Коженевский, а поучаствовали в нем с большим удовольствием журналисты и партнеры журнала «Галерея Напитков и Деликатесов».

Время собирать виноград

В одном из уголков обширного участка со множеством сортов у Сергея Коженевского растет на первый взгляд неприметный сорт винограда «Винодел», чья история тем не менее очень интересна. Безымянный сорт как-то нашел и привез друг Сергея, также винодел, известный телеведущий Геннадий Боргуленко. Размножил его еще один энтузиаст-винодел – Петр Мазур, известный садовод и виноградарь, ученик Кондратского, который в свою очередь являлся учеником Вавилова и Мичурина. Коллекция сортов винограда П. А. Мазура насчитывает свыше 500 сортов. Поскольку названия на тот момент у сорта не было, посоветовавшись, решили называть его «Виноделом».

Растет и созревает этот сорт возле специально построенной для этого каменной стенки, где виноград созревает на 5-10 дней раньше и добавляет 2-3% дополнительного сахара. Для этого изготовляется стенка с северной стороны плантации методом сухой кладки из камней, которые набирают тепло за день и отдают его ночью. Этот метод описывал в своих книгах известный садовод Николас Гоше. Он разрабатывал технологии выращивания растений, которым не хватает тепла для роста в данной местности, но с использованием кирпичных или каменных стенок в качестве теплонакопителей и отражателей солнечной энергии этот недостаток устранялся.

Все гости совместными дружескими усилиями и с прекрасным расположением духа быстро собрали виноград. Весь небольшой урожай быстро упаковали в специальные плетеные из лозы корзины, чтобы уберечь ягоды от окисления. Здесь не гонятся за суперобъемами и не претендуют на мировое лидерство, – а просто с чистой душой и искренним сердцем готовят натуральное, качественное вино для семьи и друзей.

«Плодово-ягодные вина мы готовим по классической технологии, хотя и с некоторыми своими авторскими нововведениями, – комментирует Сергей Коженевский. – К отобранным плодам добавляется небольшое количество сахара для улучшения брожения. Если исходно плоды не содержат большого количества сока, то добавляем воду, а если исходный материал сочный, то он перебраживает только с собственным соком. Затем идет прессование и виноматериал устанавливается под водяной затвор для ферментации. Когда пузырьки газа перестанут подниматься через водяной затвор – брожение закончилось. Как правило, этот процесс занимает полтора-два месяца, в зависимости от вида и сорта плодов и ягод. Чем слаще исходный материал, тем дольше проходит брожение».

Дары сада

Однако, не одним виноградом богато это имение. роскошный фруктовый сад – еще одна страсть хозяина – в этом году удивил весомым урожаем. Фрукты и овощи радуют взгляд щедростью матушки-природы. И хоть хозяин отдает предпочтение сухим винам, из фруктового великолепия по тщательно отобранным рецептам здесь также готовят чудесные плодово-ягодные вина. Так, в этом году уже сделано вино из красной и белой алычи, из абрикоса, груш и вишни. Готовится сидр из яблок, которых в этом году было очень много. Кроме разлитых в бутылки и запечатанных сургучем виноградных вин, после двухлетней выдержки, ждет своего часа для розлива вишневое и смородиновое вино. Оригинальное и вкусное боярышниковое вино будет радовать гостей долгими зимними вечерами вместе с необычным Зимним коктейлем – белым крупным виноградом, законсервированным в вине с некоторыми добавками.

«Песни вина»

Пока Геннадий Боргуленко, кроме всего прочего, ведущий кулинарного телешоу, готовит свою фирменную уху из судака, гостьи праздника сбора урожая готовятся к таинству виноделия: надевают нарядные платья и венки из лозы, совершают ритуальное омовение ног и начинают по очереди с песнями давить виноград ногами в бочке.

Сергей Коженевский замеряет сахаристость полученного сусла специальным прибором, который показывает 23%, однако на вопрос: «Какое ожидается вино?» отвечает, что этого не знает никто, так как результат зависит от многих факторов. В том числе, и от того, какие люди и с каким настроением собирали виноград и давили его.

Тем временем вкусные ароматы ухи витают повсюду, а Геннадий Боргуленко делится с читателями «Галереи» нюансами ее приготовления:

«Если вы не пожалеете рыбы на котелок – будет правильный и ароматный навар. Однако, кроме навара, ухе еще нужно «тело». Для этого следует почистить и мелко-мелко, в стружку, нарезать небольшой баклажан, который позже разварится и даст «тело», плотность и, соответственно, вкус нашей ухе. Сначала варим отдельно головы и хвосты, которые потом вынимаем и удаляем. На этапе готовности овощей – важный момент – лук. Его нужно очистить и разрезать на четвертинки, но не мелко, чтобы луковица не разварилась. Из готовой ухи его нужно удалить, так как все необходимое он уже отдал. А еще мне очень нравится добавлять небольшой кусок корня сельдерея. Он дает очень приятный вкус».

Безусловно, как владелец компании «Водоспад», одно из направлений которой – торговля инструментами для виноградарей и садоводов, Сергей Коженевский имеет в своем распоряжении самый современный инвентарь (см. подробнее в журнале «Напитки. Технологии и Инновации», №5, 2013). Однако в этот раз все было сделано вручную друзьями и гостями праздника урожая, с надеждой, что их сердечность и хороший настрой сохранятся и приумножатся в вине, бокал которого в будущем так же порадует испившего.

«Сбылась моя мечта приобщиться к настоящему древнему ритуалу, который уходит корнями к истокам виноделия, – делится впечатлениями издатель «Галереи Напитков и Деликатесов» Екатерина Конева. – Это волшебные ощущения и эмоции, а кроме того – отличная спа-процедура для ног, а свежеотцеженное сусло – невероятно вкусная, «убойная» смесь витаминов!»