ОАО «Луцкий пивзавод»: живая история возрожденного ZEMAN

На первый вопрос журнала «Пиво. ТИ», – есть ли интересные моменты в истории его предприятия, директор Максим ГОЛУБЧИК ответил:
– Посудите сами. Наша история начинается с 1888 года, когда Вацлав Земан приобрел в центральном
районе Луцка – Яровице – участок и построил там деревянную пивоварню на 5 рабочих, пивную лавку и отдельный дом для себя. О качестве «земановского» пива красноречиво свидетельствует тот факт, что в
1913 году его сорта Столовое и Сакура на Всемирной торговой выставке в Париже завоевали Гран-при (кстати, еще один приз тогда достался известному пиву Carlsberg). Пивную марку «Земан» хорошо знали далеко за пределами нашей страны. Возможно, именно по-этому чешский писатель Ярослав Гашек, который, по упоминаниям современников, обладал феноменальной памятью на все интересное, вспомнил этого пивовара в своих знаменитых «Приключениях бравого солдата Швейка». Правда, Гашек переместил пивоварню Земана из Луцка в Здолбунов, но, с точки зрения географии, он не сильно ошибся.

– Кстати, развозилось пиво Земана с помощью гужевого, то есть конного транспорта,  – добавляет главный технолог Елена ИЩУК.  – С этим связана одна из колоритных местных легенд, правдивость которой когда-то ревностно защищали старые рабочие завода. Они утверждали, что однажды, в давние времена, на пивоварне для смеха дали отведать пенного для лошади, развозившей по городу бочки с пивом. Напиток так понравился животному, что много лет после этого конь отказывался вытаскивать тяжелый воз с бочками из ворот пивоварни до тех пор, пока ему не выставляли ведро хмельного.

В 1939 году пивоварня Земана была национализирована новой, советской властью, а в 1945-том, после окончания Второй мировой, начался период многочисленных реконструкций: расширяли территорию завода, увеличивали производственные мощности,  существенно корректировали технологию производства. В начале 2000-х годов пивоварню выкупили частные инвесторы, которые вложили средства в возрождение завода и возобновили старый бренд «Zeman».

Елена Ищук охотно рассказывает об оборудовании, установленном на заводе:

– На данный момент имеем четырехпосудную варницу: два заторных котла, фильтровальный и сусловарный чаны. Объем последнего – 24 тонны, то есть 240 гектолитров – это три тонны солода на один засып. Отдельно у нас расположены резервуары с подготовленной по чешским стандартам водой (специально подбирали под это фильтры, делали анализы). Ее используют для нужд СИП-станции и СИП-мойки. Современную систему водоочистки мы запустили относительно недавно, поэтому пока делаем анализы и проверяем, что и каким образом оказывает влияние на производственный процесс. Продолжается период некой «пристрелки», становления. К слову, хочу заметить: мы освоили и используем немецкую технологию «мокрых дрожжей». Благодаря этому есть возможность размножать культивированные дрожжи. У нас в работе всегда только первая их генерация, и за этим на предприятии следим очень тщательно.

Для разведения используем специальный генератор – пропагатор дрожжей. Мы принимаем с варки 5-6 тонн стерильного сусла (в зависимости от потребности), температурой в 90-95°С, аэрируем его, охлаждаем до определенной температуры и размножаем там дрожжи. Готовая дрожжевая суспензия закладывается в бродильный чан, а на ее место снова подается стерильное сусло, – получается постоянный производственный круговорот.

Чтобы добиться нужного результата, приходится хорошо повозиться: дрожжам нужен четкий контроль и режим. Продувать их, например, можно только строго определенный (в секундах) промежуток времени и только стерильным воздухом. Для этого используем профессиональные фильтры Donaldson. В этом году мы доработали систему разведения дрожжей. Разработали комплекс необходимых требований и заказали специалистам специальную программу, с помощью которой можно контролировать процесс, его мощность, температуру и т. д. Теперь у нас есть уникальный «пивоваренный» софт, он хорошо помогает в работе.

В 2016 году было начато капитальную реконструкцию производства. Среди самых заметных новинок  – внедрение на заводе ЦКТ (цилиндро-конических танков) немецкого производства, которые мы автоматизировали в комплексе с современной СИП-мойкой. Сделано реконструкцию форфасного отделения. Мы полностью отремонтировали производственные, складские и административные помещения. Сделали ремонт бытовых помещений для работников. Все свое пиво разливаем в ПЭТ-бутылки и кеги.

Линия розлива в ПЭТ-бутылку от отечественной компании «Промавтоматика» у нас полностью новая и соответствует самым высоким санитарным стандартам. Чтобы избежать возможных проблем с микробиологией, приобрели в другой отечественной фирмы PET-Теchnologies выдувную машину-автомат, и
сами изготавливаем из преформы стерильную ПЭТ-бутылку на 1 и 2 литра, моментально попадающую на
розлив. По моему мнению, оборудование этих украинских компаний имеет хороший уровень надежности и действительно соответствует оптимальному соотношению параметров «цена-качество».

Кеговая линия производства компании NATE у нас также новая. Ее мощность, учитывая операции мойки, пропарки и заправки, составляет 60 кег в час. NATE работает без вмешательства человека  – все процессы в ней полностью автоматизированы. Благодаря избежанию влияния «человеческого фактора» улучшилась стойкость пива и его микробиоло-гические показатели. Мы очень довольны результатом.

Все перечисленное появилось за последние полтора года. Но останавливаться не собираемся. В апреле-мае этого года планируется поставка современного сепаратора немецкой компании DE GEA Westfalia Separator, линии розлива в стекло от Мarkl, автоматизированной СИП-мойки на линию розлива КЭГ и бутылок и пр. Также планируем заняться ландшафтным дизайном и благоустроить территорию завода: деревья, вазоны, брусчатка. Частично эти работы уже начались, и в течение весны будем продолжать.

Тщательно следим за чистотой на предприятии. Планово проводим полную дезинфекцию помещений. Используем только профессиональные средства, потому что это напрямую влияет на стойкость пива. Еще одним подтверждением особой чистоты Zeman является внедрение у нас международных нормативов HACCP. Это свидетельствует о полном отсутствии рисков, вызванных возможными проблемами безопасности пищевой продукции. Пиво, изготовленное по этим стандартам, получает потенциальную
возможность продаваться в ЕС, а это для нас – сфера особой заинтересованности. Правда, чтобы осуществлять реальный экспорт, придется выполнить еще немало других требований, впереди – большая «бумажная» работа, но нас это не пугает. Надеюсь, мы успешно приведем стандарты производства до полного соответствия с комплексом европейских требований (они, как известно, значительно отличаются от
наших). Произойдет это отнюдь не завтра, такое дело требует много времени, но впоследствии планируем
поставлять свое пиво в Беларусь, Польшу и другие страны.

Основная ценность нашего предприятия  – это люди, мастера своего дела. Техник-технолог Лидия Ивановна Левчук работает на предприятии 35 лет, главный варщик пива Ольга Петровна Киселева  – 33 года, заведующий производством Александр Владимирович Мазур – 12 лет. Другие работники трудятся у нас не долго, но являются прекрасными специалистами. Благодаря всем сотрудникам предприятия была начата и продолжается реконструкция и совершенствование производства.

Основная линейка нашей продукции состоит из шести сортов: «ЗЕМАН Традиционное», «ЗЕМАН Жигулевское», «ЗЕМАН Специальное Темное», «ЗЕМАН Премиум», «ЗЕМАН Пшеничное», «ЗЕМАН
Доппельбок». В прошлом году добавили новый сорт пива – «ЗЕМАН Старый Луческ». Его варят с добавлением риса, и это несколько смягчает напиток.